Recensioni: Qualità ed equilibrio. La sfida de “I sarti del gusto” a Cagliari

Una ex boutique di alta moda dove oggi, al posto delle macchine da cucire, risuonano pentole e tegami: a Cagliari, in pieno centro, Gianluca Fanni e Riccardo Massaiu nel piccolo ristorante Sarti del Gusto, 20 posti appena, fanno una cucina “su misura”, con prodotti di stagione e un occhio di riguardo alla presentazione. Due ragazzi giovanissimi, uno proveniente dall’alberghiero e l’altro da studi giuridici ma con un grande desiderio di cambiare vita, hanno realizzato il loro sogno partendo da una amicizia e una comune passione, quella per il buon cibo. Il nome del ristorante, aperto da circa un anno, unisce quello del blog di Riccardo, Le vie del gusto, con il mestiere del nonno di Gianluca, la sartoria. Caso volle che i locali in cui oggi si trova I sarti del gusto, fossero quelli di una piccola boutique: un bellissimo arazzo in sfumature di grigio e argento e il pavimento in marmo nero sono rimasti intatti, mentre il resto del locale è stato arredato in modo minimalista, con tanto bianco e grigio e piccoli tocchi di colore. La cucina, pulita e sintetica, coniuga una ispirazione di stampo tradizionale con trovate vivaci e inaspettate: non tutti i piatti sono ancora perfetti, ma tutti sono un ottimo punto di partenza verso qualcosa di più grande e maturo. Talvolta, basterebbe solo qualche piccola aggiunta, un momento di riflessione in più sul piatto per trovare quel particolare che fa la differenza. Sono sicura che, con il tempo, Riccardo e Gianluca riusciranno a chiudere il cerchio e a perfezionare le ricette che hanno nel cuore.

In cucina 3 persone oltre lo chef Riccardo, mentre Gianluca gestisce la sala. La proposta è quella di un menu degustazione che cambia praticamente ogni giorno sia a pranzo, con una formula più snella, sia a cena, con una conveniente formula di 4 portate a 38 euro (che diventano 55 euro con i vini in abbinamento), con benvenuto dello chef, degustazione di oli, pre dessert inclusi. La carta, che cambia ogni due settimane al massimo, comprende una scelta tra 4 antipasti (14-17 euro), 4 primi (14-17 euro), 6 secondi tra mare e terra (17-19 euro) e 3 dolci (7-8 euro). La degustazione, che non ha alcun piatto in comune con la scelta alla carta, è evidentemente molto più conveniente dei singoli piatti, che hanno prezzi mediamente piuttosto sostenuti. Noi abbiamo optato per un menu degustazione e 4 piatti alla carta. Il benvenuto dello chef è stato un capocollo di Martina Franca su zappetta di lenticchie e porro fritto. Semplice e gustoso.

Il pane ai 5 cereali e la focaccia di patate  sono realizzati dallo chef con lievito madre, mentre il pane carasau arriva da Oliena: ho apprezzato particolarmente il fatto che, insieme al pane, ci sia stato servito in degustazione un olio extravergine di Riola Sardo e, più tardi, tra il primo e il secondo piatto, un olio siciliano: in entrambi i casi il maitre ha spiegato le caratteristiche degli oli, la tipologia di cultivar e i possibili abbinamenti. Bravissimi. Per il menu degustazione, come antipasto è arrivato un salmone marinato su insalatina di finocchi, ravanelli, grani di senape, finocchietto, cucunci (i frutti del cappero) e coulis di mango. Una porzione abbondante, un piatto fresco e, nella sua semplicità, ben riuscito grazie a ingredienti freschi e di buona qualità. Bello l’abbinamento con il mango e con l’aromatico finocchietto.

Alla carta, ho scelto un uovo morbido, cotto perfettamente a 61 gradi, su crema di patate, con pak choi brasati e fondutina di taleggio (14 euro): le uova poché sono ormai una moda che io apprezzo, ma in questo piatto – complessivamente ben eseguito – ho sentito due mancanze, quella di una nota sapida (la crema di patate era quasi neutra e la fondutina di taleggio non è riuscita a compensare) e quella di qualcosa di croccante (un po’ scontata la fettina di pane tostato).

