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Critiques: David Dahlgren, gastronomie dans Esdras Tenuta

par Ada Parisi
5 min lu

Le chef Donato de Filippis et le sommelier Federico Maxima sont une combinaison gagnante: très jeune, préparé, curieux, extrêmement courtois, prêt pour l’expérience et orienter le client, mais aussi de recueillir une critique avec un sourire. Exécutez le restaurant sur le domaine Ezra de Pontecorvo, avec coffre fort et doux et ont un millier de projets en tête, y compris un nom qui identifie les sept cours restaurant et menu dégustation (et coûte 60 euros) qui est déjà en gestation. Le chef, 28 ans, est né et a grandi dans les Pouilles, à Bari, mais il s’installe à Frosinone en temps et, puis, Nous considérons maintenant est naturalisé’ Lai. Tandis que le sommelier, Frédéric, a la Lazio dans le sang. Le déplacement ne nous a fait oublier aux origines de Donato, et voici donc que les détails des Pouilles peep dans les différents plats sur le menu, allumage de la tradition du lieu avec une touche très méditerranéenne. Devant l’hôtel à Fiuggi, puis une série d’expériences dans les restaurants des hôtels haut de gamme à Folgaria, Capri, Rome et Porto Cervo (Hôtel Eden) et international plus une expérience à Londres, ont façonné heureusement cuisson de David Dahlquist: essentiel, Netta, guéri, attentif à la combinaison de couleurs et de textures, avec une technique solide, mais jamais réalisé, ou une fin en soi. Quelques ingrédients sur la plaque, signe de la simplicité et la sophistication.

Tenuta Ezra est née de l'idée de jeune Erika Votta qui a décidé d'investir dans la région en créant un spa avec piscine Agri, chambres, jardin biologique qui fournit la cuisine. Une belle cheminée en pierre est la pièce maîtresse d'un mobilier simple et moderne: nappes blanches, les verres et les verres transparents, deux niches contenant des bouteilles de vin et une touche de couleur des rideaux rouges. La cuisine est en bas, très grand, Il a équipé avec les derniers équipements de modèle, avec une belle cour ouverte. Le menu est basique et synthétique, le pain est fait maison au levain (bon et surtout le curcuma), les légumes sont cultivés biologiquement, les fournisseurs de la plupart des produits sont locaux, car l'idée est de faire une cuisine locale que possible de zéro la distance. Dans le papier trois entrées, trois premiers plats, trois secondes plat, certains légumes et desserts selon l'inspiration du chef, qui a également pris la pâte. Les propositions sont à la fois de la viande et du poisson. Mon parcours commence avec des artichauts, Asperges, citron et oeuf confites cuit à 62 degrés (10 euros): vous savez que j'ai un penchant pour les plats à base d'œufs. Cela a frappé bien l'objectif de légèreté et de fraîcheur, comme il devrait être pour tout démarrage: asperges blanchies et artichauts pour une seconde et croustillant juste servi, avec un tableau de bord de notes supplémentaires qualité de l'huile d'olive vierge et agréablement aigre de citron confites à côté du adiposité doux de jaune d'oeuf. Très peu de sel et beaucoup de poivre noir.

Nous continuons avec un hommage à la tradition du Latium: queue de veau, crema di topinambour, céleri et une sauce épicée (9 euro). Un plat servi froid, avec la queue effilochée et pressé comme un bol, accompagné d'une crème de topinambours avec un arrière-goût fumé lumière typique de cette plante. La combinaison avec la sauce, épicé, mais à juste titre servi dans de petites doses. Pas une fin en soi, ni l'utilisation de céleri, une saveur particulièrement intense, Parfait pour nettoyer la bouche de la graisse de la queue et la sauce épicée. Ensemble, dans ce cas, un amuse-gueule légère et fraîche. En même du papier morues, pommes de terre et truffe 11 €.

