Recensioni: da Piano B a Siracusa il ‘casual food’ di serie A di Friedrich Schmuck

Se mai quello di Friedrich Schmuck è stato il piano B, ora è sicuramente diventato il piano A. Il giovane chef siculo-altoatesino oggi è la mente e il braccio di “Piano B – Casual food“, pizzeria e ristorante a due passi dall’isola di Ortigia, cuore pulsante di Siracusa. Trentanovenne, vissuto a Roma fino agli 11 anni, per metà altoatesino e per metà siciliano, Schmuck doveva diventare un dentista ma poi si è ritrovato a fare il pizzaiolo. E lo fa con maestria, precisione e dedizione. Dopo aver frequentato l’Università della Pizza di Vico Equense, nel 2011 Schmuck ha inaugurato il suo locale,  diventato presto una delle realtà gastronomiche più interessanti di Siracusa. Negli anni, è stato ampliato ma, ancora oggi, i più affezionati scelgono di sedersi nella vecchia sala, dai colori caldi che virano sull’arancio. A me, invece, è piaciuta molto la parte nuova, modellata sui toni del grigio e del bianco, con arredi in stile post industriale. In tutto, una sessantina di coperti, con un bel dehors estivo, gestiti da un servizio di sala giovane ed estremamente cortese, sotto l’occhio attento di mamma Fiorella.

LA PROPOSTA – Piano B-Casual food vuole essere un contenitore di buon cibo, prima di tutto siciliano, ma anche italiano in genere, sempre sul filo della stagionalità e della qualità, con un occhio di riguardo per Dop, Igp e presidi Slow Food. In menu non solo pizze ma anche una bella selezione di insalate, hamburger gourmet (da 8,50 a 9,50) e carni alla brace di prima scelta. I trascorsi romani di Schmuck si notano soprattutto negli antipasti, dove non mancano supplì, carciofi alla giudia, baccalà e fiori di zucca in pastella. Da Piano B non si usano prodotti congelati né conservanti. Le patate fritte sono fresche e tagliate a mano, le carni bovine provengono dal consorzio piemontese “La Granda”. Anche i pani e i panini per gli hamburger sono tutti realizzati in casa, compresi i grandi lievitati, come il panettone e le colombe. Per chi non ama i fritti, dall’orto arrivano anche la parmigiana (5 euro) e le verdure di stagione in varie cotture. Vasto anche il capitolo delle insalate: dai 4 euro della misticanza fino ai 15 euro della “insalata Piano B”, un sostanzioso piatto unico con filetto di bovino piemontese grigliato, funghi, avocado, noci, pomodoro, pere e capperi di Salina. Dalla Sicilia e da tutta Italia arrivano gli ingredienti dei taglieri di salumi e formaggi sempre presenti nel menu di Piano B.

A tutti i clienti, Piano B offre un benvenuto che, nel nostro caso, è stata una focaccia con base al basilico e mortadella Bologna Igp. Pur volendo lasciare un adeguato spazio alle pizze, abbiamo voluto comunque provare qualche antipasto. Nel supplì (1,80 euro) abbiamo trovato una buona panatura, croccante e asciutta, un sugo di pomodoro e carne ben fatto, una abbondante farcitura di mozzarella. Con un riso appena meno cotto sarebbe stato perfetto, ma l’ho trovato comunque una spanna sopra alla maggior parte dei supplì che ho provato a Roma.

Ottime le patatine fresche cacio e pepe: non unte, croccanti, saporite e gustose con abbondante pepe nero macinato fresco e un buon pecorino non troppo salato. Tra gli altri fritti in stile romano troviamo in menu le patatine alla paprika, classiche o con provola e pancetta (tra 4 e 5 euro); il gran fritto con foglie di salvia, supplì,  fiori di zucca e zucchine in pastella (14 euro per due persone); i fiori di zucca (1,80 euro) o il baccalà in pastella (6 euro, solo di venerdì, quando spesso è possibile trovare anche una pizza con il baccalà tra gli ingredienti.

LE PIZZE – Friedrich Schmuck, come si addice ai migliori pizzaioli, è uno studioso degli impasti, che realizza in varie tipologie, consentendo al cliente di scegliere il più adatto a seconda della pizza in menù. Schmuck utilizza farine Petra (Molino Quaglia) e propone cinque impasti: pizza alla pala (con biga e alta idratazione); classico (impasto diretto) nelle varianti senza cornicione alla romana e con cornicione alla napoletana; gourmet a fermentazione spontanea (senza uso di lievito); integrale con crusca; al farro. Non tutti gli impasti sono presenti ogni sera, perché i tempi di preparazione, maturazione e lievitazione sono sensibilmente diversi e complessi da gestire insieme. Tra le pizze tradizionali, abbiamo provato la pizza napoletana con cornicione: disco croccante, fragrante e non biscottato, pulito nel fondo, con cornicione sviluppato, leggero e perfettamente alveolato, ben cotto e asciutto all’interno e senza bolle di bruciatura esterne. Molto buona la salsa di pomodoro San Marzano, il fior di latte ragusano, i capperi di Salina, origano e alici. Piacevole al palato la finitura con olio di oliva extravergine.

Ottima per gusto e realizzazione anche la pizza “Vita mea”: impasto a fermentazione spontanea, leggermente più alto di quello tradizionale sia alla base sia nel cornicione. Un impasto croccante, con bei profumi di grano, alveolato, leggero e croccante. Servita già tagliata a spicchi, per facilitare la degustazione, la pizza è condita con fiordilatte ragusano, prosciutto cotto alla brace, scaglie di caciocavallo ragusano. In carta anche una pizza golosa, “La Morte tua” con mortadella Bologna Igp, crema di stracchino e pistacchio di Bronte. I prezzi delle pizze variano di poco, in media tra 8,50 euro e 9,50 euro.

Tra le pizze creative, c’è ogni giorno una proposta fuori menu: da segnalare la pizza con il vitello tonnato, fatta con magatello cotto a bassa temperatura per 7 ore e poi condito con la classica salsa tonnata piemontese e capperi. Interessante anche la “Pizza Nebrodi”, con provola affumicata, porri stufati e guanciale di maialino nero dei Nebrodi. Discreta la scelta dei vini, con prevalenza di etichette siciliane, e delle birre con prodotti artigianali regionali e non (tra cui la siciliana Tarì e l’ormai famosa Baladin).

Tra i dolci, che variano ogni sera in base all’estro della pasticcera Fiorella, abbiamo provato un gelo alla cannella, aromatico e dolce al punto giusto, con la giusta consistenza morbida ma soda che ricorda i geli delle migliori pasticcerie palermitane. Semplice e gradevole anche la presentazione, con granella di pistacchio e una stecca di cannella.

Ortodosso, e buono, il cannolo alla ricotta: fatto con ricotta vaccina (ad agosto la ricotta di pecora non è disponibile sul mercato), zuccherata con equilibrio, con una scorza molto croccante, ben cotta e friabile, e con canditi di grande qualità. Il risultato è goloso ma non stucchevole.  In definitiva, il “casual food” di Piano B è sicuramente un motivo in più, se mai ce ne fosse bisogno, per visitare la meravigliosa Siracusa.

(Visitato ad agosto 2017)

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