Come primo piatto nel menu degustazione è stato il turno dei tortelli di pasta all’uovo, fatta a mano, con una farcia cremosa a base di mascarpone, ricotta e crema di riso di Oristano, usata sia come addensante sia per arricchire il gusto del tortello. Come condimento è stata usata una abbondante emulsione di burro e sapa, il mosto cotto tipico della Sardegna. L’ho trovato un ottimo piatto, suggerirei l’aggiunta di un po’ di scorza di agrume (lime, arancia) per dare acidità al piatto e contrastare con un po’ di freschezza la parte grassa della farcia e della salsa.

Veniamo al piatto migliore della serata, almeno a mio parere: l’ho ordinato alla carta ed era una fregola risottata con broccoletti, cime di rapa, cicoria, estratto di gamberi, tartare di gambero e burrata (16 euro). Un piatto impeccabile: sullo sfondo il profumo della fregola tostata, fatta da un pastificio artigianale di Assemini, cotta molto al dente, poi un delicato equilibrio tra le note amare e dolci, giocato sui sentori vegetarli e amari della cicoria e delle cime di rapa a quelli dolci e morbidi dei broccoletti, della burrata e della tartare. Infine, la nota sapida dell’estratto di gambero. Un piatto che si distingue per eleganza e creatività in un menu comunque tutto piacevole e gustoso.

Per quanto riguarda i secondi piatti, per il degustazione arriva un abbondante filetto di maiale in crosta di parmigiano con giardino di verdure al forno: buono il maiale cotto a bassa temperatura, roseo al cuore, con una bella varietà di verdure croccanti, dal cavolo nero ai carciofi passando per carote, cipolle e radicchio. Avrei preferito, anziché la crosta di Parmigiano, una salsa di accompagnamento, anche al Parmigiano, per rendere più umido il boccone, ma si tratta comunque di un buon piatto ben eseguito.

Alla carta ho ordinato per secondo un piatto che compare tra gli antipasti ma che io ‘promuoverei’ a secondo piatto, con qualche piccola integrazione che lo renderebbe più ricco: quaglia disossata in doppia cottura, con il suo sugo e cavolo nero croccante. Ottima la quaglia, cotta in forno e in tegame, con la pelle croccante e saporita, morbida e rosea al cuore, molto buono anche il cavolo nero, di stagione. Il piatto funziona, è un’ottima base di partenza per un secondo interessante, magari servito un po’ più di fondo di cottura e accompagnato da una purea (patate, sedano rapa, topinambur?) .

 

Dopo il pre dessert, un sorbetto al limone, sono arrivati i dolci: ‘cannoli siciliani’ rivisti (7 euro), con ricotta di pecora, purea di cachi e sorbetto di cedro. Il rischio di servire un cannolo a una siciliana è grande: buona la ricotta, bella la presentazione, piacevole la salsa di cachi e il sorbetto, ma dietro l’angolo sta in agguato uno degli errori più comuni. Quello di una scorza di cannolo non croccante. Va detto subito che la scorza dei cannoli risente di moltissimi fattori, in primis l’umidità e in secondo luogo l’intervallo di tempo tra la frittura e il servizio.

Infine, alla carta ho scelto mele caramellate con sorbetto di mango, salsa alla menta e croccante (7 euro). Un dolce poco dolce e molto rinfrescante: le mele ben cotte e rinchiuse in una lastra sottile di zucchero caramellato, il sorbetto piacevolmente acidulo, fresca la salsa alla menta e divertente il gioco di consistenza con il croccante. Un fine pasto da manuale. Tra le bevande merita una citazione, e i complimenti, la scelta di proporre una carta delle acque. Bisogna capire che anche le acque (come gli oli) non sono tutte uguali: Gianluca e Riccardo in questo senso puntano a sensibilizzare i clienti ed educarli ad una alimentazione corretta. Per quanto riguarda la carta dei vini, si procede seguendo i diversi brand e non le denominazioni o i territori: poche e ben selezionate etichette, si cerca di rispettare una minima rappresentanza delle principali Doc, Docg e Igt italiane. Per quanto riguarda le bollicine si va da Franciacorta a Prosecco, da Trentodoc a Champagne. Ben rappresentata la Sardegna, dal Sulcis alla Gallura. Tra i bianchi italiani spiccano i vini dell’Alto Adige e del Friuli Venezia Giulia. Tra i rossi, Toscana, Sicilia e Puglia. Perché non inserire un buon Barolo e un Amarone? Per il nostro menu abbiamo scelto un ottimo Semidano della Cantina sociale di Mogoro (Puisteris, a 25 euro). I prezzi dei vini sono generalmente corretti.

Se vi troverete a Cagliari, fate una sosta da I Sarti del Gusto. Vivamente consigliato.

(visitato nel gennaio 2017)

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