Recensioni: Ristorante Cielo a Ostuni, l’estro e la Puglia di Andrea Cannalire

Trentadue anni, concentratissimo sulla cucina e senza grilli per la testa, energico e sorridente, Andrea Cannalire è il più giovane chef stellato di Puglia, riconoscimento ottenuto nel 2015, poco tempo dopo essere approdato al ristorante Cielo del relais La Sommità di Ostuni, subentrando al già stellato Sebastiano Lombardi. Nella cucina di Andrea non c’è soltanto, e con forza, la regione che gli ha dato i natali, ma tutto ciò che dal mondo può arricchire e nobilitare un piatto. Il chilometro zero non è il principio che regola maniacalmente le scelte di Cannalire, che in una ricca carta, e attraverso cinque differenti menu degustazione, riesce sempre a stupire per tecnica e abbinamenti. Allievo di Matias Perdomo allo stellato Pont de Ferr di Milano fino al 2014, Cannalire è uno di quegli chef che amano stare davvero in cucina a lavorare con la brigata, a controllare che tutto funzioni perfettamente. Lontano, per indole, dalle sirene del circo mediatico e televisivo, è sempre alla ricerca di nuove idee per perfezionare tecnica ed espressività.

Cielo, incastonato davvero sulla sommità di Ostuni, la Città bianca, è un ristorante moderno nello stile culinario e solidamente classico nell’estetica: ricavato nei piani più bassi dell’antico palazzo, offre un’atmosfera calda grazie a muri in pietra grezza, luci soffuse, arredi in ceramiche di artisti di Grottaglie e opere d’arte che fanno del ristorante e di tutto il relais una sorta di galleria espositiva, dove le opere d’arte (molte delle quali in uno stile moderno che crea un gradevole contrasto con l’ambiente) si possono ammirare ma anche acquistare.

Il relais La Sommità, di cui il ristorante stellato è punta di diamante, è ricavato in un antico palazzo del XVI° secolo, ristrutturato in modo minimalista e rispettando la naturale severità della struttura dall’attuale proprietario, Gianfranco Mazzoccoli (fondatore del gruppo Cedat 85). Appena 15 camere, con area benessere e spa e un meraviglioso giardino di aranci, La Sommità è uno degli edifici storici di Ostuni e domina la città dall’alto, a oltre duecento metri sul livello del mare. Dalle terrazze si gode uno dei più bei panorami di Ostuni sulla costa merlata e un aperitivo al tramonto, sia in terrazza sia a bordo piscina, in mezzo agli alberi di arance e alle piante grasse fiorite, è una esperienza che ricorderete a lungo.

Andrea Cannalire ha fatto davvero la gavetta: prima l’istituto alberghiero, poi esperienze importanti al ristorante stellato “Già sotto l’Arco” di Carovigno, uno stage a Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo, e un periodo al ristorante Schuman di Ispra con Silvio Battistoni. Poi le tappe più significative, al ristorante Unico di Milano con Fabio Baldassarre e soprattutto allo stellato Pont de Ferr, sempre a Milano, quando era guidato dall’eclettico Matias Perdomo: “Perdomo – ci ha spiegato Andrea – mi ha cambiato dal punto di vista lavorativo, con lui si cresce in fretta”. Il patron del Relais La Sommità, Gianfranco Mazzoccoli, gli ha dato carta bianca in cucina (Mazzoccoli è un gourmet e un appassionato scopritore di nuovi talenti) e Cannalire ha potuto impostare la sua cucina in modo molto personale, “senza dare vita a un locale fotocopia. Ovvero, sì al prodotto pugliese ma non a quello che fanno tutti”.

