Recensioni: Osteria Fernanda, a Roma un bistrot di classe dall’anima nord europea

Menu degustazione alla Osteria Fernanda di Roma

Cenare all’Osteria Fernanda a Roma vuol dire immergersi una atmosfera che, più che in Italia, sembra appartenere a quella di un locale informale del nord Europa, forse un bistrot del centro storico di Copenhagen o di Amsterdam. Rilassante è il giusto aggettivo per descrivere questo piccolo locale curato in ogni minimo dettaglio. In cucina lo chef capitolino Davide Del Duca, che idea e porta in tavola piatti di ottimo spessore, tecnico, estetico e gustativo. ll quartiere romano è quello di Porta Portese, ad appena 5 minuti dalla stazione ferroviaria di Roma Trastevere, in una via silenziosa e lontana dai ritmi frenetici del centro storico. Un quartiere in cui si trova una piccola isola gourmet, lo stesso quartiere della pizzeria “Illuminati” di Pier Daniele Seu e del pub-birreria artigianale Luppolo Station. Qui, una squadra formata dallo chef e da Manuela Menegoni (in sala) e da Andrea Marini (sommelier) ha saputo costruire un ristorante accogliente e di tendenza, basato sulla sostanza, con creazioni mai scontate.

Dal 2017, lo chef Davide Del Duca, 37 anni, romano di origini ciociare, è entrato a far parte del circuito dei Jeunes restaurateurs d’Europe (Jre).  Del Duce sa osare. I suoi piatti fanno spesso discutere, anche a tavola. Acidità, consistenze, temperature, colori, uso delle fermentazioni. Una materia prima locale ma anche internazionale, attenta al quinto quarto romano, come alle suggestioni della cucina più moderna. I piatti sono prima di tutto belli da vedere. E quelli che abbiamo provato erano anche buoni da gustare, densi di sapore e di colore, con un’estetica moderna e attenta ai dettagli.

Una cucina, quella dell’Osteria Fernanda di Roma, pensata con attenzione, dietro la quale si legge un grande lavoro di ricerca ben valorizzato dalle luci morbide, quasi soffuse, che illuminano la sala. Una musica lounge, discreta, si diffonde dagli altoparlanti. I tavoli sono ben distanziati e apparecchiati con essenzialità. Non ci sono tovaglie. Circa quaranta i posti, tutti fronte strada, da cui sono ben visibili gli interni grazie alle grandi vetrate. Sulle pareti, uno dei patrimoni dell’osteria: il vino.

LA CARTA E I MENU DEGUSTAZIONE

Osteria Fernanda offre quattro percorsi di degustazione. Quattro portate a 49 euro scelte dallo chef. Sei portate a 59 euro nel menu ‘artigiano curioso’. Sette portate a 69 euro nel menu chiamato “il percorso” e, infine, il grande menu di dieci portate (a 100 euro) con un percorso degustazione scelto interamente dallo chef Davide Del Duca. La forza di questo locale romano sta anche nella formula che viene proposta a pranzo. Un business lunch con tre portate a 20 euro e quattro portate a 30 euro, costruito attorno ai piatti della tradizione romana, come la pasta alla carbonara o i bucatini all’amatriciana. I piatti della tradizione sono affiancati anche da alcuni cavalli di battaglia moderni ideati dello chef come l’impepata di cozze o l’orto e foglie. Alla carta, antipasti tra 15 e 18 euro, primi piatti tra 6 e 18 euro, secondi piatti tra 20 e 25 euro e dolci 9-11 euro. Il rapporto qualità-prezzo dei menu degustazione è evidente.

LA CENA

Noi abbiamo scelto il menu da sette portate, al quale abbiamo aggiunto un piatto dalla carta. La cena è iniziata, in piena atmosfera da bistrot nord europeo, con il prezioso burro della Normandia lavorato in crema e i suoi inconfondibili profumi di latte e fieno. Ad accompagnarlo, un pane caldo realizzato con lievito naturale.

Poi, arriva il ricco benvenuto dello chef: un delicato sushi di sgombro servito con gelatina di agrumi; una cialda di quinoa con miso e polvere di carote; il cioccolato bianco, arachidi e gel di Crodino; un marshmallow di rucola e di alici. La menzione speciale va tutta alla pralina di fegatini di pollo e gel di limone: uno straordinario concentrato di gusto e sapore, persino troppo impegnativo se servito all’inizio di una cena.

Gli antipasti

L’impepata di cozze è una sorpresa. Un esperimento azzardato e ben riuscito che riporta le sensazioni del mare in un piatto coraggioso che, a una prima occhiata, non ricorda di sicuro il mare. Il piatto è composto da maionese al pepe, cozze della Sardegna, maionese di cozze, acqua di cozze, polvere di levistico, granita di salicornia, meringa salata ed erbe aromatiche. Un mix di consistenze e di temperature da mangiare tutto d’un fiato.

Secondo antipasto con il coniglio e topinambur, servito con una crema di nocciole e glassa del fondo di cottura, accompagnato da un gelato al gusto di finocchio selvatico. Leggerezza, equilibrio, ottima cottura della carne, risultata molto morbida. Un antipasto inconsueto e molto ben riuscito.

Osteria Fernanda – bottoni al tuorlo parmigiano carne cruda

I primi piatti

Poi, uno dei piatti storici dello chef, sempre in carta. I bottoni ripieni di tuorlo d’uovo con tartare di carne battuta al coltello, crema di parmigiano e tartufo.  Pasta croccante che racchiude un’esplosione di tuorlo d’uovo perfettamente abbinato alla dolcezza della carne cruda e alla sapidità del parmigiano. Tartufo quasi pleonastico, considerando che siamo di fronte a un piatto denso di sapore e realizzato perfettamente.

