Riso al radicchio e Amarone con sbrinz e pinoli

Sembra un normale risotto, ma non lo è. Non lo è nel senso che ho voluto utilizzare per questo risotto al radicchio e Amarone con sbrinz e pinoli, un riso basmati integrale sardo (prodotto da Molas)  che ho acquistato durante una vacanza nell’Isola e che volevo testare proprio come risotto. Questo riso deve essere tenuto a bagno nell’acqua per almeno otto ore, meglio se per tutta la notte, e ha una cottura lunga: 30 minuti se viene fatto lesso, 45 per un risotto. E, nonostante la lunga cottura, resta croccante: ha una consistenza fantastica e prende bene il sugo grazie alla lunga cottura.  Come vedete, non lo chiamo risotto ma riso al radicchio, ma si è trattato di un esperimento a mio parere ben riuscito. L’abbinamento tra il radicchio trevigiano e l’Amarone, esaltato dall’erba cipollina, dai pinoli e dal sapore particolare dello sbrinz, è reso più interessante dalla consistenza e dall’aroma particolare di questo riso. Se volete, ovviamente, potete preparare questo risotto in modo classico anche con il riso Arborio o Carnaroli, seguendo la stessa ricetta. E’ un risotto che vi suggerisco anche come piatto per la cena di Natale o di Capodanno per i suoi sapori eleganti ma decisi e per la nota raffinata data dall’Amarone della Valpolicella, uno dei tre vini italiani più famosi nel mondo.

Ingredienti per 4 persone: 

  • 360 grammi di riso basmati integrale (o Arborio o Carnaroli se preferite un risotto classico)
  • 1 cespo di radicchio rosso di Treviso Igp
  • 30 grammi di pinoli
  • 50 grammi di sbrinz grattugiato
  • 30 grammi di sbrinz tagliato a bastoncini
  • mezza cipolla dorata
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 litri di brodo vegetale
  • 40 grammi di burro
  • sale e pepe quanto basta
  • erba cipollina quanto basta
  • 120 millilitri di Amarone della Valpolicella

Se usate il riso basmati integrale ricordatevi di metterlo a bagno in acqua il giorno prima. Tritare finemente la cipolla e il radicchio. Mettere la cipolla in una casseruola con l’olio e lasciarla appassire a fuoco basso, aggiungendo se necessario poco brodo.

Quando la cipolla sarà diventata trasparente, unire i pinoli e farli tostare, poi aggiungere il radicchio e rosolarlo bene. Infine, unire il riso e farlo tostare per qualche minuto, mescolando spesso. Alzare il fuoco e sfumare con l’Amarone, fare evaporare la parte alcolica e iniziare ad aggiungere il brodo vegetale piano piano, fino a portare il risotto a cottura (20 minuti per un risotto classico con Arborio o Carnaroli, 45 minuti circa se usate il riso basmati integrale).

Aggiustare di sale e di pepe e mantecare con il burro e con lo sbrinz grattugiato. Servire il risotto guarnendolo con i bastoncini di sbrinz e con l’erba cipollina tritata finemente.

L’ABBINAMENTO: Siamo davanti a un piatto caratterizzato dalla nota amara del radicchio e da quella salata e grassa dello sbrinz, profumato dal vino Amarone della Valpolicella. Una combinazione di sapori che, tuttavia, non ci porta a scegliere lo stesso Amarone per l’abbinamento, ma un vino spumante dal contenuto zuccherino residuo medio-alto, capace di creare un contrasto di sapori e, quindi, un equilibrio. Ecco perché scegliamo un Pinot Nero spumante extra dry, prodotto dalla cantina Vanzini, di San Damiano del Colle, in provincia di Pavia: caratterizzato per profumi di pera, mela e banana, con un gusto mordibo ed equilibrato, di buona struttura.

 

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6 comments

Ludmila Zanetello 27 Febbraio 2014 at 14:37

Hi Ada,
Thanks a lot for your quick response! I´ll try this weekend.
Wish me luck!

Thank you Ludmila

Reply
Siciliani creativi in cucina 27 Febbraio 2014 at 14:38

Good luck! I’m sure you will like it! Ada

Reply
Ludmila Zanetello 27 Febbraio 2014 at 14:21

Comi este risotto na minha última ída à Itália e adorei! Gostaria de prepará-lo aqui no Brasil, mas não encontrei nenhuma garrafa de Amarone por menos de R$300,00. Vocês saberiam me dizer se é possível substituir por outro vinho e ficar com um sabor semelhante? Obrigada

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Siciliani creativi in cucina 27 Febbraio 2014 at 14:34

Hallo Ludmila, you can substitute Amarone with an aged red wine (at least 5-6 years), full-bodied, tannic, with a volume of 14 to 14.5%. Among Italians Ghemme, Aglianico del Vulture, Sagrantino di Montefalco… Not Lambrusco, isn’t ok for this dish. Let me know, Ada

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marta 1 Dicembre 2013 at 18:37

uno dei migliori risotti… anche se io sono di parte ^__^

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Siciliani creativi in cucina 1 Dicembre 2013 at 19:04

Ciao Marta, e benvenuta! Ognuno è di parte in qualcosa… 🙂 un caro saluto, Ada

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