La formula gourmet al ristorante stellato è completata, a pranzo, da un’altra proposta, quella del bistrot, più aderente alle ricette regionali, a prezzi contenuti e decisamente da provare. In tavola, arriva il cestino del pane con grano arso, al mais, al sesamo, ma anche focacce con pomodoro e con le olive. Noi abbiamo assaggiato un ottimo tortello ripieno con fagiano, faraona e anatra, glassati nel loro sugo. Tra i secondi, una tagliata di manzo con verdure miste e salsa olandese. Mentre, tra i dolci, spicca la ganache di cioccolato fondente fritto (una sorta di arancino fatto interamente di cioccolato) con una freschissima coulis di lamponi. Nella stessa sala in cui si pranza al bistrot, al mattino è allestita la colazione, tutta made in Puglia e home made. In tavola, i favolosi latticini pugliesi (ricotta, mozzarelle, nodini e burrate) ma anche capocollo di Martina Franca (azienda Santoro), focaccia con olive e pomodorini, torte e lievitati sia dolci sia salati, le conserve e i dolci fatti dalla cucina del ristorante Cielo, come anche le straordinarie uova proposte in diversi modi, ben impiattate anche a colazione, e servite espresse.

Alla base del menu dello chef Cannalire, al ristorante Cielo, c’è l’idea di far conoscere la propria cucina, ovvero presentare un percorso di degustazione coerente con il proprio stile, soprattutto a chi si accosta per la prima volta ai piatti. Intelligentemente, la proposta degustazione si articola in cinque menu: “acqua” per il menu di mare e “fuoco” per il menu di terra, il primo a 85 euro e il secondo a 75 euro, ed entrambi di quattro portate. Nel menu “Disuguale” Cannalire agisce invece a mano libera con dieci, dodici e quattordici portate, rispettivamente al prezzo di 130, 140 e 160 euro. Noi abbiamo optato per il menu da 10 portate. Si inizia con una lunga sequela di variopinti e curiosi finger food, che dietro le piccole dimensioni nascondono una padronanza di alto livello delle tecniche di cucina: dalla croccantissima fillo-pizza (pasta fillo condita con olio extravergine, origano e polvere di pomodoro) alla pasta soffiata con crema e germogli di piselli, passando per i cannoncini di grano arso ripieni di formaggio caprino (delicatissimi) e i più tradizionali baci di dama al Parmigiano Reggiano con paté di olive nere.

E ancora, le note creative: la sferificazione di oliva “Bella di Cerignola”, dal gusto intenso e sapido proprio delle meravigliose olive pugliesi, i sottili e sfiziosi Oreo al nero di seppia e mascarpone. Interessantissima la trippa di baccalà soffiata con salsa bernese e cipolla all’agro, come anche i marshmallow di Parmigiano Reggiano e pomodoro. Piacevolmente burrosa e con un gustoso equilibrio tra sale e zucchero, la cialda di sesamo bianco e gruè di cacao (granella di fave di cacao). Infine il bon bon di Aperol, dove un guscio di burro di cacao racchiude una farcia liquida dalle caratteristiche note amarostiche dell’Aperol: perfetta per chiudere la parentesi e iniziare la cena vera e propria.

Gli antipasti iniziano con un piccolo peperone verde: in realtà è la ricostruzione di un peperone friggitello, che all’interno racchiude una purea di fave. Un omaggio a uno dei piatti più tipici della Puglia. Si procede con un gambero rosso marinato in sale e olio Frantoio Muraglia, servito su emulsione di latte di mandorla e polpa di ricci di mare, attraverso varie sfumature di tonalità dolci.

La grande tecnica di Cannalire colpisce ancora con i noodles di capasanta al miso: un piatto di ispirazione orientale realizzato in modo ambizioso. La capasanta viene frullata, messa in sac à poche e siringata per dare al pesce la forma dei noodles in olio a 50 gradi, dove viene cotta, e quindi servita in una zuppa di miso, con sesamo nero, olio di sesamo 8ne avrei messo appena una goccia in meno perché ha un profumo molto forte) e una sferificazione di cavolfiore bianco. Poi, un equilibratissimo sushi di podolica, con uova di salmone, alga nori e salsa bernese alla barbabietola.

