Risotto al timo e zafferano con fegatini di pollo e riduzione di Marsala

Risotto al timo e zafferano con fegatini di pollo e riduzione di Marsala. Una ricetta che ho ideato per utilizzare i quinto quarto, perché questa era la sfida dell’Mtchallenge di questo mese. Una sfida per me abbastanza dura, visto che come sapere non sono una amante della carne, soprattutto rossa, e delle frattaglie n genere. Mi piacciono però molto i fegatini di pollo e il fegato in generale, quindi ho voluto partecipare lo stesso con uno dei miei cavalli di battaglia, almeno per quanto riguarda il quinto quarto. Nulla di creativo o troppo fantasioso: un risotto al timo e zafferano, preparato però con un buon fondo di vitello (o di pollo se preferite), con pistilli di zafferano di San Gavino, con fegatini di pollo brasati e con una riduzione agrodolce di Marsala, giusto per dare un tocco siciliano al tutto. Se amate i piatti semplici ma saporiti, e di effetto, magari anche i piatti unici, e non disdegnate i fegatini di pollo, questo potrebbe piacervi.

Ingredienti per 4 persone: 

per il risotto

  • 340 grammi di riso Carnaroli o Arborio
  • 30 grammi di burro chiarificato o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 gramm0 di pistilli di zafferano (vi suggerisco quello di San Gavino, di Turri, di Città della Pieve. Io ho usato quello siciliano della azienda agricola Archimede)
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • un cipollotto
  • 1,3 litri di fondo di vitello (o di pollo, per la ricetta del fondo bruno cliccate qui sulle basi)
  • 60 grammi di parmigiano Reggiano Dop 24 mesi grattugiato
  • 40 grammi di burro freddo a dadini
  • un rametto di timo
  • sale e pepe quanto basta

per i fegatini brasati

  • 250 grammi di fegatini di pollo
  • uno scalogno
  • mezzo bicchiere di Marsala superiore secco
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe quanto basta
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

per la riduzione di Marsala

  • 100 millilitri di Marsala superiore secco
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • un pizzico piccolissimo di sale

e ancora

  • qualche pistillo di zafferano e qualche fogliolina di timo per guarnire

Per i fegatini, tritare finemente lo scalogno e farlo appassire nell’olio a fuoco basso, unendo se necessario poca acqua tiepida. Quando sarà diventato trasparente, unire i fegatini di pollo e rosolarli con cura a fuoco moderato, in modo che cambino colore. Alzare la fiamma e sfumare con il Marsala. Unire il concentrato di pomodoro, salare, pepare e aggiungere mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Fare cuocere a fuoco basso e coperto per 20 minuti, poi scoprire e continuare a cuocere a fuoco medio finché il sugo non si addensa.

Per la riduzione di Marsala, mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e fare ridurre di due terzi circa, fino a ottenere una consistenza abbastanza sciropposa

Per il risotto, fare appassire il cipollotto tritato finemente nel burro chiarificato o nell’olio extravergine. Unire il riso e tostarlo per qualche minuto sempre mescolando. Sfumare con il vino e aggiungere il timo e i pistilli di zafferano sciolti in poca acqua calda. Quando l’alcol sarà evaporato, iniziare la cottura del risotto aggiungendo via via il fondo di vitello o di pollo e portare il risotto a cottura, all’onda mi raccomando. Mantecare, a fuoco spento, con il burro a dadini e con il parmigiano reggiano e fare riposare 2 minuti.

Servire il risotto su un piatto piano, con uno o due fegatini scaloppati in cima, un po’ della loro salsa, la riduzione di Marsala intorno e guarnire il piatto con qualche fogliolina di timo e dei pistilli di zafferano.

L’ABBINAMENTO: L’accostamento per questo piatto lo troviamo in Sicilia, grazie all’azienda agricola Rallo. Il suo vino rosso , denominato “Il Manto“, è prodotto a base Nero d’Avola secondo i principi dell’agricoltura biologica: dal colore rosso rubino intenso, profuma di vaniglia e di frutta rossa matura; al palato è morbido e di buon corpo con un piacevole equilibrio.

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17 comments

Monica 28 Aprile 2014 at 11:05

Credo che quando si è bravi in cucina, non ci siano limiti.
Può non piacerti una pietanza, un ingrediente, però quando conosci tecniche e sapori riescono anche le cose meno gradite.
Mi piace questo piatto, sarà perchè dà esaltazione al risotto allo zafferano che mi è particolarmente antipatico per averne mangiato troppo, oppure per quel trionfo di fegatini ben profumati! Brava!

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Siciliani creativi in cucina 28 Aprile 2014 at 12:06

Monica grazie e benvenuta nel mio blog! Sono d’accordo sul fatto che sapere cucinare voglia dire sapere cucinare tutto, o almeno avere la volontà di provarci! Pensa che per me ogni piatto di carne è una scommessa a priori! Grazie ancora! Ada

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Nicola 27 Aprile 2014 at 08:07

Buongiorno Ada, posso chiederti gentilmente un favore.. Grazie..!!
Come preparare o fare il LIEVITO MADRE ??? .
Se puoi dammi anche le dosi precise..
Grazie ADA..
Saluti Nicola

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Siciliani creativi in cucina 27 Aprile 2014 at 17:58

Nicola ti mando una mail privata domani con le spiegazioni, va bene?

