Recensioni: Somu, a San Vero Milis la casa gourmet di Salvatore Camedda

AGGIORNAMENTO: lo chef Salvatore Camedda si è trasferito, con il suo ristorante Somu, ad Oristano, davanti alla cattedrale di Santa Maria Assunta.

Decidere di fare il cuoco, girare il mondo, lavorare nelle brigate di grandi chef come Giuliano Baldessari e poi tornare a San Vero Milis, centro di poco più di duemila abitanti in un angolo di Sardegna tra il Montiferru e la penisola del Sinis (provincia di Oristano), per proporre una cucina essenziale, a un prezzo più che corretto, dallo stile e dalle idee decisamente poco commerciali. E’ quello che è successo a Salvatore Camedda, 35 anni, originario di Cabras, che ha scelto di aprire a dicembre 2016 il suo ristorante “Somu” (dal sardo “sa domu”, che in italiano significa la casa) negli ex locali della storica cantina della Vernaccia di Josto Puddu. Il ristorante è all’interno di una tipica casa campidanese divisa in due ambienti: un grande salone con camino centrale e una seconda sala più piccola, oltre al caratteristico cortile centrale. I coperti sono appena 25, i tavoli ben distanziati. Grande e moderna la cucina, dove lo chef lavora con il sous chef e un aiuto cuoco. In questo piccolissimo ristorante, Salvatore Camedda segue una filosofia un po’ diversa da quella di altri chef sardi, come ad esempio lo stellato Roberto Petza (Casa Puddu) e Roberto Serra (Su carduleu) e decide di non puntare tutto solo su materie prime regionali, ma bensì di aprire la propria cucina a ciò che di buono c’è ovunque (e non solo in Italia). Camedda, pertanto, non si definisce un amante del cibo a chilometro zero. Se il prodotto è di qualità, può e deve entrare nel menu. Dall’esperienza con Giuliano Baldessari, ha imparato che una ricetta può nascere da pochi ingredienti, se declinati attraverso tecniche culinarie diverse: un percorso, quello di togliere anziché aggiungere, che sta caratterizzando anche il lavoro di Stefano Deidda a Cagliari (Il Corsaro).  La leggerezza è l’altro filo conduttore della sua cucina: poche fritture, un attento uso dei grassi e del sale, valorizzazione delle spezie e delle erbe aromatiche e grande cura nel realizzare salse e sughi che non coprano il gusto naturale degli alimenti.

La proposta del ristorante Somu è equamente divisa tra una cucina di terra e una di mare. La sua posizione intermedia tra la montagna e le spiagge del Sinis ha infatti portato lo chef a valorizzare entrambi i binari gastronomici. Sono due, quindi, i menu degustazione proposti, entrambi a 45 euro (ottimo il rapporto prezzo-qualità). Dopo un aperitivo con il brut rosato della cantina Contini, iniziamo il percorso di degustazione con il cestino del pane: reginelle con pomodoro secco e origano, pane integrale con lievito madre dello chef, cracker al curry e finocchietto, pane carasau con olio biologico di Giuseppe Piredda di Cabras (la Casa dell’olio d’oliva). Il benvenuto dello chef è essenziale: crepe di grano saraceno, con cavolo verza viola e crema di acciughe.

Somu capesante

Ho particolarmente apprezzato che da Somu non ci sia l’obbligo di ordinare lo stesso menu per tutto il tavolo, e noi abbiamo potuto gustare sia quello di terra sia quello di mare, facendoci un’idea abbastanza completa del lavoro di Camedda. La degustazione inizia col benvenuto dello chef e si snoda attraverso due antipasti, due primi, un secondo, un dolce e la piccola pasticceria (tutti i piatti si possono anche ordinare singolarmente). Per il menu di pesce, si comincia in sordina, con un antipasto leggero e delicato, tendenzialmente giocato sui toni dolci: capasanta (morbida, succosa), crema di cavolfiore e julienne di porro fritto.

