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Hecho en Italia. Arroz: de nuevo “Raza 77”. Desafiar a “Carnaroli” para el risotto perfecto

 

Como el arroz para un risotto perfecto? La primera variedad que viene a la mente es el Carnaroli, muchos utilizan el Vialone Nano y hay algunos particularmente aficionado a Arborio. Pero hay una variedad de arroz que pocos recuerdan hoy, y que en la década de 1950 era considerado ideal para risotto: Breed 77. Un extrafino, cultivado en las tierras bajas de la provincia de Novara, una vez era la favorita de los chefs y los gourmets. Siendo una pequeña variedad de la producción fue abandonada gradualmente alrededor de 1970, en beneficio de otros más rentables y fáciles de cultivar. Pocas personas saben, Aunque, que el arroz nunca muere porque no hay una entidad que mantiene todas las semillas. La raza 77, entonces, Permaneció inactivo por más de treinta años en el Banco de genes’Ente Nazionale Risi Castello di interna, en la provincia de Pavía, hasta las dos de Piamonte, Ingeniero Agrónomo y agricultor de arroz, de uno de los territorios más adecuados para el cultivo de arroz, la novarese (en los municipios de Tornaco y Vespolate), decidieron despertarlo de un puñado de semillas.

LA HISTORIA – Quiero contarte la historia de Breed 77 ya, una serie de aleatoriedad, Me encontré con este arroz varias veces. En primer lugar, pues he probado octubre 2016, Cuando no estaba todavía en el mercado pero sólo una apuesta de futuro incierto, realización de un Risottoellos son muy aficionados, durante Expo arroz en Novara, y tocó con la mano en la cocina. Además, porque recientemente visité el riseria Rahmah, uno de los dos que actualmente está produciendo. Breed 77 es un arroz nacido en 1938 en el Instituto de fitomejoramiento de Bolonia, Gracias al trabajo de los investigadores que la variedad americana (resistente a las enfermedades de la planta) llamada "Lady Wright” y el italiano Greppi. La raza 77, en la década de 1950, Fue cultivada en más de 5000 hectáreas entre las provincias de Pavía, Vercelli y Novara, y después de la guerra fue especialmente apreciada por los productores de arroz por su calidad en la cocina: gran riqueza de almidón, Esto se traduce en una cremosidad distinta, con una excelente cocina propiedades. A pesar de tener características ideales en la cocina, Breed 77 fue abandonado poco a poco debido a su baja productividad agrícola: produce el 50% menos en promedio que otros tipos y es difícil de cultivar por la excesiva altura del tallo, flexión debido al peso de maíz maduro.

EL REDESCUBRIMIENTO – Fabrizio Rahmah, para seis generaciones al productor de arroz en Vespolate (Novara), decidió apostar por la carrera junto con Domenico Bernascone agrónomo 77, de Tornaco, enfocarse en las cualidades de este arroz y su capacidad para convertirse en una bandera para todo el territorio de Novarese inferior. Tres años f,en los dos agricultores han recurrido a la Risi, obtener un único oído de preciosa variedad: Después de granulada, recuperaron un centenar gránulos de semilla original. Mantener estrictamente aislada cultivo a dejar solo, Ellos plantan estas semillas en una pequeña caja y, un año más tarde, expandió el cultivo en un espacio del tamaño de una tabla de cocina. Al año siguiente consiguió un pequeño arrozal en la ciudad de Tornaco. En el año 2016, Colección de raza 77 fue de treinta toneladas y ahora espera que la cosecha de 2017. En 2018, el objetivo es recoger 130 quintales de arroz. Ni que decir, dadas las cifras, que Breed 77 continuará siendo un producto de nicho, pero finalmente se liberará (de 12 de junio de 2017) para los amantes de los grandes arroces y para aquellos restauradores que elija – y estoy seguro que la comida tiene la previsión para hacerlo – para mejorar un tipo de arroz que dice que el territorio.

Apuesta por un poco de variedad y difícil cultivo, Aunque de gran calidad, en mi opinión es aún más notable en un momento cuando el sector del arroz italiano está sufriendo una grave crisis en los precios, influenciado por la importación de derecho nulo de arroz a la UE desde países LLDC, y sobre todo de Camboya y Myanmar. Este problema ha motivado el Ministerio de agricultura para solicitar un etiquetado obligatorio del origen para el arroz, para que el consumidor pueda entender claramente el origen del arroz compra en el supermercado. Se habla mucho del origen del grano con el cual hiciste la pasta que comemos, pero los consumidores parecen que importa poco acerca de la calidad del arroz que ponga en la olla y, Aunque Italia es el principal productor europeo de arroz, gran parte de lo que compramos es un extraٌo.

LA PRODUCCIÓN – La cadena de Breed 77 será corto (Yo diría que muy corto) y filial al 100%, como ya son otras variedades dentro de la riseria Rizzotti en Cascina horno, Visité con’ATL Novara, y donde se instaló una nueva línea de producción que proporciona el blanqueamiento en piedra, con el uso de las máquinas histórico de Hamburgo, ideal para el procesamiento de arroz tradicional. El Riseria Rizzotti es una pequeña empresa (aproximadamente 80 hectáreas), uno de solamente tres molinos de arroz de ciclo cerrado, junto a Cascina canta (Ya os he hablado aquí) y el molino de arroz Crespi (Birmingham, San Pietro Mosezzo, Novara).

Ciclo cerrado significa que la empresa trata el proceso de producción desde la semilla hasta la bolsa. Entonces, venta directa de la, una garantía al consumidor completa. Fabrizio Rahmah es trabajadora y lleva su molino de arroz con un ojo enfocado en la sostenibilidad ambiental: Fertilización básica con compost, no uso de productos químicos, sistema fotovoltaico, una caldera última generación secado no utiliza ningún diesel o GLP y es capaz de quemar los combustibles naturales, sin soltar residuos de gases de combustión en el producto procesado.

Cosas simples Fabrizio Rahmah evidentemente no le gusta: apuesta a Breed 77 no era el y su amor por el arroz en su variedad más particularlo ha llevado a ser el único productor de arroz garra, una nueva generación de arroz, en la familia de los medios (con haba estrecha y larga) fragante y con una buena cocina, con un contenido de amilosa equivalente al 25%, variedades Carnaroli superiores, Baldo o Arborio. Tiene un 90% mayor que la amilosa insuperable, evitar el efecto de pegamento después de cocinar, mantener los granos bien pelados. Arroz carnaroli es otro certificado de producción, no sólo uno de los subtipos de Carnaroli (tipo homogéneo), como el Karnak, el Carnise o Poseidon, se puede vender bajo el gran sombrero "Carnaroli". Y aquí abriría un discurso sobre las variedades de arroz que nos llevaría demasiado lejos.

(empresa visitada en mayo de 2017)

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