Recensioni: Pizza Mater, a Fiano Romano la pizza gourmet al femminile di Amalia Costantini

Amalia Costantini, a un certo punto della propria vita, dopo oltre quindici anni di lavoro nel settore tessile, ha deciso di cambiare vita e dare ascolto al proprio cuore, dedicandosi alla cucina e alla gastronomia che da sempre l’hanno affascinata. Amalia studia, segue corsi professionali (con Maurizio Stanco, con Gabriele Bonci), e sceglie di investire nel proprio paese natale: Fiano Romano, ad appena trenta chilometri da Roma, dove cominciano le colline della Sabina, patria di uno straordinario olio extravergine d’oliva Dop. Nasce così Pizza Mater, un locale moderno, inaugurato a fine 2015 in un quartiere residenziale di Fiano Romano, a pochi chilometri dall’autostrada A1 Milano-Napoli: per chi vive a Roma una breve passeggiata per una meta da non perdere per gli amanti della pizza gourmet.

La filosofia di Pizza Mater ruota tutta attorno al lievito madre, che Amalia ha prodotto da sola partendo dalla farina, dall’acqua e da una mela. Ed ecco che in questa pizzeria multifunzionale e accogliente, che Amalia ha disegnato (assieme alla società General G3 Interiors di Ferentino) senza tralasciare alcun particolare, i colori del bianco e del beige richiamano subito il bianco della farina e le croste di pane. L’ambiente è accogliente, con tavoli e sedie bianchi e in legno chiaro decapato, ben separati gli uni dagli altri: unico neo, il locale è molto rumoroso. All’ingresso, le spighe di grano nei vasi, i grandi pani sui cestini e i cornetti al burro nelle alzate ricordano immediatamente che siamo in un tempio della lievitazione naturale. Lo si capisce anche sfogliando il menu delle pizze, suddivise in classiche, gourmet e vegetariane. Per le sue preparazioni, Amalia ha scelto le farine professionali del Molino Vigevano (Oro Fibra 1 e Moreschina), e ha lavorato fino ad arrivare a un impasto leggero, in stile all’italiana, con un occhio alla tradizione napoletana, con un bel cornicione a tratti croccante. L’impasto base nasce da una farina semi integrale (tipo 1), ma con un sovrapprezzo di un euro si può avere una pizza con impasto integrale o multicereali. Cavallo di battaglia del locale è l’uso di prodotti Dop, Igp e con presidio Slow food, come la cipolla di Montoro, i capperi di Salina, i ceci di Navelli, i pistacchi di Bronte, il capocollo di Martina Franca. Ovviamente, la mozzarella è di Bufala Campana Dop, oppure è un fiordilatte di Agerola. I pomodori sono San Marzano Dop, le alici sono di Cetara, la pacchetella è del Piennolo, la provola affumicata è quella di Agerola, la mortadella è dello storico salumificio emiliano “Alcisa”, la salsiccia di suino grigio di razza Danè, le olive sono quelle di varietà Taggiasca.

Il locale non si concentra solo sulle pizze. Oltre alla immancabile offerta di fritti, per lo più di tradizione romana (supplì, polpettine, crocchette di patate: da 2 a 4,5 euro), ci sono anche taglieri di affettati e formaggi di qualità (16 euro). Sul fronte cucina, Pizza Mater propone una piccola offerta di secondi per lo più di carne (costata di scottona, hamburger di black Angus, il bockwurst con patate a 15 euro) oppure hamburger di ceci veg (8 euro). In carta anche verdure cotte (5 euro) e diverse insalate, dalla vegetariana (6,5 euro) alla ‘terra’ (8 euro, con insalatina mista, petto di pollo e parmigiano) fino alla vegana (9 euro).

Nel mio assaggio, sono partita ovviamente con un classico romano che immancabilmente ordino in ogni pizzeria che visito: il supplì versione tradizionale, e quindi al ragù (2 euro). Innanzitutto, un plauso al sugo di pomodoro che è fondamentale sia nel supplì sia nelle pizze. In questo caso, è stato eccellente. Il riso, per i miei gusti, non era abbastanza al dente, ma non potrei definirlo scotto. La panatura era croccante, anche se leggermente più unta del necessario. Buono e filante il formaggio all’interno. Poi, ho provato le patatine fritte: preparate con patate di Avezzano o di Leonessa a seconda della disponibilità. Le ho trovate buone, croccanti, non unte e con il giusto quantitativo di sale. In carta, anche crocchette di patate (4 euro), polpettine di carne con olive, fiordilatte e mortadella (4,5 euro), il fritto misto (10 euro).