 


Davvero ottimo l’antipasto composto da calamari alla piastra, aglio nero fermentato e carciofi croccanti e origano. Un piatto semplice ma ricco di contrasti e di gusto, illuminato ma non dominato dal sapore intenso e aromatico dell’aglio fermentato, ben bilanciato dalla sapidità del calamaro e dalla dolcezza del carciofo fritto.

Per il menu di terra, al tavolo arriva una chips di riso Venere, con paté ghiacciato di fegatini e nocciole. Sono una appassionata di patè di fegatini e questo era davvero ottimo: la consistenza simile a quella di una mousse eseguita in modo magistrale, con la vernaccia nell’impasto a dare dolcezza, in equilibrio con il naturale retrogusto amaro dei fegatini. Perfetto l’abbinamento con le nocciole. La chips non è risultata perfettamente croccante, considerando l’umidità del patè, ma il contrasto di consistenze c’era. Abbiamo assaggiato anche una piccola selezione di formaggi: Fiore sardo giovane, un ottimo erborinato sardo prodotto a Thiesi, un pecorino dolce, un formaggio ‘casizolu’ del Montiferru e un grana padano 18 mesi, il tutto accompagnato da confetture di agrumi. Una bella selezione anche se non comprendo il valore aggiunto di un Grana padano 18 mesi nella batteria di degustazione.

 

Per ogni menu degustazione, al ristorante S’Omu vengono serviti due primi piatti (riso o pasta secca e ravioli fatti a mano). Degno di nota il risotto verde affumicato con crema di broccoli, tè nero cinese e polvere di rapa rossa. Un piatto apparentemente semplice, preparato con l’ottimo Riso Oristano perfettamente all’onda, ma dal gusto complesso dovuto alla nota leggermente affumicata del tè, a quella vegetale della clorofilla, a quella terrigna e dolciastra della rapa. Interessante.

Lato mare: arrivano gli spaghettoni con crema di anguilla all’Artemisia, polvere di paprika e cime di rapa. L’uso della Artemisia, come di tante altre erbe aromatiche ed erbe di campo, fa parte delle caratteristiche della cucina dello chef Camedda, che in questo piatto usa anche l’anguilla, ingrediente tipico del golfo di Oristano, trasformandola in una crema senza alcun grasso aggiunto, molto leggera e gustosa, realizzata sfruttando il grasso naturale di questo tipo di pesce che, in Sardegna, è utilizzato tradizionalmente in molte preparazioni. Ottima la combinazione con il gusto amaro delle cime di rapa e il piccante della paprika. Lo spaghetto avrebbe, tuttavia, meritato una cottura più al dente.

Apprezzo sempre i ristoranti che mettono in menu alcuni piatti di pasta fatta a mano, soprattutto se ripiena. Al ristorante S’omu ne abbiamo assaggiato due tipi. Per il menu di carne, i ravioli con casu axedu (un formaggio fresco a pasta molle, tipico della Sardegna), pancetta croccante, zucca piacentina in crema ed erbe aromatiche. Un piatto dalla masticabilità ideale: una pasta croccante, cotta a puntino, e un ripieno denso per struttura ma anche per gusto. La pancetta saltata è servita a dare un tocco di sapidità e leggera grassezza. Complessivamente un piatto in grande equilibrio, da otto in pagella.

Ancora: buoni e ben fatti i ravioli ripieni di baccalà mantecato su crema di topinambur e nocciole. Nuovamente una cottura perfetta della pasta, il baccalà mantecato piacevolmente cremoso e morbido, interessante l’abbinamento con il topinambur che, come si sa, conferisce un leggero retrogusto dolciastro di carciofo. Promosso.


Tra i secondi buono il dentice cotto a bassa temperatura, con pelle croccante piastrata, servito con una salsa dal sapore intenso e salino, a base di uova di granchio, con polvere di olive nere, polvere di rapa rossa e bietole fresche scottate. Cottura perfetta del dentice, carne morbida e succosa, dal gusto naturale. La sapidità, elegante, era conferita dalla salsa di uova di granchio.

