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Risotto allo zafferano e fegatini di pollo

by Ada Parisi
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Risotto allo zafferano e fegatini di pollo

Risotto allo zafferano e fegatini di pollo, con timo e riduzione di Marsala. Una ricetta che ho ideato per utilizzare i quinto quarto a modo mio. Amo molto i fegatini di pollo (mi raccomando, che sia un pollo ruspante e che i fegatini siano freschissimi) e il fegato in generale, e uno dei miei piatti preferiti è il sontuoso pollo ripieno di fegatini che mia madre prepara ogni Natale. Prima o poi vi darò la ricetta.

Il modo migliore di cucinare i fegatini di pollo, a mio parere, è agglassati: cotti semplicemente in olio extravergine con cipolla, poco concentrato di pomodoro, Marsala, sale e pepe. E si sposano magnificamente con il risotto allo zafferano, in una combinazione elegante nei sapori che potrebbe essere anche un piatto unico. Ho deciso di valorizzare questo abbinamento tradizionale arricchendo il risotto con del timo e con una riduzione agrodolce di Marsala, giusto per dare un tocco siciliano al piatto.

Così presentato, il risotto allo zafferano e fegatini di pollo diventa un piatto per le grandi occasioni: cene importanti, festività da celebrare, pranzi della domenica con una suocera esigente. Spero di avervi ingolosito. Ovviamente, se vi piacciono i risotti dovete curiosare tra tutte le mie RICETTE DI RISOTTI e, come consiglio sempre, tra le mie RICETTE SICILIANE, dolci e salate. Buona giornata.

Risotto allo zafferano e fegatini di pollo

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON FEGATINI DI POLLO E RIDUZIONE DI MARSALA

Porzioni: 4 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
( 1 voted )

Ingredienti

PER IL RISOTTO

340 grammi di riso Carnaroli o Arborio
30 grammi di burro chiarificato o olio extravergine di oliva, quanto basta
1 grammo di pistilli di zafferano o due bustine
mezzo bicchiere di vino bianco secco
uno scalogno o un pezzetto di cipolla dorata
1,3 litri di fondo di vitello (o brodo vegetale o fondo di pollo, per la ricetta del fondo bruno cliccate qui ))
60 grammi di parmigiano Reggiano Dop 24 mesi grattugiato
40 grammi di burro freddo a dadini
un rametto di timo
sale e pepe, quanto basta

PER I FEGATINI DI POLLO AGGLASSATI

250 grammi di fegatini di pollo
uno scalogno
mezzo bicchiere di Marsala superiore secco
olio extravergine di oliva, quanto basta
sale e pepe, quanto basta
15 grammi di concentrato di pomodoro

PER LA RIDUZIONE DI MARSALA

100 millilitri di Marsala superiore secco
2 cucchiai di zucchero di canna
un pizzico piccolissimo di sale
qualche pistillo di zafferano e qualche fogliolina di timo per guarnire

Procedimento

PER I FEGATINI AGGLASSATI, tritare finemente lo scalogno e farlo appassire nell'olio a fuoco basso, unendo se necessario poca acqua tiepida. Quando sarà diventato trasparente, unire i fegatini di pollo e rosolarli con cura a fuoco moderato, in modo che cambino colore. Alzare la fiamma e sfumare con il Marsala. Unire il concentrato di pomodoro, salare, pepare e aggiungere mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Fare cuocere a fuoco basso e coperto per 20 minuti, poi scoprire e continuare a cuocere a fuoco medio finché il sugo non si addensa.

PER LA RIDUZIONE DI MARSALA, mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e fare ridurre di due terzi circa, fino a ottenere una consistenza abbastanza sciropposa

PER IL RISOTTO ALLO ZAFFERANO, fare appassire il cipollotto tritato finemente nel burro chiarificato o nell'olio extravergine. Unire il riso e tostarlo per qualche minuto sempre mescolando. Sfumare con il vino e aggiungere il timo e i pistilli di zafferano sciolti in poca acqua calda. Quando l'alcol sarà evaporato, iniziare la cottura del risotto aggiungendo via via il fondo di vitello o di pollo e portare il risotto a cottura, all'onda mi raccomando. Mantecare, a fuoco spento, con il burro a dadini e con il parmigiano reggiano e fare riposare 2 minuti.

Servire il risotto su un piatto piano, con uno o due fegatini scaloppati in cima, un po' della loro salsa, la riduzione di Marsala intorno e guarnire il piatto con qualche fogliolina di timo e dei pistilli di zafferano.

L'ABBINAMENTO: L'accostamento per questo piatto lo troviamo in Sicilia, grazie all'azienda agricola Rallo. Il suo vino rosso , denominato Il Manto, è prodotto a base Nero d'Avola secondo i principi dell'agricoltura biologica: dal colore rosso rubino intenso, profuma di vaniglia e di frutta rossa matura; al palato è morbido e di buon corpo con un piacevole equilibrio.

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17 commenti

Monica 28 Aprile 2014 - 11:05

Credo che quando si è bravi in cucina, non ci siano limiti.
Può non piacerti una pietanza, un ingrediente, però quando conosci tecniche e sapori riescono anche le cose meno gradite.
Mi piace questo piatto, sarà perchè dà esaltazione al risotto allo zafferano che mi è particolarmente antipatico per averne mangiato troppo, oppure per quel trionfo di fegatini ben profumati! Brava!

