Risotto agli asparagi con tuorlo cremoso e pecorino

Risotto agli asparagi? Un classico. Asparagi con le uova? Binomio intramontabile. E perché allora non mettere tutto in un unico piatto, magari con l’aggiunta di un poco di pecorino sardo?  E’ così che nasce questo piatto: risotto agli asparagi selvatici (raccolti da me medesima in Sardegna e trasportati con cura e sollecitudine a Roma) con tuorlo cremoso e pecorino. Bello da vedere, per nulla difficile da preparare, usa solo ingredienti di stagione e vi farà fare un figurone con i vostri ospiti. Se vi piacciono i risotti date una occhiata a quelli con pere e gorgonzola, con lattuga e Stilton, con carciofi e bottarga, con zucca e Castelmagno, al timballo di riso ai quattro formaggi, al risotto con triglie e crema di zucchine e a quello con calamari e limone.

Ingredienti per 4 persone:

• 350 grammi di riso Arborio o Carnaroli
• 250 grammi di asparagi selvatici (o coltivati, ma il sapore non è lo stesso)
• un cipollotto fresco
• 1,5 litri di brodo vegetale (fatto con una carota, mezza cipolla e una costa di sedano)
• parmigiano Reggiano grattugiato quanto basta
• 50 grammi di pecorino sardo Dop in scaglie sottili (noi abbiamo usato ‘Colline di Mandas’ del caseificio Garau: l’ho scoperto per caso al mercato di San Benedetto e me ne sono innamorata)
• 4 tuorli
• 30 grammi di burro
• sale e pepe quanto basta
• olio extravergine di oliva quanto basta

Lavare gli asparagi, pulirli e fare i gambi a pezzetti, avendo cura di mantenere intatte le punte. Metterli in una padella con 2 cucchiai di olio e farli soffriggere delicatamente per 5 minuti, unendo qualche cucchiaiata di acqua calda.  Mettere in una casseruola antiaderente il cipollotto tritato finemente e 6 cucchiai di olio, farlo appassire e unire il riso: farlo tostare per qualche minuto sempre mescolandolo, salare e iniziare ad aggiungere piano piano il brodo vegetale. Vale la solita raccomandazione: mescolare spesso e non aggiungere altro brodo finché il precedente non sia stato assorbito dal riso. A metà cottura del riso aggiungere gli asparagi tenendo da parte qualche punta per guarnire il piatto e portare il risotto a cottura ‘all’onda’. Mantecare il risotto con il burro e il parmigiano e aggiustare di sale e di pepe.

Quando il riso è quasi pronto, prendere 4 fogli di pellicola per alimenti, ungerli al centro con un poco di olio e deporvi sopra i 4 tuorli, salarli leggermente e avvolgerli nella pellicola in modo da poterli reggere per una estremità del ‘sacchetto’ che avrete creato. Cuocere i tuorli così avvolti in acqua bollente per un meno di un minuto: devono rassodare all’esterno e restare morbidi all’interno.

Per impiattare, mettere il risotto all’interno di un coppapasta, guarnirlo con gli asparagi, deporvi sopra il tuorlo con delicatezza e aggiungere le scaglie di pecorino sardo. Una spolverata di pepe e un filo di olio e il piatto è pronto.

L’ABBINAMENTO: Abbiamo scelto un bianco del Piemonte per questo nostro risotto dai sapori vegetali ma arricchito dalla presenza del tuorlo d’uovo. La nostra scelta cade su Colline Novaresi Doc prodotto dall’azienda Vigneti Valle Roncati, denominato Particella 40: è  un vino ottenuto per il 100% dal vitigno Erbaluce, dal colore giallo paglierino, dai sentori intensi floreali, con un gusto morbido, secco e una piacevole acidità.