Per la serie recensioni oggi vi parlo del ristorante “I sarti del gusto” a Cagliari. Una ex boutique di alta moda dove oggi, al posto delle macchine da cucire, risuonano pentole e tegami: in un piccolissimo locale in pieno centro, Gianluca Fanni e Riccardo Massaiu sono i Sarti del Gusto. Venti posti appena, fanno una cucina “su misura”, con prodotti di stagione e un occhio di riguardo alla presentazione. Due ragazzi molto giovani, uno proveniente dall’alberghiero e l’altro da studi giuridici ma con un grande desiderio di cambiare vita. Hanno realizzato il loro sogno partendo da una amicizia e una comune passione, quella per il buon cibo. Ci siamo stati nel 2017 e ci siamo tornati nel novembre del 2021, per vedere cosa avessero portato 4 anni di tempo alla loro cucina.
La cucina minimal de I sarti del gusto a Cagliari
La cucina, pulita e sintetica, coniuga una ispirazione di stampo tradizionale con trovate vivaci: i piatti, che nel 2017 non erano ancora perfetti, sono stati perfezionati e resi più minimal. Oggi viene proposto un menu di 4 portate a 50 euro, (70 euro con i vini in degustazione) ma si può anche ordinare alla carta. Anche se i prezzi alla carta sono molto alti. Il menu degustazione è decisamente conveniente. Il fatto che venga scelto dalla grande maggioranza dei clienti permette alla cucina di lavorare con tranquillità. In genere, nel 2021 abbiamo trovato nel piatto meno ingredienti ma cotti, abbinati e disposti in modo più preciso. Una positiva tendenza alla semplificazione che sta toccando gran parte della cucina italiana ‘gourmet’.
Anche oggi, come nel 2017, la degustazione non ha alcun piatto in comune con la scelta alla carta. Stavolta abbiamo gustato una tartare di tonno con guacamole e kimchi (cavolo verza fermentato), semplice ma ben eseguita. Come primo piatto, abbiamo provato dei “ravioli del plin” ripieni di agnello con fonduta di parmigiano reggiano e zafferano. Molto gustosi, anche se ovviamente un po’ grassi. Il vino, uno spumante Monsupello Oltrepo’ Pavese Doc Metodo Classico Nature, ci è stato di aiuto nello sgrassare la bocca dall’eccesso di untuosità. Unica nota tecnica: i ravioli del plin, di origine piemontese, sono piccolissimi, il ‘plin’ è il pizzicotto con cui li si chiude e sono più piccoli della prima falange del dito mignolo. Questi erano decisamente molto più grandi.
Anche stavolta, il pane ai 5 cereali e la focaccia sono realizzati dallo chef con l’uso del lievito madre. I sarti del gusto hanno mantenuto anche la buona abitudine di servire in degustazione un olio extravergine di oliva. Stavolta abbiamo provato quello di Antonella Corda, produttrice di vino e olio a Serdiana, nella provincia del Sud Sardegna. Come secondo piatto, abbiamo scelto una faraona avvolta nello speck e servita con funghi: ben eseguita, succosa e tenera. E un filetto di ricciola con salsa agrodolce e insalata belga, che avrebbe potuto essere leggermente più roseo al cuore, ma comunque ben fatto.
Creativi i dolci, entrambi ottimamente eseguiti e bilanciati, senza eccessi di dolcezza. Quello a base di carote, con spugna, gelato, salsa di carote e quello alla banana (con una bella acidità) hanno chiuso bene il pasto. Il ristorante I sarti del gusto si conferma un indirizzo molto valido e con un buon rapporto qualità prezzo per quanto riguarda il menu degustazione. Tra le bevande merita una citazione, e i complimenti, la scelta di proporre una carta delle acque. Per quanto riguarda la carta dei vini, si procede seguendo i diversi brand e non le denominazioni o i territori. Non troppe le etichette, si cerca di rispettare una minima rappresentanza delle principali Doc, Docg e Igt italiane. con qualche incursione in Francia. Per quanto riguarda le bollicine si va da Franciacorta a Prosecco, da Trentodoc a Champagne. Ben rappresentata la Sardegna, dal Sulcis alla Gallura. Tra i bianchi italiani spiccano i vini dell’Alto Adige e del Friuli Venezia Giulia. Tra i rossi, Toscana, Sicilia e Puglia. I prezzi dei vini sono generalmente corretti.
La recensione del 2017 de I sarti del gusto
Per il menu degustazione, come antipasto è arrivato un salmone marinato su insalatina di finocchi, ravanelli, grani di senape, finocchietto, cucunci (i frutti del cappero) e coulis di mango. Una porzione abbondante, un piatto fresco e, nella sua semplicità, ben riuscito grazie a ingredienti freschi e di buona qualità. Alla carta, ho scelto un uovo morbido, cotto perfettamente a 61 gradi, su crema di patate, con pak choi brasati e fondutina di taleggio. Ho sentito due mancanze, quella di una nota sapida e quella di qualcosa di croccante (un po’ scontata la fettina di pane tostato). L’uovo a 61 gradi è presente in diverso abbinamento in menu anche nel 2021.
Come primo piatto tortelli di pasta all’uovo, fatta a mano, con una farcia cremosa a base di mascarpone, ricotta e crema di riso di Oristano. Come condimento è stata usata una abbondante emulsione di burro e sapa, il mosto cotto tipico della Sardegna. L’ho trovato un ottimo piatto, suggerirei l’aggiunta di un po’ di scorza di agrume (lime, arancia) per dare acidità al piatto. Veniamo al piatto migliore della serata, almeno a mio parere: l’ho ordinato alla carta ed era una fregola risottata con broccoletti, cime di rapa, cicoria, estratto di gamberi, tartare di gambero e burrata. Un piatto impeccabile: sullo sfondo il profumo della fregola tostata, cotta molto al dente, poi un delicato equilibrio tra le note amare e dolci.
Per quanto riguarda i secondi piatti, per il degustazione arriva un abbondante filetto di maiale in crosta di parmigiano con giardino di verdure al forno. Buono il maiale cotto a bassa temperatura, roseo al cuore, con una bella varietà di verdure croccanti, dal cavolo nero ai carciofi passando per carote, cipolle e radicchio. Alla carta ho ordinato per secondo un piatto che compare tra gli antipasti ma che io ‘promuoverei’ a secondo piatto. Quaglia disossata in doppia cottura, con il suo sugo e cavolo nero croccante. Ottima la quaglia, cotta in forno e in tegame, con la pelle croccante e saporita, morbida e rosea al cuore, molto buono anche il cavolo nero, di stagione.
Per dolce ‘cannoli siciliani’ rivisti, con ricotta di pecora, purea di cachi e sorbetto di cedro. Il rischio di servire un cannolo a una siciliana è grande. Buona la ricotta, bella la presentazione, piacevole la salsa di cachi e il sorbetto, ma dietro l’angolo sta in agguato uno degli errori più comuni. Quello di una scorza di cannolo non croccante. Infine, mele caramellate con sorbetto di mango, salsa alla menta e croccante. Un dolce poco dolce e molto rinfrescante: le mele ben cotte e rinchiuse in una lastra sottile di zucchero caramellato, il sorbetto piacevolmente acidulo, fresca la salsa alla menta e divertente il gioco di consistenza con il croccante. Un fine pasto da manuale.
Se vi troverete a Cagliari, fate una sosta da I Sarti del Gusto. Vivamente consigliato.
(visitato nel gennaio 2017 e nel novembre 2021)
