Comentarios: Los títeres, en Bagheria Toni Lo Coco vuelve a leer la tradición popular siciliana

 

Inaugurado en 2009 y galardonada con la estrella Michelin en el 2014, el restaurante los títeres Nacido en Bagheria, ciudad a las puertas de Palermo, Centro en el que modernidad es vivir con el esplendor del siglo XVIII aún atestiguan el esplendor de las villas que fueron la residencia de nobles palermitani. Y en la sombra de uno de los más extraordinarios de estas villas, Villa Palagonia, que recomiendo que visitar para admirar sus imaginativos monstruos en piedra, es el chef local Toni Lo Coco. Casi para contrarrestar con el lujo ostentoso del pasado, el restaurante es deliberadamente minimalista, pequeño (cerca de 25 asientos), decoradas con tonos neutros de blanco, negro y gris, con líneas nítidas y superficies brillantes. En la sala de, Es la esposa de tonos, Laura Codogno, que ejecuta el servicio con muñeca de hierro. En la cocina, el chef juega en un precario equilibrio entre el respeto de las tradiciones populares de gran siciliano y su instinto creativo que buscan innovación y futuro. Personalmente, sólo en platos inspirados en la cocina popular, enriquecido por la inspiración del chef, He encontrado la expresión más feliz que Lo Coco.

Cuatro degustación menú del restaurante I Pupi, uno de los cuales es muy conveniente para aquellos que quieren comer de alto nivel, pero en un presupuesto: menú él (Disponible sólo para el almuerzo) un 35 euro. Un precio, un menú de seis platos a 75 €, una de siete platos 85 euro, uno de diez platos 110 euro. A la carta, aperitivos ofrecidos por Tony Lo Coco entre 22 y 26 euros; los platos principales de 22 a 25 euros, estos últimos son todos a 25 euro; i postre un 10 euro. Elegí el menú de siete platos. Las materias primas son principalmente de Sicilia. Sobre la mesa está el pan con sésamo (Giuggiulena siciliana) la focaccia de tomate, las hojas y palitos de pan sin levadura de pan, todos hechos con levadura y granos antiguos de Sicilia harina (Tumminia, Russello y perciasacchi).

El Brut de la bodega Cusumano acompañan de bienvenida del chef: sardinas en salsa de tomate bola de masa hervida, la Arancina tradicional declinó queso parmesano con abejas melíferas negro Nebrodi, La crema de lentejas de Ustica a la trufa de Sicilia, galleta crujiente rellena con crema de pimientos de pimientos y berenjenas, timbal de masa frita con perejil y clorofila de pimientos crocchè. Los gustos de todo apetitoso y equilibrado con los juegos de texturas bien administradas.

Entonces, empezamos con el primer arranque del restaurante I Pupi: una prima de siete tipos de peces y crustáceos, combinado con muchos aceites aromatizados en el hogar por el chef, acompañado de diferentes sales de todo el mundo: una especie de teclado con siete notas de sabores y fragancias cada vez más intensa de la calle alterna. cigala, olla de camarones, gamba roja, gallineta nórdica, John Dory, atún y calamar. Entre las combinaciones, particularmente intrigante combinación que Toni Lo Coco crea con un atún ahumado con aceite de algarrobo. La mordida perfecta? El juliana de calamar con un aceite ahumado a cenizas, acompañado de sal negro de Hawai.

Interesante y muy técnico, la segunda propuesta de arranque, fuerte impacto estético: “Los camarones en su maceta”, una rejilla hecha de patatas y remolacha roja acompañada de una mayonesa hecha con huevos de camarón (demasiado delicados), una salsa de chile habanero (picante pero no demasiado) y una de jengibre fuese ligero.

Menos éxito el tercer abridor: “Bon Bon calamar con salsa y helado finales de erizos Ciaculli”. Un praliné sepia con el rizado cruda por dentro, Se sirve en un sabor a crema de patata, con aceite de mandarina tardía Ciaculli y acompañado de un helado de hinojo salvaje rizado. total, así como texturas que no han podido apreciar, He encontrado un exceso de dulzor suave y sensaciones en el paladar.

El “risotto con mariscos hoy” se reinterpretan en un toque inusual de Chef Toni Lo Coco, entre Sicilia y futurista: Se convierte en una especie de arroz Arancina cilíndrica, descansando en un caldo de mariscos y servido con una brunoise de mejillones, gambas y calamares. Los ingredientes son todo lo que hay risotto, los sabores se están acercando a un risotto clásico con marisco y la textura es un juego agradable en el dell'arancina costra de arroz remojado caldo. Tal vez un exceso de sal debido a la concentración de sabores.

En mi opinión uno de los platos más exitosos del restaurante I Pupi, espagueti rotos en la sopa de mariscos y tenerumi de 'Cocuzza longa', serpiente calabacín, con fruta seca y el verano de trufa. El plato es un homenaje a la tradición campesina perfecto equilibrio siciliana que la sopa con tenerumi uno de su jactancia: la adición de crustáceos y trufa ennoblece el plato sin distorsionar la esencia, fruta seca proporciona una textura crujiente sencilla y agradable. El aroma de la sopa ya es un gran estímulo para el sabor del plato, presentado en una cerámica de las antiguas formas y colores. Como ya he mencionado, Me parece que la mano del cocinero Toni Lo Coco es particularmente feliz cuando construye sus platos tejiendo la tela de la imaginación sobre la base de las tradiciones sólidas.

Para nada convincente, En su lugar, la segunda placa: MULLET cocido a baja temperatura 'ammucciata', o escondido, bajo una nube '’ la patata frita, acostado en una salsa de tomate concentrado y coronado por un granizado 'canario', un famoso té de hierbas hecho con agua de Sicilia, laurel y cáscara de limón, con crema de alcaparras de Salina. Nada que decir acerca de la cocina mújol, perfecto, suave, suculento, sabor intenso, por desgracia, no reforzada por la cantidad excesiva y la untuosidad de las patatas. Que no llega el sabor evanescente de granizado (pecado, Lo ideal era la lisa y el 'canario’ una combinación perfecta), ligeramente voluminosos la salsa concentrada. Puede hacerlo mejor. Un poco’ decepción por la ausencia de un menú degustación como el de siete platos (que debe contener los platos emblemáticos del chef), un plato de la que había oído hablar mucho: stigghiola el atún, aquí como un tributo a la comida siciliana calle. Será para la próxima vez.

Sencillo y fresco pre postre: una ensalada confitado con crema de vainilla y frutos secos. Buena pero quizás no adaptadas al clima (mismo verano) el dulce: volver a visitar la cazuela Strudel de manzana, hecho con crema de requesón, manzanas crudas y jengibre. Un postre que había comido gusto en invierno, pero no en verano. Teniendo en cuenta el trabajo cuidadoso de la tradición siciliana, Me esperaba una variación fresca sobre el tema Jasmine, sandía, scorsonera helado.

Papel vinos adecuados a nivel local, con una prevalencia de blanco y burbujas. Buena selección de vinos sicilianos. Recargar la norma.

(visitado en julio de 2017)

También te

Deja un comentario

Este sitio utiliza para reducir el spam Akismet. Aprender cómo se procesa sus datos comentario.