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Recensioni: Zash ristorante a Riposto, lo chef Raciti tra creatività e territorio

Zash ristorante a Riposto, con lo chef Giuseppe Raciti stella Michelin in Sicilia dal 2019. Recensione con foto, menu e prezzi.

Giuseppe Raciti è un creativo, un amante delle sfide. Lavora ai piedi del vulcano più grande d’Europa, l’Etna. E come l’Etna è animato da un’energia costante mista a quel senso di indeterminatezza che tutti i siciliani hanno, forse perché abituati alla precarietà della vita fin da piccoli. Formatosi tra la Svizzera (Kulm hotel di Saint Moritz, Chalet d’Adrien), la Sicilia (San Domenico hotel, Principe Cerami di Taormina) e forte di una esperienza alla corte di Ezio Santin (Antica Osteria del Ponte), oggi Raciti guida Zash ristorante a Riposto, in provincia di Catania, all’interno dell’omonimo boutique hotel. Uno dei motivi per cui è tornato nella sua terra è la volontà di far crescere suo figlio nella sua Sicilia.

Nella piccola e ben attrezzata cucina di Zash ristorante, sotto le volte di una antica casa padronale, Raciti ha conquistato il titolo di chef emergente under 30 per il Sud Italia nel 2016. “La mia cucina racchiude un’idea legata alla stagione al tempo e al rispetto della natura”, spiega lo chef con parole sue nell’incipit del menu, che riporta anche la composizione della brigata di cucina, composta da Bruno Agatino, Rosita Cavallaro e Marco Sciacca. Raciti ha ormai trovato un’espressione originale, una filosofia che privilegia le armonizzazioni di gusto alle cotture, una maturità e una consapevolezza proprie dell’alta cucina. Tutte caratteristiche che potrebbero portarlo ad essere una delle prossime stelle Michelin siciliane.

AGGIORNAMENTO

Siamo ritornati da Zash ristorante a Riposto nell’agosto del 2019 e, in fondo all’articolo, trovate le nuove foto e l’aggiornamento della recensione. Nel novembre 2019 lo chef Giuseppe Raciti ha anche ottenuto, come avevamo intuito tre anni fa, la stella MIchelin.

Zash – country boutique hotel

Zash, boutique hotel

Circondato da un vasto e ubertoso aranceto, Zash country boutique hotel è un microcosmo composto da appena 10 camere: tre si trovano all’interno della cantina attigua all’antico palmento, perfettamente conservato; altre quattro camere sono al primo piano della casa padronale; altre tre sono le cosiddette camere nel verde: cubi trasparenti immersi nell’aranceto, per una esperienza appartata e originale. Completano l’offerta una piccola spa e una bella piscina, che la notte si accende di bagliori grazie a un fuoco che arde al centro in mezzo all’acqua. Zash attira un turismo prevalentemente straniero e, grazie all’apporto della cucina di Raciti, si sta affermando come uno dei luoghi gourmet più interessanti del panorama gastronomico siciliano.

I menu

Oltre al menu alla carta, Zash ristorante a Riposto propone quattro menu degustazione, intesi come percorsi tematici tra i piatti storici del ristorante. Il primo (Né carne né pesce) è un menu vegetariano di quattro portate al costo di 55 euro. Il secondo menu (Universo, mondo, terra) è il menu di carne, dal costo di 60 euro a persona. Per gli amanti del pesce c’è il menu “Trinacria… sapori di mare”, che costa 70 euro a persona. Infine, il “Viaggio per i più golosi” che, al costo di 90 euro, attraversa in sette portate la memoria storica del ristorante e dei suoi piatti, dal 2014 al 2017. Io ho scelto il quarto menu. Alla carta, il ristorante Zash offre cinque antipasti (tra 14 e 26 euro), cinque primi piatti (tra 16 e 24 euro) e cinque secondi piatti (tra 20 e 24 euro).

Zash – menu degustazione estate 2017

Il benvenuto dello chef

Si comincia con il benvenuto dello chef Raciti: un ben eseguito arancino al nero di seppia, con il classico abbinamento catanese con la ricotta fresca (in questo caso dell’azienda zootecnica Casalgismondo di Acireale, Catania) e germogli di piselli. E un croccante gamberone in tempura. In tavola arriva il pane, servito su un tagliere di legno: focaccia alle patate, focaccia al pomodoro, pane ai sette cereali, pane al farro, degli ottimi grissini al finocchietto selvatico.

