Risotto alla lattuga con Stilton e porri croccanti

Risotto alla lattuga con Stilton e porri croccantiUn risotto con una verdura che non viene spesso usata in cottura: la lattuga. Ad arricchirlo e contrastare il sapore dolce della lattuga un formaggio che io adoro, lo Stilton , un formaggio erborinato inglese dal sapore unico. Un po’ di piccante freschezza arriva dalle cime verdi dei cipollotti, usate a crudo, e poi si chiude con la dolcezza dei porri fritti. Per altri risotti date una occhiata a quelli con pere e gorgonzola, con carciofi e bottarga, con zucca e Castelmagno, al timballo di riso ai quattro formaggi.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di riso Carnaroli o Arborio
• una lattuga romana (quella di forma allungata) grande o 2 piccole
• un cipollotto fresco
• un porro
• 50 grammi di pancetta in una sola fetta
• 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 40 grammi di burro
• 50 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
• 50 grammi di Stilton
• >sale e pepe quanto basta
• olio di oliva per friggere quanto basta
• 10 grammi di farina
• 1,5 litri di brodo vegetale fatto con una carota, una cipolla e 2 coste di sedano

Pulire la lattuga, lavarla accuratamente e farla a pezzi. Metterla in una padella antiaderente con un filo di olio di oliva e un pizzico di sale e farla appassire per 5 minuti circa, poi passarla al mixer fino a ottenere una crema omogenea. Pulire il porro mettendo da parte due delle foglie più esterne e affettare il resto sottilmente. Pulire il cipollotto  e tritarlo mettendo da parte le cime verdi.  Tagliare a dadini la pancetta. Mettere in una casseruola antiaderente la pancetta e farla soffriggere finché non diventa dorata, poi aggiungere 6 cucchiai di olio, il porro e il cipollotto e farli appassire aiutandosi con un poco di brodo se necessario. Unire il riso e farlo tostare per qualche minuto sempre mescolandolo. A questo punto aggiungere la crema di lattuga e iniziare la cottura del riso, unendo via via il brodo vegetale. Vale la solita raccomandazione: mescolare spesso e non aggiungere altro brodo finché il precedente non sia stato assorbito dal riso. Mentre il riso cuoce, tagliare a striscioline molto sottili il porro: infarinarle leggermente e friggerlo in abbondante olio di semi. Quando il porro smetterà di fare le ‘bollicine’ nell’olio, sarà pronto, dorato e croccante: metterlo su un foglio di carta assorbente. Tagliate a strisce sottili il cipollotto fresco e sminuzzate lo Stilton. Quando il riso sarà a cottura, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il burro e il parmigiano. Impiattare mettendo sul risotto lo Stilton sbriciolato, il cipollotto fresco e una ‘nuvola’ di porri croccanti.

L’ABBINAMENTO: un Pinot grigio del Collio, fragrante e fresco, delle Aziende agricole Livon, con profumi di tiglio e vaniglia, è l’abbinamento che consigliamo. La complessità del risotto necessità di un vino ben strutturato e persistente.