Sperimentale, creativo, attento studioso del mercato, orgoglioso e sornione. Pier Daniele Seu è uno di quei pizzaioli che lasciano il segno. Romano, di lontane origini sarde, apre “Seu pizza Illuminati” a Roma nel marzo del 2018, dopo l’esperienza al Gazometro e al Mercato Centrale di Roma, dove tuttora firma le pizze. La pizzeria si trova nel quartiere Trastevere, a pochi passi da Porta Portese, e non lontano dalla interessantissima 0steria Fernanda di Davide del Duca.
Seu pizza Illuminati ha cinque grandi vetrate che danno sulla via Bargoni. Novanta coperti circa divisi tra i 10 al bancone, dove si può mangiare in modo informale di fronte alla cucina a vista, e gli 80 coperti in sala. I toni dell’arredamento sono neutri e giocano tra il nero, il bianco e il grigio, illuminati dalle finiture dorate del bancone, che riprendono la cupola del forno, costruito dall’azienda toscana “Valoriani”, che da tempo fornisce a Pier Daniele Seu l’hardware per le sue pizze. I tavoli sono piccoli e ravvicinati e l’ambiente purtroppo abbastanza rumoroso, nonostante i diversi interventi per l’installazione dei pannelli fonoassorbenti.
“In pizza we trust’: il motto di Seu pizza Illuminati
Pier Daniele Seu è oggi uno dei pizzaioli più affermati nel panorama romano. E chi va a trovarlo deve aspettarsi sempre il massimo. Il suo è stato un percorso che lo ha portato a migliorarsi costantemente grazie allo studio e al rapporto con i grandi maestri della pizza italiana. Per chi assaggia le pizze di Seu il suo motto, “in pizza we trust”, è ampiamente rispettato, considerando la grande varietà di proposte che cambiano costantemente, la creatività nei topping e l’attenzione mai banale verso le esigenze di vegani e vegetariani. In degustazione, in maniera inconsueta e degna di nota, viene proposto un abbinamento tra pane e olio. Il pane è quello di Gabriele Bonci (come il multisemi), che viene servito caldo, abbinato a una scelta di olii extravergini di oliva provenienti dal territorio del Lazio.
I fritti
Spazio anche ai tradizionali fritti romani, con diverse proposte di supplì: classico alla romana (che è sempre in carta); cacio e pepe; crema di scampi; puttanesca (tutti tra 2,5 e 3,5 euro). Ci è piaciuto particolarmente il supplì al burro e parmigiano, accompagnato da una fresca coulis di pomodoro e pesto alla base del piatto. Riso al dente e ben mantecato, cuore cremoso.
Tutti i fritti sono impanati nel “panko” (pangrattato bianco tipico delle fritture della cucina giapponese), e sono croccanti e mai unti. In carta anche fiori di zucca ripieni (3,5 euro), crocchette di patate e frittatina di pasta in stile napoletano (3 euro), il filetto di baccalà e la parmigianina (4 euro). Abbiamo provato le chips di patate (croccanti e non unte), servite nel cartoccio di carta pane. Unico difetto, come sempre in questi casi, le patate sul fondo del cartoccio che perdono croccantezza. Tra gli antipasti anche i “frymezzini”, una idea originale di Seu pizza Illuminati: bocconcini di tramezzino, conditi nei modi più svariati secondo la tradizione romana, impanati e fritti.
L’impasto
L’impasto di tutte le pizze di Pier Daniele Seu è composto da farina di tipo zero e di tipo uno, acqua, sale, lievito di birra secco e olio d’oliva. Idratazione al 70%, lunga lievitazione (24 ore per la maturazione dell’impasto e 24 ore per la maturazionee e lievitazione dei panetti). Una cottura breve in forno a legna a 430 gradi di temperatura. Il risultato è una pizza che nel cornicione, gonfio, morbido ma teso ed eccezionalmente alveolato, si rifà alla pizza a canotto (qualcuno ha parlato anche di canotto alla romana) e nel disco incrocia la tradizione della pizza all’italiana. La base, infatti, è più spessa, non cedevole, consistente al morso.
