Comentarios: Osteria Fernanda, en Roma un elegante bistró de’alma del norte de Europa

Menú degustación en Osteria Fernanda en Roma

cenar en’Osteria Fernanda Roma significa hundiendo una atmósfera que, más que en Italia, Parece pertenecer a la de una Europa del norte informal, tal vez un restaurante tipo bistro en Copenhague o Amsterdam. Relajante es la palabra correcta para describir este pequeño establecimiento con atención a cada detalle. El chef Capitolino Davide Del Duca, esa idea y pone sobre la mesa de los grandes platos de espesor, técnico, estética y gustativa. El barrio romano es Portaportese, a sólo 5 minutos de la estación de tren de Roma Trastevere, En un tranquilo y lejos del frenético ritmo del centro histórico. Un barrio con una pequeña isla gourmet, el mismo barrio que la pizzería “Illuminati” por Pier Daniele Seu y la cervecería artesanal Luppolo Station. Aquí, un equipo formado por el chef y Manuela Menegoni (en la habitación) y Andrea Marini (sumiller) ha sido capaz de construir un restaurante acogedor y de moda, basado en la sustancia, con creaciones no predecibles.

a partir de 2017, Chef Davide Del Duca, 37 años, origen romano Ciociare, Se ha convertido en parte del circuito de Jóvenes Restauradores d'Europe (Jre). Del Duce a la sal de O. Sus platos son a menudo discutidas, incluso en la mesa. acidez, texturas, temperatura, colores, uso de las fermentaciones. A las materias primas locales sino también internacionales, atento al quinto cuarto romano, en cuanto a las sugerencias de la cocina más moderna. Los platos son en primer lugar agradable a la vista. Y los que probé también fueron buenos al gusto, lleno de sabor y color, con una estética #8217;moderna y consciente del detalle.

Una cocina, la Osteria Fernanda Roma, cuidadosamente pensado, detrás de la cual leemos un gran trabajo de investigación bien reforzada por una iluminación suave, casi tenue, que iluminan la habitación. Música lounge, Decente, se propaga desde los oradores. Las mesas están bien espaciadas y sentaron con la esencialidad. Hay manteles. Unos cuarenta lugares, que dan a la calle, a partir del cual los interiores gracias a las grandes ventanas son claramente visibles. en las paredes, uno de los activos de la taberna: el vino.

PAPEL Y menús de degustación

Osteria Fernanda ofrece cuatro viajes de cata. Cuatro cursos por 49 euros elegidos por el chef. Seis cursos a 59 euros en el menú 'curioso artesano'. Siete cursos a 69 euros en el menú llamado “el camino” y, Finalmente, el gran menú de diez platos (100 euros) con una ruta de degustación elegido en su totalidad por el chef Davide Del Duca. La fuerza del club romano es también en la fórmula que se propone para el almuerzo. Un almuerzo de negocios de tres platos por 20 euros y cuatro cursos a 30 euros, construido en torno a los platos tradicionales romanos, tales como carbonara pasta o amatriciana bucatini. Los platos tradicionales también están acompañados por algunos modernos cocinero diseñada caballo de batalla como mejillones salpicados o el jardín y las hojas. A la carta, aperitivos entre 15 y 18 euros, primeros cursos entre 6 y 18 euros, segundos platos entre 20 y 25 euros y dulces de 9-11 euros. El valor del menú degustación es evidente.

LA CENA

Elegimos el menú de siete platos, a la que hemos añadido un plato de papel. La cena comenzó, en el medio ambiente del restaurante del norte de Europa, con la preciosa mantequilla de Normandía trabajado en crema y su inconfundible aroma de la leche y heno. que acompaña, un pan caliente hecha con levadura natural.

Entonces, viene embalado bienvenida cocinero: un delicado sushi de atún servido con mermelada de cítricos; un gofre quinoa con polvo de miso y zanahorias; el chocolate blanco, cacahuetes y gel Crodino; un malvavisco rúcula y anchoas. mención especial va a todos los hígados de pollo gel praliné y limón: una extraordinaria concentración de sabor y aroma, incluso demasiado difícil si se sirve en el comienzo de una cena.

los titulares

Los mejillones salpicados es una sorpresa. Un experimento audaz y exitoso informar las sensaciones del mar en un plato negrita, a primera vista, no recuerda a ciencia cierta el mar. El plato se compone de pimienta mayonesa, mejillones en Cerdeña, mejillones mayonesa, agua mejillón, apio de monte en polvo, granizado Salicornia, sal merengue y hierbas. Una mezcla de texturas y temperaturas para comer en un suspiro.

Según aperitivo con el conejo y alcachofas de Jerusalén, servido con una salsa de crema de avellanas y esmalte, acompañado de un helado con sabor a increíta salvaje. ligereza, equilibrio, excelentes carnes de cocción, Se demostró que es muy suave. Un aperitivo inusual y muy bien dirigido.

Osteria Fernanda – botones a la yema de parmesano carne cruda

Los primeros cursos

Entonces, uno de los platos tradicionales del chef, Siempre en papel. Los botones rellenos de yema de huevo batida con la carne tártara con un cuchillo, crema de parmesano y trufa. Pasta crujiente que encierra una explosión de yema de huevo perfectamente combinada con la dulzura de la carne cruda y el sabor del queso parmesano. Trufa casi superfluo, considerando que estamos delante de una gruesa placa de sabor y perfectamente realizada.