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Siciliani creativi in cucina 28 Aprile 2014 - 12:06

Monica grazie e benvenuta nel mio blog! Sono d’accordo sul fatto che sapere cucinare voglia dire sapere cucinare tutto, o almeno avere la volontà di provarci! Pensa che per me ogni piatto di carne è una scommessa a priori! Grazie ancora! Ada

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Nicola 27 Aprile 2014 - 08:07

Buongiorno Ada, posso chiederti gentilmente un favore.. Grazie..!!
Come preparare o fare il LIEVITO MADRE ??? .
Se puoi dammi anche le dosi precise..
Grazie ADA..
Saluti Nicola

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Siciliani creativi in cucina 27 Aprile 2014 - 17:58

Nicola ti mando una mail privata domani con le spiegazioni, va bene?

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Sabrina 26 Aprile 2014 - 10:07

Beh, devo dire che per quanto tu non sia amante della carne te la sei cavata benissimo! Anche io la devo fare ancora…e non so cosa fare!!!!

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Siciliani creativi in cucina 26 Aprile 2014 - 13:57

Sabrina come ti capisco!!! Io non ho avuto molta scelta, era tra i pochi piatti con il quinto quarto che sono in grado di fare, ho cercato di modernizzarlo un po’ e questo è tutto! Sono sicura che il tuo piatto sarà stupendo. Ada

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Arianna 26 Aprile 2014 - 09:06

Mi piaceee!! Mi piace tantissimo!!! Nord e sud italia in un unico piatto!
L’unico problema è trovare un Marsala degno di questo nome (come quello che ho assaggiato – giustamente – in Sicilia ) qui da me… :(
Complimenti!!!!

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Siciliani creativi in cucina 26 Aprile 2014 - 13:58

Ciao Arianna e benvenuta! Che bello, hai colto proprio il mio tentativo di unificare l’Italia! Però un Marsala abbastanza buono è il Superiore di Florio, lo trovi praticamente dappertutto. Fammi sapere se lo provi! Ada

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cristiana 26 Aprile 2014 - 00:51

Ciao!! Sto seguendo un mio ordine cronologico per venire a vedere tutte le ricette e nel frattempo continuavano ad arrivarmi “mi piace” e commenti alla tua ricetta: ora finalmente anch’io posso dire la mia!! Ho spiazzato un po’ tutto con la scelta di quest’argomento…ma evidentemente il mio destino è segnato da un’animella e alla fine ben venga, può essere anche che decida di focalizzarmi esclusivamente su questo. Ma sono magnanima e capisco le perplessità, quindi un grazie particolare a chi ha deciso di mettersi alla prova. Hai scelto una strada che mi sembra più che convincente anche per chi non ama le frattaglie con la scelta di usare ingredienti anche della tua regione come lo zafferano e il Marsala, quest’ultimo perfetto con la sua dolcezza nel contrastare il retrogusto amarognolo dei fegatini. Grazie mille….P.S. Felder me lo sono riportato a casa…ribadisco la proposta: fammi avere indirizzi in pvt che te lo faccia avere! bacio cri

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Siciliani creativi in cucina 26 Aprile 2014 - 14:01

Cristiana grazie, io penso che siano le sfide più difficili quelle che ci fanno mettere alla prova e crescere di più. Quindi ben venga il quinto quarto per me che non sono avvezza a usarlo. Anzi, mi dispiace non avere avuto il tempo materiale di mettermi alla prova con qualcosa di più elaborato. Ho provato a mettere insieme ingredienti di regioni diverse e, nella sua semplicità, il piatto era buono pur senza essere innovativo. Voglio quel tuo libro con tutta me stessa, ma detesto non vederti per ringraziarti. Tu a Culinaria non pensi di venire??? Ci potremmo incontrare…. Un bacio grande, Ada

Reply
cristiana 27 Aprile 2014 - 01:11

stavo guardando proprio oggi, si un salto lo farò…teniamoci aggiornate! bacio cri

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bru cca 25 Aprile 2014 - 13:27

ciao ragazzi … simpatica idea … spesso faccio il patè di fegatini di pollo … proverò questo riso magari con qualche piccola rielaborazione … utilizzando un marsala fatto in casa … ciaoooo

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Siciliani creativi in cucina 25 Aprile 2014 - 20:30

Ciao! Beh se tu fai il Marsala in casa è sicuramente da provare. Io uso il Florio Superiore, mi ricorda tanto casa. Ne avevamo sempre una bottiglia nell’armadio dei liquori! A presto! Ada

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Lalla 25 Aprile 2014 - 00:10

E dire che invece a me le frattaglie piacciono un sacco ma ancora mica ho pensato a questa sfida, non mi esce nulla di diverso dalla coratella alla romana ;-).
Mi piace molto l’idea del marsala qui .
Un bacio

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Siciliani creativi in cucina 25 Aprile 2014 - 00:15

Lalla ma sono sicura che tu inventerai qualcosa di originale e prelibato. Il Marsala era cruciale per alleggerire il sapore, e poi da buona siciliana lo metto anche nel caffè!!! Un abbraccio grande. Ada

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Isabel 24 Aprile 2014 - 23:21

Delizioso davvero: un accostamento, quello tra il fegatino al marsala e lo zafferano che mi piace davvero tanto!
Voglio annegare in un mare di marsala…con la ciambella!! :))))

Reply
Siciliani creativi in cucina 24 Aprile 2014 - 23:24

Isabel, per la verità il Marsala mi ha salvata! La riduzione alleggerisce il sapore pastoso dei fegatini, uno dei pochi cibi da quinto quarto che mangio e cucino… stavolta la sfida per me era ardua! Se decidi di annegare nel Marsala ti faccio volentieri compagnia!!!!

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