Cielo ristorante – pesce e pringles

Piatto più rustico e concreto, invece, il fish and chips, dove la patatine sono integrate nel pesce: gambero, filetti di merluzzo e calamaro vengono impanati nelle patatine “Pringles” e serviti con tre salse tutte vegetali, a base di peperone rosso, peperone giallo e cipolla. Anche l’impiattamento cambia registro, in modo auto ironico e giocoso: il pesce fritto (croccante e asciutto) è servito nel barattolino delle patatine e le salse nei tipici ‘biberon’ che si trovano in tutte le tavole calde.

Cielo ristorante – plin al nero di seppia

Tra i piatti, a nostro parere, migliori ci sono i plin al nero di seppia, con un ripieno liquido di ricotta forte, polpa di ricci di mare e acqua di pomodoro, con l’aggiunta di colatura di alici. La pasta sottile e croccante, il gusto della ricotta forte ben percepibile ma ammorbidito da una sfumatura di panna, la dolcezza dei ricci di mare e l’abbinamento acido-sapido dell’acqua di pomodoro con la colatura rendono questo piatto originale ed equilibrato, nel quale la Puglia torna ancora una volta protagonista, con eleganza.

Poi arriva in tavola una azzardata e personalissima rivisitazione della carbonara: un cornetto di pasta leggermente lievitata, avvolto nel guanciale, con un ripieno morbido e cremoso a base di uovo e formaggio pecorino. Un piatto coraggioso e goloso, dalla sapidità decisa. Visto che non si tratta di un piatto leggero, bisognerebbe valutare bene se proporlo in una maratona da 10 portate. Buoni, dal gusto rotondo e robusto, i tortelli di guancia di vitello, brasata per 48 ore, accompagnati da una dolce e delicata salsa cremosa di melanzane e acqua di mozzarella affumicata (un po’ troppo salata).

Ancora, la divertente versione di Cannalire del baccalà mantecato, servito come fosse un cono gelato caduto sul piatto. Il baccalà è uno dei migliori mai assaggiati: cremoso, con la giusta consistenza, non oleoso, al giusto punto di sale. Perfetto l’abbinamento con la salsa di peperone rosso. La lunga sequela dei piatti salati termina con il panino con la pluma iberica: interpretazione in versione mignon di un piatto del ristorante Pont de Ferr di Milano (la pluma iberica con burrata e ricci mare), omaggio allo chef Matias Perdomo.

Dolcissimo l’omaggio di Andrea Cannalire a suo padre, che gestiva una azienda avicola: “uovo e farina” è un dessert di grande livello tecnico, ma dove la tecnica è funzionale al gusto. Un gusto quasi infantile, quello della crema catalana dolcissima, morbida, racchiusa in un perfetto finto uovo di cioccolato bianco e burro di cacao, che viene servito nei classici contenitori in plastica per le uova di gallina, e poi adagiato su una finta farina, realizzata con latte condensato, maltodestrine e cioccolato bianco.

Il servizio in sala è molto preciso, professionale e attento. I piatti vengono spiegati nei dettaglio. L’attenzione alle esigenze del cliente è massima. Il personale non assume un atteggiamento eccessivamente formale, ma si mostra amichevole e sempre molto educato. La carta vini (con ricarichi adeguati alla struttura) è molto ampia, strutturata su una grande varietà di etichette pugliesi, che non possono mancare. Ma il respiro è internazionale, con vini da tutto il mondo e dalle principali aree di produzione. Da visitare, la cantina, ricavata nel sottosuolo al di sotto del piano della sala ristorante. Altro gioiello nascosto del Relais La Sommità.

Ristorante Cielo

Via Scipione Petrarolo, 9 – Ostuni (Brindisi)

tel: 0831.305925

(visitato nel maggio 2018)

Dai una occhiata anche a...

2 comments

elisabetta corbetta 27 giugno 2018 at 08:32

Che belle creazioni, oltre che essere belle devono essere anche buone.
Grazie

Reply
Ada Parisi 27 giugno 2018 at 15:15

Meravigliose. un abbraccio

Reply

Rispondi a elisabetta corbetta Cancel Reply

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.