Risotto alla borragine con bottarga, crema di pecorino sardo e mandorle

Risotto alla borragine con bottarga, crema di pecorino sardo e mandorle: ho adorato questo piatto che sembra complesso nell’accostamento di sapori, ma in realtà è semplice, funambolisticamente in equilibrio tra la delicatezza della borragine, la sapidità della bottarga, la grassezza del pecorino in crema e la croccante dolcezza delle mandorle, lievemente tostate. Su tutto una leggera nota agrumata che apporta freschezza. La borragine l’ho raccolta io stessa, il pecorino molle (e questo è speciale, l’ho comprato in Sardegna ed è favoloso) e la bottarga sono prodotti eccellenti di una regione che all’agroalimentare italiano sta dando qualità straordinaria, le mandorle sono della mia Sicilia e il parmigiano che ho usato per mantecare è un Reggiano 30 mesi dagli aromi stupefacenti.  Questo risotto ciascuno può mangiarlo come meglio crede, sottolineando la nota che preferisce boccone per boccone: ora il sapido della bottarga, ora il croccante delle mandorle, ora la morbida grassezza del formaggio. Lo avrei preparato anche solo per usare i meravigliosi fiori pervinca della borragine.

Ingredienti per 4 persone: 

per il risotto

  • 50 grammi di borragine
  • 320 grammi di riso Carnaroli
  • 40 grammi di Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi grattugiato
  • 30 grammi di burro di cacao o di burro chiarificato
  • un cipollotto fresco
  • sale e pepe quanto basta
  • 1,2 litri di brodo vegetale fatto con una carota, una cipolla, una costa di sedano, una foglia di alloro, timo al limone e una scorza di limone
  • un pizzico di scorza di limone grattugiata
  • 50 millilitri di vino bianco secco
  • 40 grammi di burro

per la crema di pecorino sardo

  • 150 millilitri di panna liquida fresca
  • 150 grammi di pecorino molle (io ho usato un pecorino molle in forma che ho comprato in Sardegna al caseificio Aresu di Donori)
  • sale e pepe quanto basta

e ancora

  • bottarga di muggine grattugiata quanto basta
  • qualche fettina di bottarga di muggine
  • mandorle a lamelle leggermente tostate quanto basta
  • fiori di borragine (nome scientifico: borago officinalis) per decorare il piatto
  • pecorino molle per decorare il piatto

Cuocere per 10 minuti a vapore le foglie di borragine, dopo averle lavate con cura, farle raffreddare e strizzarle accuratamente, infine frullarle con il pimer fino a ottenere una crema omogenea.

Tritare finemente il cipollotto e farlo appassire in un ampio tegame con il burro di cacao o il burro chiarificato, finché non diventa trasparente, unendo via via qualche cucchiaiata di brodo vegetale. Unire il riso e tostarlo mescolando continuamente. Poi sfumare con il vino bianco, fare evaporare e unire la borragine: a questo punto il vostro risotto prenderà un colore bellissimo, verde bosco.

Iniziare la cottura del risotto aggiungendo via via il brodo vegetale, non mettendone altro finché la dose precedente non si sarà assorbita e mescolando spesso. Aggiustare anche di sale man mano che il riso procede nella cottura. Quando sarà cotto all’onda, unire la scorza grattugiata di limone, un po’ di pepe nero macinato fresco, mantecare con il burro freddo tagliato a dadini e il parmigiano reggiano e fare riposare due minuti.

Per la crema di pecorino, scaldare la panna in un pentolino e unire il pecorino molle a pezzetti, mescolare fino a scioglimento e aggiustare eventualmente di sale. Poi pepare.

Servire il risotto (io ho usato un coppapasta) decorando il piatto come preferite: io ho fatto tre strisce che attraversano il risotto in modo che ad ogni boccone si possa avere un abbinamento di gusto diverso. Ho fatto una striscia di crema di pecorino, una di bottarga di muggine grattugiata e una di mandole tostate. Poi ho guarnito il risotto con una piccola quenelle di pecorino molle, fettine di bottarga e fiori di borragine.

L’ABBINAMENTO: Questo è un piatto sapido, cremoso, vegetale. Suggeriamo “Polena“: un bianco appartenente alla Doc Sicilia, prodotto dall’azienda Donnafugata con le uve Catarratto e Viognier, che prima di essere immesso sul mercato affina tre mesi in bottiglia. Questo vino si presenta con profumi freschi di agrumi, ananas e acacia; il suo gusto è sapido e rotondo. E va servito intorno ai dieci gradi di temperatura.

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2 comments

Raffaella 21 Marzo 2014 at 11:11

Adoro la borragine. Mia madre ne ha sempre raccolte grandi quantità e la utilizzava per delle frittate buonissime… mi hai fatto venire in mente quando ero ragazzina ed ero ancora a casa… che malinconia. Comunque questo risotto… è da paura! 😉

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Siciliani creativi in cucina 21 Marzo 2014 at 11:59

Raffaella grazie!pensa che per me andare tra i campi e’ cosa recente, ero una cittadina da piccola e ora sto scoprendo la campagna!

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