La cottura breve ad alta temperatura va però attentamente controllata, anche attraverso una pulizia meticolosa del forno, per evitare che la fuliggine conferisca al disco un retrogusto amaro. Tutte le pizze di Seu pizza Illuminati sono condite con un pizzico di pepe e un po’ di olio extravergine, tra i prodotti usati il pomodoro selezionato dell’azienda Italiana Vera, le mozzarelle del caseificio Ponticorvo, le verdure di Cogoni al mercato Testaccio. L’attenzione alle produzioni artigianali è testimoniata anche dalla scelta degli olii di oliva tutti laziali, dei salumi Santoro (Puglia), del pomodorino giallo del Piennolo del Vesuvio,
del Provolone di Recco.
Le pizze
Il costo delle pizze va dai 7 euro della marinara ai 14 euro della pizza Deja Vu (14 euro), un complicato equilibrio, molto ben riuscito, tra fior di latte, scarola ripassata con pinoli, olive taggiasche, alici, uvetta, baccalà, fichi e un misto di cinque spezie giapponesi. A nostro parere il rapporto qualità-prezzo delle pizze di Seu pizza Illuminati è ottimo.
Sempre di successo l’abbinamento tra la mortadella Bologna Igp e la base pizza. La “fiori e mortazza” (12 euro) con fior di latte, fiori di zucca, mortadella tagliata al coltello, ricotta mantecata, granella di pistacchio e pepe nero è una gioia per il palato. Buona anche la “Ragù-Nonna Pina”, con fior di latte, provola, ragu bianco, basilico e l”azzardo agrumato delle zeste di arancia (12 euro).
Ci piace anche sottolineare l’impegno creativo di Pier Daniele Seu sul fronte delle pizze vegetariane e vegane, con abbinamenti e creazioni mai scontate, come la serie di pizze con ‘assoluto’ di vari ortaggi, dal pomodoro alle zucchine passando per le crucifere, ovvero il vegetale trattato in diverse declinazioni. Interessante anche la pizza vegetariana “Oliver Glowig” con fior di latte, blu di bufala, radicchio, lamponi e nocciole tostate.
I dessert
Carta minimal dei dolci con tre proposte gourmet a 6 euro e una pizza dolce (12 euro), consigliata per due o più persone. Noi abbiamo provato il “ciocco banana mou”: mousse al cioccolato, fondente, salsa mou, crema di banane, marchesa al cacao, mandorle al cioccolato fondente, sorbetto al cioccolato fondente e peperoncino. Una bella variazione rispetto all’abbinamento classico tra cioccolato e banana, con un interessante gioco di consistenze per un dessert raffinato, di quelli che non ti aspetteresti in una pizzeria. Per chi vuole proseguire la serata chiacchierando e bevendo un vino da meditazione, c’è una proposta di piccola pasticceria a 4 euro, in abbinamento a vini dolci di livello come il Passito di Pantelleria “Bukkuram” di Marco De Bartoli.
Carta vini e servizio
La carta dei vini offre una bella selezione di Champagne e spumanti, con ricarichi medio alti ed etichette abbastanza note, affiancate ad altre più ricercate. Fa piacere vedere in carta qualche rosato, perfetto in abbinamento con la pizza. Tra le bevande, anche una scelta di birre artigianali alla spina (tra 5 e 6 euro) ancora non sufficientemente vasta per una pizzeria di alto livello.
Bene anche l’attenzione al fine pasto, con la scelta di vini da dessert, grappe e acquaviti, amari, liquori, rum e whisky. I prezzi al bicchiere vanno dai 4 a 10 euro per un whisky scozzese invecchiato 16 anni. Il servizio in sala è curato dalla preparata e sempre sorridente compagna del pizzaiolo, Valeria Zuppardi e lo staff, scattante e appassionato, brilla per rapidità nel servizio. Seu pizza Illuminati è tra le nostre pizzerie di Roma preferite.
(visitato nel luglio 2018, nel febbraio e nell’aprile 2019)