Il tutto da abbinare a un olio un olio extravergine di oliva biologico Linea Zammara, prodotto dall’Oleificio Russo a Belpasso. L’amouse bouche è la rielaborazione di un piatto della gastronomia catanese: la crispella alle acciughe, ovvero una frittella di pasta di pane che lo chef Raciti ha servito con stracciatella di bufala e crema di pomodoro. Croccante la crispella, fresco il pomodoro così come gustosa la stracciatella.

Zash – Trasparenza di gambero

Coreografico il primo antipasto, servito su uno specchio e chiamato “come un quadro di Pollock, omaggio a Massimo Mantarro”, chef dello storico ristorante dell’Hotel Principe Cerami di Taormina con cui lo chef Raciti ha lavorato. Carpaccio di gambero rosso di Mazara del Vallo, limone Verdello candito, emulsione di mandorle e polpa di ricci di mare. Un piatto senza cotture, ma giocato su abbinamenti e punti di equilibrio tra il dolce e il salato, l’acido e l’amaro.

Zash – scampo scottato con maionese alla vaniglia

Esteticamente impeccabile, simile a un giardino fiorito, lo scampo scottato (cottura perfetta) servito con una maionese di vaniglia, pesche al miele di zagara e rucola selvatica. Un piatto complessivamente piacevole e ben realizzato nell’accostamento dello scampo con la frutta addolcita dal miele. Classico l’abbinamento tra crostacei e maionese. Nel piatto avrei preferito trovare anche una pur lieve nota acida e agrumata.

Zash – risotto con tonno salagionato

I primi piatti

Prima di Zash ristorante a Riposto, Giuseppe Raciti ha lavorato in zone e ristoranti dove i risotti sono una cosa seria. E lo si è visto nella perfetta esecuzione del risotto carnaroli “Gli aironi”, con limone, capperi, rosmarino e tonno salagionato. Una combinazione stuzzicante, dal gusto intenso, bilanciato nei profumi, un risotto cotto in modo esemplare e con la giusta cremosità. Forse il piatto più goloso della serata.

Zash – raviolil al prosciutto, porcini e tartufo

Dopo il risotto, spazio alla terra siciliana con ingredienti e gusti tipicamente etnei, già da autunno avanzato: ravioli di prosciutto cotto Branchi, con tartufo di Palazzolo Acreide, formaggio vastedda del Belìce, funghi porcini dell’Etna e cremoso di pistacchio di Bronte. Una notevole sferzata di gusto, perfetta per una cena davanti al camino e che meriterebbe un impiattamento più delicato, per valorizzare le forme e le consistenze di questo piatto.

Zash – pluma di maialino iberico

I secondi piatti

Infine, la pluma di maialino iberico, cotta in sottovuoto per 24 ore a 64 gradi, e poi rosticciata in padella per ottenere una crosta croccante e servita con semplicissime cime di rapa ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino. Un piatto servito volutamente in modo minimale per valorizzare la qualità della materia prima utilizzata: una carne saporita, morbida, grassa al punto giusto.

Zash – pera cotta al vino ripiena di gelato

I dessert

Dulcis in fundo: una elegantissima ed esteticamente sorprendente pera al vino rosso, ripiena di gelato alla vaniglia Bourbon, servita su cremoso di cioccolato al 72%, crumble di pistacchio e coulis di lamponi. Un dolce davvero scenografico, per i colori brillanti, sia per la composizione dell’impiattamento, con dei petali viola quasi sospesi sulla frutta. Ma anche perché è stato servito sopra un alta cupola in cristallo trasparente.

La presentazione lascia a bocca aperta ma lascia anche l’ansia di riuscire a mangiare il dolce senza farlo precipitare dalla cupola. Perfetta la cottura della pera, direi “al dente”, con un piacevole aroma di vin brulé. La sorpresa arriva quando si taglia la pera, grazie al contrasto tra caldo e freddo con il gelato alla vaniglia. Un crumble croccante e delle fragole acidule rendono piacevole la degustazione. Appena un po’ troppo cioccolato alla base, tuttavia necessario per fare da base e tenere ferma la pera sul posto.