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Sabrina 26 Aprile 2014 at 10:07

Beh, devo dire che per quanto tu non sia amante della carne te la sei cavata benissimo! Anche io la devo fare ancora…e non so cosa fare!!!!

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Siciliani creativi in cucina 26 Aprile 2014 at 13:57

Sabrina come ti capisco!!! Io non ho avuto molta scelta, era tra i pochi piatti con il quinto quarto che sono in grado di fare, ho cercato di modernizzarlo un po’ e questo è tutto! Sono sicura che il tuo piatto sarà stupendo. Ada

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Arianna 26 Aprile 2014 at 09:06

Mi piaceee!! Mi piace tantissimo!!! Nord e sud italia in un unico piatto!
L’unico problema è trovare un Marsala degno di questo nome (come quello che ho assaggiato – giustamente – in Sicilia ) qui da me… 🙁
Complimenti!!!!

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Siciliani creativi in cucina 26 Aprile 2014 at 13:58

Ciao Arianna e benvenuta! Che bello, hai colto proprio il mio tentativo di unificare l’Italia! Però un Marsala abbastanza buono è il Superiore di Florio, lo trovi praticamente dappertutto. Fammi sapere se lo provi! Ada

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cristiana 26 Aprile 2014 at 00:51

Ciao!! Sto seguendo un mio ordine cronologico per venire a vedere tutte le ricette e nel frattempo continuavano ad arrivarmi “mi piace” e commenti alla tua ricetta: ora finalmente anch’io posso dire la mia!! Ho spiazzato un po’ tutto con la scelta di quest’argomento…ma evidentemente il mio destino è segnato da un’animella e alla fine ben venga, può essere anche che decida di focalizzarmi esclusivamente su questo. Ma sono magnanima e capisco le perplessità, quindi un grazie particolare a chi ha deciso di mettersi alla prova. Hai scelto una strada che mi sembra più che convincente anche per chi non ama le frattaglie con la scelta di usare ingredienti anche della tua regione come lo zafferano e il Marsala, quest’ultimo perfetto con la sua dolcezza nel contrastare il retrogusto amarognolo dei fegatini. Grazie mille….P.S. Felder me lo sono riportato a casa…ribadisco la proposta: fammi avere indirizzi in pvt che te lo faccia avere! bacio cri

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Siciliani creativi in cucina 26 Aprile 2014 at 14:01

Cristiana grazie, io penso che siano le sfide più difficili quelle che ci fanno mettere alla prova e crescere di più. Quindi ben venga il quinto quarto per me che non sono avvezza a usarlo. Anzi, mi dispiace non avere avuto il tempo materiale di mettermi alla prova con qualcosa di più elaborato. Ho provato a mettere insieme ingredienti di regioni diverse e, nella sua semplicità, il piatto era buono pur senza essere innovativo. Voglio quel tuo libro con tutta me stessa, ma detesto non vederti per ringraziarti. Tu a Culinaria non pensi di venire??? Ci potremmo incontrare…. Un bacio grande, Ada

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cristiana 27 Aprile 2014 at 01:11

stavo guardando proprio oggi, si un salto lo farò…teniamoci aggiornate! bacio cri

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bru cca 25 Aprile 2014 at 13:27

ciao ragazzi … simpatica idea … spesso faccio il patè di fegatini di pollo … proverò questo riso magari con qualche piccola rielaborazione … utilizzando un marsala fatto in casa … ciaoooo

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Siciliani creativi in cucina 25 Aprile 2014 at 20:30

Ciao! Beh se tu fai il Marsala in casa è sicuramente da provare. Io uso il Florio Superiore, mi ricorda tanto casa. Ne avevamo sempre una bottiglia nell’armadio dei liquori! A presto! Ada

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Lalla 25 Aprile 2014 at 00:10

E dire che invece a me le frattaglie piacciono un sacco ma ancora mica ho pensato a questa sfida, non mi esce nulla di diverso dalla coratella alla romana ;-).
Mi piace molto l’idea del marsala qui .
Un bacio

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Siciliani creativi in cucina 25 Aprile 2014 at 00:15

Lalla ma sono sicura che tu inventerai qualcosa di originale e prelibato. Il Marsala era cruciale per alleggerire il sapore, e poi da buona siciliana lo metto anche nel caffè!!! Un abbraccio grande. Ada

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Isabel 24 Aprile 2014 at 23:21

Delizioso davvero: un accostamento, quello tra il fegatino al marsala e lo zafferano che mi piace davvero tanto!
Voglio annegare in un mare di marsala…con la ciambella!! :))))

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Siciliani creativi in cucina 24 Aprile 2014 at 23:24

Isabel, per la verità il Marsala mi ha salvata! La riduzione alleggerisce il sapore pastoso dei fegatini, uno dei pochi cibi da quinto quarto che mangio e cucino… stavolta la sfida per me era ardua! Se decidi di annegare nel Marsala ti faccio volentieri compagnia!!!!

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