Il primo piatto che abbiamo aggiunto al menu degustazione è un’altra delle ricette storiche dello chef Del Duca, una delle proposte evergreen dell’Osteria Fernanda: lo spaghetto con melanzana bruciata, gambero rosso, coriandolo e pistacchio. A prima vista sembrerebbe uno spaghetto al nero di seppie, perché la finzione è molto ben inscenata: in realtà si tratta di una crema di melanzana bruciata colorata con il carbone vegetale. La cottura della pasta molto al dente, con il netto sentore affumicato della melanzana, pistacchi croccanti e gambero delicato e fresco. Da provare.

Il risotto (c’è sempre un risotto in carta da Osteria Fernanda e per noi questo merita un plauso) aveva il gusto del mare:  risotto al dripping di ricci, erbe, nero di seppia e arancia bruciata. Un piatto rischioso da tanti punti di vista. Il primo, la cottura del risotto, perfetta; il secondo l’equilibrio delle salse. Il colpo d’occhio sul piatto è notevole: verde, bianco, nero, marrone.  Il risotto di Davide Del Duca, a nostro parere, parte da ottime basi. Nel piatto, frutto di attento studio, c’è un’idea precisa su come creare contrasti tra dolce e amaro, ma è una ricetta dove una evoluzione è ancora possibile, soprattutto nei dosaggi delle salse.

I secondi piatti

Il mare ritorna in tavola con il merluzzo cotto al vapore servito con una spuma di beurre blanc, un gelato ai ricci di mare, salsa di kumquat fermentato e pelle di merluzzo soffiata. In questa ricetta, lo chef cerca con intelligenza di ottenere il giusto equilibrio dei sapori sfruttando anche il contrasto di temperature. Questa è l’unica ricetta che non ci ha convinto completamente: la composizione ricorda le proposte di pesce che si trovano nei ristoranti nel sud della Francia, ma nel complesso il piatto risulta troppo grasso, salvo che nei momenti in cui si coglie la salsa di agrume, e il gusto delicato del pesce è sovrastato dalla salsa al beurre blanc.

Il secondo di terra fa però dimenticare le incertezze di quello di mare: il piccione e le nocciole. Una interpretazione essenziale della cacciagione, esaltata in modo tradizionale nel gusto della carne e resa moderna dagli abbinamenti. Ad accompagnare il piatto, una bevanda analcolica: il kombucha, ottenuto dal tè fermentato grazie all’azione di lieviti e batteri, con un gusto che oscilla tra il dolce e l’acetico. Ottimo il grado di cottura delle carni (morbide e facilmente masticabili). Il piccione, è servito con il suo fondo di cottura, un gel di cipolla e una cialda croccante. Il gusto della nocciola valorizza le carni rosse. Eccellente.

I dessert

Il pre dessert è un concentrato di acidità e di freschezza, grazie a un sorbetto di mela verde accompagnato da una spuma di cetrioli e polvere di liquirizia.

Poi un altro dei piatti storici dello chef, il ‘Dark citron’, una rivisitazione della classica tarte citron. Il nero del biscotto è ottenuto con i limoni che sono stati lasciati fermentare per un mese. Un processo che li porta a una fase in cui diventano neri acquisendo una diversa acidità. Grande l’impatto visivo di questo dolce che, a nostro avviso, manca di una acidità più spinta, per contrastare tutti gli elementi grassi e dolci.

Cioccolato, latte, dragoncello messicano sono i tre ingredienti di uno dei dolci più buoni di Osteria Fernanda a Roma. Il piatto nasce da un ricordo d’infanzia di Davide Del Duca che, come tanti altri, era goloso dei famosi “cremini da bar”, realizzati con tre strati di cioccolato. La reinterpretazione dello chef si basa su tre ganache di cioccolato (cioccolato bianco al passion fruit, cioccolato fondente affumicato, cioccolato al latte), servito con una salsa di cioccolato bianco tostato e caramellato, con un sorbetto al latte salato e il dragoncello in polvere. Per gli amanti del cioccolato, un dolce da non perdere.

Simpatica conclusione all’insegna della tradizione romana con sua maestà il Maritozzo con la panna. Un omaggio alla città che ospita l’Osteria Fernanda, un grande classico della pasticceria di Roma. Morbido, con una panna montata non eccessivamente grassa né troppo dolce. Un dolce da colazione talmente ben fatto che, nonostante l’abbondanza dei piatti assaggiati, si fa mangiare per intero. Ottima conclusione di una delle migliori cene di quest’anno.

Servizio e carta vini

Il servizio in sala è cortese, preciso e puntuale. I camerieri gentili, preparati e disposti ad accontentare con il sorriso le richieste dei tavoli. La carta vini è curata e molto ricca, con oltre 200 etichette italiane e straniere attentamente selezionate da Andrea Marini. Marini, esperto sommelier dai modi informali e gentili, è capace di cogliere i gusti dei clienti e suggerire ogni volta le proposte al calice più adeguate in abbinamento ai piatti dello chef.

In carta una predilezione per vini naturali e biologici, una vasta scelta di Champagne e bollicine italiane, che ben si sposano con i piatti di Davide Del Duca. Una bella selezione con ricarichi medio-alti, ma con un’ampia possibilità di gustare i vini al calice. Nel panorama della ristorazione capitolina, l’Osteria Fernanda rappresenta un’ottima sintesi tra l’alta cucina e l’accessibilità economica, in una atmosfera rilassata e informale lontana dal consueto caos di Roma. L’idea di Del Duca, creare un bistrot di livello in un angolo meno frequentato della Capitale, ha decisamente centrato l’obiettivo.

(visitato nel luglio 2019)

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