Passiamo alle pizze. Tra le classiche ho scelto, come di consueto, una pizza rossa e una pizza bianca. La rossa è stata la “Regina Margherita”, preparata con impasto base e condita con Pomodori San Marzano Dop, mozzarella di bufala campana Dop, basilico fresco e olio extravergine di oliva a km zero (9,5 euro). Una pizza ben realizzata, con l’impasto cotto a puntino e leggero, non bruciato, saporito, con bordi croccanti, morbido ma non cedevole al centro. Ottimo il sugo di pomodoro, la parte più gustosa di questa pizza, semplice e perfettamente riuscita. Ho apprezzato enormemente l’aggiunta del basilico fresco a fine cottura.

Per la pizza bianca, ho scelto di sperimentare l’ impasto integrale. La pizza “Bolognese” (11 euro) preparata con mortadella del salumificio di Alcisa, fiordilatte di Agerola, parmigiano reggiano Dop 24 mesi, granella di pistacchio di Bronte, olio extravergine di oliva a km zero, ha fatto decisamente centro. Di questa pizza bianca mi è piaciuto particolarmente l’impasto, che ha tutti i profumi straordinari delle farine integrali, un cornicione più piccolo e morbido, molto ben alveolato e una base leggermente più alta e spugnosa. L’abbinamento, ormai classico, tra mortadella, parmigiano e pistacchio è vincente, soprattutto quando i prodotti sono di alto livello. Non ho provato, ma tornerò sicuramente a provarla, la pizza Vellutata: vellutata di zucca, pancetta nazionale e granella di nocciola. Da 6,5 a 8 euro è possibile scegliere tra pizze fritte e calzoni, come quello classico (fiordilatte e fior di prosciutto cotto), il calzone con scarola o la pizza fritta classica (con verdure di stagione).

Veniamo al capitolo delle pizze gourmet, che sono realizzate per lo più (ma non esclusivamente) con una base focaccia, su cui Amalia Costantini disegna il suo percorso di gusto con abbinamenti ora tradizionali, ora inconsueti. Su suggerimento dello staff, ho provato la “pizza Martina”: con burrata pugliese, capocollo di Martina Franca, olive Taggiasche, olio extravergine di oliva (17 euro). La burrata servita alla giusta temperatura (ambiente), il capocollo tagliato non troppo sottile. Di fatto, non si tratta affatto di una pizza ma di una focaccia, morbida e alta, che in forno cuoce da sola ed è successivamente guarnita con ingredienti ricercati e particolari, come quello della affumicata (purè di patate, girello di carne chianina affumicata: 16 euro), oppure la Vento d’autunno (14 euro), con crema di ceci di Navelli, mortadella di Alcisa e pistacchi di Bronte. Oltre alle gourmet con base focaccia, ci sono delle pizze come “La Profumata”, con fiordilatte di Agerola, gorgonzola Dop, pere Williams caramellate al rhum e noci (12 euro). Queste pizze gourmet hanno costi decisamente superiori a quelli delle pizze classiche, in media 14-16 euro, con punte di 22 euro in quella con il carpaccio di tonno.

Per chiudere in dolcezza, si possono scegliere le torte fatte in casa, il tiramisù in diverse varianti (anche senza glutine alle nocciole, oppure al pistacchio di Bronte o alle fragole), oppure la zuppa inglese. Tutti i dolci hanno un prezzo di 5 euro. Ho assaggiato una zuppa inglese davvero ben fatta, con un’ottima crema pasticcera e con un equilibrato sentore di Alchermes, servita tra l’altro in una porzione più che generosa.

Per quanto riguarda le bevande, la proposta è articolata tra birre alla spina e in bottiglia, prevalentemente tedesche. Vasta la scelta di superalcolici, dalla grappa agli amari e ai liquori, tra cui Anisetta Meletti e Sambuca. Limitata la scelta dei vini e spumanti. Il prosecco la fa da un po’ da padrone, anche se con queste pizze alcuni bei rosati ma anche dei rossi eleganti del Lazio e di altre regioni troverebbero un perfetto abbinamento. Pizza Mater è anche una caffetteria, aperta per le colazioni, tutte a base di torte e lievitati home made. Attiguo alla pizzeria, c’è l’Irish pub gestito da uno dei figli di Amalia, con una offerta di oltre 36 birre e panini di vario genere, tutti fatti con il lievito madre di Amalia. A Pasqua e a Natale, il laboratorio di Amalia Costantini sforna, oltre a torte e lievitati, anche colombe, pandori e panettoni sempre realizzati con il lievito madre. Consigliatissimo.

(visitato nel marzo 2017)

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