Zash – tartare di ricciola e giardino di frutta e verdure

Lo chef Raciti, al termine della cena, ha realizzato per Siciliani Creativi un piatto che entrerà nel menu autunnale del ristorante Zash, la cui realizzazione passo passo potete guardare in questo VIDEO CON LO CHEF GIUSEPPE RACITI che trovate sul mio canale YouTube: un giardino di frutta e verdura su una tartare di ricciola, accompagnata da maionese ai lamponi e alla mela verde. Un piatto senza cotture, basato sul delicato equilibrio di ingredienti diversi tra acidità e dolcezza.

Servizio in sala curato in modo altamente professionale e gentilezza da Giuseppe Romeo e da Daniele Forzisi. Affidatevi a loro per la scelta di un buon vino da abbinare ai piatti di Raciti. Sapranno scegliere il meglio da un carta dei vini ben assortita con le principali denominazioni italiane ed estere, con qualche grande bottiglia di annate ricercate per i palati più esigenti.

(visitato nell’agosto 2017 e nell’agosto 2019)

  • AGGIORNAMENTO DELL’AGOSTO 2019

I menu

A fine agosto 2019 siamo tornati da Zash ristorante a Riposto e abbiamo fatto ancora in tempo a provare qualche piatto del menu estivo, visto che a settembre, con il mutare della stagione, cambieranno anche gli ingredienti e il menu del ristorante Zash diventerà autunnale, a partire dai primi funghi freschi. Tutti i piatti in carta nel menu 2019 sono nuovi, ma nei menu degustazione sono presenti alcuni dei piatti storici di Giuseppe Raciti. I menu degustazione nel 2019 sono stati riorganizzati in tre moduli: Passione carne (4 portate a 80 euro), I crudi (menu di pesce con 4 portate a 85 euro), Gli storici di Zash (5 portate a 100 euro).

Tutti i menu comprendono benvenuto dello chef, piccola degustazione di olio con pani fatti in casa, pre dessert e piccola pasticceria finale. I prezzi alla carta vanno dai 20 ai 36 euro per gli antipasti, dai 20 ai 28 euro per i primi piatti e dai 24 ai 30 euro per i secondi piatti. Come già due anni fa, la carta è costruita prevalentemente su proposte di pesce (anche se non mancano piatti interessanti con la carne) , dove lo chef Raciti riesce ad esprimersi con competenza, originalità e grande equilibrio.

Il benvenuto dello chef

Dopo una frittella di pane con caviale Calvisius e limone candito, abbiamo assaggiato il crudo di gambero rosso con crema di mandorle, mandarino candito e germogli di barbabietola, un piatto che gioca sull’accostamento dolce-salato-piccante. Lo chef Raciti, insieme ad altri 4 colleghi siciliani, ha recentemente inaugurato anche una scuola di cucina a Giarre, per amatori e professionisti, che si chiama Chef con la Coppola.

Zash, spaghetto ai ricci

I primi piatti

Ottimi gli spaghetti ai ricci, eleganti nella presentazione, con un riccio disegnato sul piatto con il nero di seppia, ed equilibrati nel gusto: la pasta estremamente al dente, un aglio e olio leggero, una dolce bisque di astice e il delicato riccio di mare a una temperatura perfetta, così da non perdere nessuna delle sue caratteristiche organolettiche.

Zash, carbonara di seppie

Interessantissima la carbonara di seppie: seppie cotte a bassa temperatura e tagliate a striscioline, come fossero tagliatelle, condite con uno zabaione salato e guanciale croccante.

Zash, pluma iberica e lamponi

I secondi piatti

Infine, la pluma di maialino iberico cotta a bassa temperatura con ketchup di lamponi, lamponi essiccati e cipollotto alla brace: una carne, la pluma iberica, che è sempre presente nei menu dello chef Giuseppe Raciti e che, in questa versione 2019, ci è piaciuta più della versione 2017, anche grazie all’abbinamento con l’acidità del lampone. Nel  novembre 2019 Zash ristorante a Riposto ha ottenuto una stella Michelin. Ce l’aspettavamo da un paio di anni, ma meglio tardi che mai.

Recensioni: Zash ristorante a Riposto, lo chef Raciti tra creatività e territorio

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