Les raviolis de poisson de morue, mer asperges et betteraves rouges (14 euros) Ils étaient peut-être le plat je préférais, non seulement pour la réalisation, mais surtout pour les appariements. Ici aussi, l'utilisation de la morue rappelle la Lazio: nouilles aux œufs remorqueur, pas trop mince (comment est plutôt à la mode aujourd'hui, parfois trop), cuit très al dente. Le remplissage simple avec un goût clair de la morue salée, la cohérence soutenue. Les raviolis ont été sautés dans une émulsion beurre salicorne et servi avec le même Salicorne, une petite betterave rouge et betterave rouge crue. appariement excellente entre la morue, minéral et légèrement graisse, et la légère odeur de terre de navets. La salicorne était juste un peu’ trop faible Seasonings, mais très agréable sa texture croquante.

Puis, une rencontre heureuse entre les Pouilles et du Latium, entre deux cultures paysannes: blé avec du fromage brûlé tagliolini, le poivre et la truffe noire (14 euros). Même ici, les excellentes pâtes, épaisse, substantiel, ce qui ne donne à sens unique à la mode de feuille mince, cuit très al dente: bien dosé le pourcentage de blé brûlé, le goût caractéristique forte et fumé. J'ai aimé la sauce à base de fromage et le poivre noir qui ne pèche pas excès de sel, comme cela arrive souvent, et le léger goût de la truffe noire. Un plat bien équilibré et riche en goût. En papier, aussi un risotto aux noix, crème de poires et parmesan (12 euros).

Très simple deuxième poisson: une tranche de morue grillée (15 euros) Mousseline de pois et citron vert doigt (caviar de citron de l'Australie maintenant à la maison dans les cuisines des grands chefs): également dans ce cas, avec quelques ingrédients sélectionnés, le goût est résultat équilibré entre l'acide et le sucré. Un plat essentiel, comme tous ceux qui ont goûté, où de Filippis démontre un minimalisme culinaire qui raconte déjà une cuisine Evolved, où il est déjà réalisé qu'il est plus important de prendre parfois loin plutôt que d'ajouter.

En seulement quelques ingrédients et aussi bien harmonisés pour la deuxième plat de viande: caille grillée au chou-fleur avec du beurre et de réglisse restreinte (16 euros). Parfait cuisson du sang de la caille, chou-fleur croustillant, mais peu présente l'odeur de réglisse. J'ai apprécié, peut-être parce que le Réglisse est l'un des rares ingrédients que je n'aime pas, mais peut-être certains amateurs auraient préféré entendre plus d'épices. En papier, Aussi un porc à Atina vin Cabernet (Doc régional) avec la pomme de terre et à la crème de romarin (18 euros).


Sur la pâte il y a encore quelques’ À faire, mais je pense que le chef sait parfaitement: la sphère de chocolat noir, avec mousse au beurre d'arachide et framboises (7 euros), il est encore un bon point de départ. La balle un peu’ trop épais, mais il est encore dissous à l'automne de la sauce aux framboises chaudes, agréablement aigre, comment agréable il a été le jumelage avec le beurre d'arachide et ses notes salées.

Des idées intéressantes, même dans de petits échantillons de bonbons, à partir de la mousse de patate douce feuilletée originale avec arachide et truffe noire et de chocolat de qualité servi avec du sel Maldon. roses classiques petites du désert dans le chocolat blanc et les céréales. J'ai trouvé moins heureux mini-muffins et des bonbons avec la noix de coco, plus adapté à un petit-déjeuner, mais je suis un perfectionniste.

Quant aux boissons, à faire confiance de conseils Federico Massimi. Avec les plats de Filippis, Federico a construit un document essentiel, avec une bonne bulle, une sélection rigoureuse et minutieuse des étiquettes de Lazio. Une carte des vins où, Bien que, En outre, ils méritent un lieu que les noms importants, Par exemple,, Primitivo di Manduria, Vermentino di Gallura, Gavi, Nero d’Avola. Un aspect à examiner, à notre avis, Mais dans un signe d'un élargissement de la gamme offerte aux clients. Les majorations sont normales.

Un restaurant qui ne recommande d'essayer.

(visité en Février 2017)

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