El primer plato que se agrega al menú degustación es otra de las recetas históricas de cocinero Del Duca, una de las propuestas de hoja perenne Osteria Fernanda: espaguetis con berenjena quemada, gamba roja, cilantro y pistachos. A primera vista parecería un espagueti negro con sepia, porque la ficción está muy bien organizado: en realidad se trata de una crema de berenjena quemada con carbón vegetal de color. La cocción de la pasta al dente, con la indirecta neta de berenjena ahumada, pistachos crujientes y gambas delicado y fresco. Intentar.

El risotto (siempre hay un papel de arroz del Osteria Fernanda y para nosotros esto merece un elogio) Tenía el sabor de mar: risotto a goteo de erizos, hierbas, sepia y naranja quemado. Un piso arriesgada desde muchos puntos de vista. El primero, la cocina el risotto, perfecto; el segundo el equilibrio de salsas. La vista de la placa es notable: Verde, Blanco, Nerón, marrón. David Risotto Del Duca, en nuestra opinión, Se parte de una base adecuada. en plana, el resultado de un cuidadoso estudio, ni idea precisa de cómo crear contrastes entre dulce y amargo, pero es una receta donde la evolución es aún posible, especialmente en dosis de salsas.

Los platos principales

Las declaraciones de mar a la mesa con bacalao al vapor servido con una espuma de mantequilla blanca, un helado con los erizos de mar, salsa de kumquat y la piel de bacalao soplado fermentado. En esta receta, el chef intenta con inteligencia para conseguir el equilibrio adecuado de sabores que explotan el contraste de temperaturas. Esta es la única receta que no nos ha convencido por completo: la composición es una reminiscencia de los platos de pescado que se encuentran en los restaurantes en el sur de Francia, pero en general el plato es demasiado gordo, excepto en los momentos en que captura la salsa de cítricos, y el delicado sabor del pescado está dominada por la salsa beurre blanc.

El segundo piso es olvidar las incertidumbres del mar: la paloma y avellanas. Una interpretación esencial del juego, exaltado en la manera tradicional en el sabor de la carne y modernizado por el emparejamiento. Para acompañar el plato, un refresco: il kombucha, obtenido a partir de té fermentadas, gracias a la acción de levaduras y bacterias, con un sabor que varía desde dulce y acético. Alto grado de cocción de la carne (suave y fácilmente masticable). la paloma, Sirvió con sus jugos de cocción, un gel de cebolla y una oblea crujiente. El sabor de avellana pone de manifiesto que la carne roja. excelente.

me Postre

El postre pre es un concentrado de acidez y frescura, gracias a un sorbete de manzana verde acompañada de una espuma de pepino y de regaliz en polvo.

A continuación, otro de los platos tradicionales del chef, El 'Dark Citron', una reimaginación de la clásica tarte citron. galletas negro se hace con los limones que han sido fermentados durante un mes. Un proceso que les lleva a una etapa donde se convierten en negros que adquieren una acidez diferente. Gran impacto visual de este dulce, en nuestra opinión, Se carece de una más acidez de empuje, para contrarrestar todas las grasas y los dulces artículos.

Chocolate, leche, estragón mexicano son los tres ingredientes de uno de los más delicioso pastel Osteria Fernanda en Roma. El plato viene de un recuerdo de la infancia de David Del Duque, como tantos otros, Era codicioso de la famosa “cremini Bar”, hecho con tres capas de chocolate. La reinterpretación del chef se basa en tres ganache de chocolate (El chocolate blanco fruta de la pasión, ahumado chocolate negro, chocolate con leche), servido con chocolate blanco tostado y salsa de caramelo, con un sorbete de leche en polvo y el estragón salados. Para los amantes del chocolate, un postre no se puede perder.

Niza firmado en nombre de la tradición romana con Su Majestad la grosella y la crema. Un homenaje a la ciudad que alberga el Osteria Fernanda, un pastel clásico de Roma. Suave, con crema batida no demasiado grande ni demasiado dulce. Un desayuno dulce tan bien hecho que, a pesar de la abundancia de los platos probado, Cómo se come todo. Excelente final de una de las mejores comidas de este año.

Servicio y el vino lista

El servicio de habitaciones es cortés, precisa y oportuna. Los camareros amables, preparado y dispuesto a conformarse con la sonrisa de las tablas requeridas. La carta de vinos es muy rica y curados, con más de 200 etiquetas italianas y extranjeras cuidadosamente seleccionadas por Andrea Marini. Marini, sumiller experto de manera informal y suave, Es capaz de captar los gustos del cliente y cada momento propuestas para la copa más adecuada en conjunto con los platos del chef.

En el documento de una preferencia para los vinos naturales y orgánicos, una amplia selección de Champaña italiana y vinos espumosos, que combinan bien con los platos Davide Del Duca. Una buena selección con los medios a altos márgenes de beneficio, pero con una amplia posibilidad de degustar los vinos de la copa. En vista de los restaurantes Capitolinos, Osteria Fernanda es una excelente mezcla de la alta cocina y la asequibilidad, en un ambiente relajado e informal, lejos del caos habitual de Roma. La idea de Del Duca, crear un bistro nivel en la esquina de la menos frecuentada de Capital, Definitivamente ha dado en el blanco.

(visitado en julio de 2019)

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