Il secondo di terra è un petto d’anatra, con una crema di sedano rapa e un ristretto di vino Porto. Abbinamento tradizionale quello tra la carne d’anatra e un ingrediente dolciastro e acidulo come il vino Porto, come pure quello tra l’anatra e il sedano rapa. Nel suo insieme, l’anatra è risultata cotta bene, anche se avremmo preferito una pelle più croccante, che avrebbe guadagnato in masticabilità. Piatto comunque gradevole.

Pre dessert con un freschissimo, acidulo e intenso sorbetto mandarino e crumble di pasta frolla, seguito da due dolci di buon livello. Alla pasticceria del ristorante Somu va sicuramente una nota di merito per lo studio sulle consistenze e sulle acidità dei dolci, mai stucchevoli e ben presentati.

Buona e particolare la bavarese al cioccolato bianco con olive nere al naturale, crema di pistacchio e coulis di lamponi. Un dessert dove l’eccesso di dolcezza era dietro l’angolo, ma che si è mantenuto su un ottimo equilibrio tra le componenti: la bavarese al cioccolato bianco non è risultata né eccessivamente dolce né grassa, molto particolare l’unione con la polposità e la leggera nota amara delle olive (ho apprezzato l’averle usate neutre, al naturale) e l’acidità della coulis di lamponi.

Più ricco, ma al contempo fresco e speziato, il secondo dolce, che reinterpreta il classico abbinamento tra pera e cioccolato. La pera è servita in tre consistenze: cruda, purea e sorbetto. Anche il cioccolato è declinato in vari modi: semisfera fondente, crema e crumble. I lamponi, come sempre, regalano un piacevole tocco di freschezza a un dolce decisamente goloso.

Si chiude con un buon caffè e la piccola pasticceria dello chef, che in periodo di Carnevale non poteva far mancare le frittelle veneziane (fatte “come una volta”), accompagnate da una piccola panna cotta con cioccolato a doppia fermentazione, servito su frolla e biscotti madeleine con crema di cioccolato bianco.

Carta dei vini con etichette provenienti da tutta Italia, anche se le referenze e le denominazioni di origine per ogni singola regione non sono numerose. I ricarichi sui prezzi sono medio-alti, soprattutto sui prodotti delle cantine della Sardegna. Non si trova nulla sotto i 20 euro e questo potrebbe scoraggiare i clienti meno esperti. In alternativa, si può scegliere tra birre provenienti sia dal Belgio sia dall’Italia. Il servizio, un po’ troppo lento nel prendere l’ordinazione, è migliorato nel corso del pranzo:  una lentezza perdonabile considerando che il locale era al completo, tanto più vista la grande cortesia e preparazione del personale di sala.

Il ristorante Somu si trova in una posizione centrale nella piccolissima San Vero Milis, di fronte alla Chiesa di Santa Sofia (risalente al 1604), che vi consiglio di visitare: la chiesa ha un bel  rosone circolare in trachite rossa, con elementi gotici e tre ingressi ad arco, in stile rinascimentale. San Vero Milis è anche un ottimo avamposto per delle visite culturali e turistiche. A poche centinaia di metri dal ristorante c’è il sito archeologico di “S’Urachi”, una fortezza nuragica con annesso un villaggio scoperto ufficialmente nel luglio 2017 e tutt’oggi zona di scavi. Nei mesi estivi, dal centro del paese si può fare un’escursione sul territorio nella bella spiaggia di S’Anea Scoada oppure nel deserto di sale dello stagno di Sale ‘e Porcus. Da segnalare, anche le rovine archeologiche della città fenicia di Tharros e il moderno Museo archeologico di Cabras, dove sono esposte le statue dei famosi “giganti” di Monte Prama.

(visitato nel febbraio 2018)

Dai una occhiata anche a...

Leave a Comment

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.