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Fabriqué en Italie. Riz: retour sur “Race 77”. Défier à “Carnaroli” pour le risotto parfait

 

Comme le riz pour un risotto parfait? La première variété qui vient à l’esprit est bien sûr le Carnaroli, beaucoup utilisent le Vialone Nano et il y a certains particulièrement friands d’Arborio. Mais il y a une variété de riz qui peu se souviennent aujourd'hui, et qui dans les années 1950 a été considéré comme idéal pour risotto: la race 77. Un Superfine, cultivé dans les basses terres de la province de Novare, C’était une fois le favori des chefs et des gourmets. Étant un peu de variété de la production a été progressivement abandonnée dans les années 1970, au profit d’autres plus rentables et les plus faciles à cultiver. Peu de gens savent, Bien que, que le riz jamais mourir parce qu’il y a une entité qui gère toutes les graines. La race 77, puis, Il est resté inactif pendant plus de trente ans dans la Banque de gènes de’Ente Nazionale Risi di Castello d’Agogna, dans la province de Pavie, jusqu'à ce que deux du Piémont, un agronome et un riziculteur, d’un des territoires plus appropriés pour la culture du riz, la novarese (dans les municipalités de Tornaco et Vespolate), ils ont décidé de réveiller d’une petite poignée de graines.

L’HISTOIRE – Je veux raconter l'histoire de la course parce que 77, pour une série de hasard, Je suis tombé sur plusieurs fois le riz. Tout d'abord, parce que j'essayé d'Octobre 2016, quand il n'a pas été sur le marché, mais seulement un pari avenir incertain, la réalisation d'un risottoà laquelle je suis très attaché, lors de l'Expo de riz à Novara, et je l'ai vu de première main ses qualités dans la cuisine. De plus,, parce que je me suis rendu récemment rizerie Rizzotti, l'un des deux qui est actuellement produit. La course 77 est un riz né en 1938 à l'Institut de sélection végétale de Bologne, grâce au travail des chercheurs qui a rencontré la variété américaine (Difficile alle fitopatie) appelé "Lady Wright” et la Greppi italienne. La race 77, dans les années cinquante, Il a été cultivé dans plus de 5 000 hectares dans les provinces de Pavie, Vercelli et Novara, et dans la période d'après-guerre, il a été particulièrement apprécié par les cultivateurs de riz pour sa qualité dans la cuisine: une grande richesse de l'amidon, qui se traduit par une forte onctuosité, avec une bonne étanchéité pendant la cuisson. En dépit de caractéristiques idéales dans la cuisine, Razza 77 a été progressivement abandonnée en raison de sa faible productivité du niveau agricole: produit en moyenne 50% de moins par rapport à d'autres types et il est difficile de croître en raison de la hauteur excessive de la tige, qui se plie en raison du poids de l'épi mûr.

Redécouverte – Fabrizio Rizzotti, six générations productrices de riz Vespolate (Novara), Il a décidé de parier sur la course avec 77 Domenico Bernascone ingénieur agronome, di Tornaco, en mettant l'accent sur la qualité de ce riz et sa capacité à devenir un drapeau pour l'ensemble du territoire du Bas Novarese. Trois ans f,dans les deux agriculteurs, ils se sont tournés Ente Risi, l'obtention d'une seule oreille de variété précieuse: après avoir bombardé, Ils ont récupéré une centaine de grains de la graine d'origine. Garder la culture strictement isolée de laisser sa pureté, Ils ont planté ces graines dans une petite boîte et, un an plus tard, Ils ont élargi la culture dans un grand espace comme une table de cuisine. L'année suivante, ils ont obtenu un petit riz terrain dans la commune de Tornaco. en 2016, la collection de 77 course était de trente kilos et attend maintenant la récolte de 2017. A partir de 2018, l'objectif est de recueillir 130 tonnes de riz. Inutile de dire que,, compte tenu du nombre, la course 77 continuera de rester un produit de niche, mais il sera finalement mis sur le marché (du 12 Juin, 2017) pour les amoureux des grands risottos et pour les restaurateurs qui choisissent – et j'espère que le restaurant a la bonne idée de le faire – pour améliorer un type de riz qui indique le territoire.

Les paris sur une variété très productive et difficile à cultiver, bien de grande qualité, à mon avis, il est encore plus louable à une époque où l'industrie du riz italien souffre d'une crise importante des prix, influencé par le riz d'importation à droit nul à l'UE de soi-disant PMA, et en particulier du Cambodge et du Myanmar. Ce problème a incité le ministère de l'Agriculture d'appliquer l'exigence d'étiquetage d'origine pour le riz, de sorte que le consommateur puisse clairement comprendre l'origine du riz qu'ils achètent au supermarché. On parle beaucoup de l'origine de blé avec laquelle les pâtes est fait que nous mangeons, mais les consommateurs semblent peu se soucier de la qualité du riz qui a mis dans le pot et, bien que l'Italie est le premier producteur européen de riz, une grande partie de ce que nous achetons est étranger.

LA PRODUCTION – La chaîne d'approvisionnement de la course 77 sera courte (Je dirais très court) et contrôlée à 100%, comme déjà il arrive avec les autres variétés cultivées dans le Riseria Rizzotti à Cascina Fornace, J'ai visité tous ensemble’ATL Novara, et où une ligne de production qui prévoit la pierre de blanchiment a été installé, avec l'utilisation de machines historiques Hambourg, idéal pour la transformation du riz de la tradition. Le Riseria Rizzotti est une petite entreprise (environ 80 hectares), un des trois moulins à riz boucle fermée uniquement, Chanter ensemble à Cascina (dont je vous ai déjà parlé ici) et le moulin à riz Crespi (Nibbia, hameau de San Pietro Mosezzo, Novara).

Une boucle fermée signifie que la société verse le processus de production de la plantation à sac. Puis, la vente directe, une garantie complète du consommateur. Fabrizio Rizzotti est infatigable et dirige son usine de riz avec un oeil très prudent sur la durabilité environnementale: Engrais de base avec du compost, Aucune utilisation de produits chimiques, système photovoltaïque, une chaudière de séchage de dernière génération qui n'utilise pas ou diesel GPL, et est capable de brûler des combustibles naturels, sans libérer des résidus de gaz de combustion sur le produit transformé.

Fabrizio RIZZOTTI choses simples n'aiment évidemment pas: le pari sur la course 77 n'est pas le seul, et son amour pour le riz dans ses variétés plus particulières l'a conduit à être le seul producteur de riz Claw, une nouvelle génération de riz, appartenant à la famille Indica (avec des grains étroite et longue) parfumée et avec une bonne résistance à la cuisson, avec une teneur en amylose de 25%, supérieur à Carnaroli, Baldo Nano Vialone. Il a une teneur en amylose supérieure à 90% insoluble, ce qui évite l'effet de la colle après la cuisson, en maintenant les haricots bien décortiquées. Une autre production de l'usine de riz est certifié Carnaroli, non seulement l'un des sous-types Carnaroli (types homogènes), comme Karnak, le Carnise ou Poséidon, qui peut être vendu sous le grand « chapeau Carnaroli ». Et là, il ouvrirait un discours sur les variétés de riz qui serait peut-être nous conduire trop loin.

(entreprise visitée mai 2017)

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