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Critiques. “ll Pievano” un Gaiole: Campanie et la Toscane dans la cuisine mesurée par Vincenzo Guarino

par Ada Parisi
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MISE À JOUR: Vincenzo Guarino a quitté le restaurant Il Pievano de Gaiole in Chianti au printemps 2019 pour prendre la direction du Mandarin Oriental di Blevio.. Au restaurant du château Spaltenna sera Stelios Sakalis, grec de naissance et de la formation et l'adoption de Toscane, Vers le bas le chef de Castel Monastero dans la région du Chianti.

Il peut sembler un mariage improbable entre la cuisine toscane et Campanien: une heure exubérante, coloré, extraordinairement variée, l'austère autre, essentiel, ventre. les deux, Bien que, mediterranee. Vincenzo Guarino, Au lieu de cela, Il a célébré ce mariage avec une grande, et aujourd'hui une grande naturalité, Le curé dans le restaurant, à l'intérieur du Castello di Spaltenna à Gaiole in Chianti, Campanie propose une cuisine crédible toscans, recherche intéressante. Guarino, Il chef étoilé, mais inexplicablement sous-évalué par des guides italiens, Il bénéficie d'un environnement très charmant: le Castello di Spaltenna, né en 1040 comme couvent, puis converti en citadelle fortifiée et aujourd’hui unique des 12 châteaux du Chianti à être consacré à 100% à la restauration et à l’hôtellerie.

Aujourd’hui, le château de Spaltenna est un complexe de 36 chambres, deux piscines, un spa, un merveilleux jardin méditerranéen, bâtiments et cours en pierre, salles décorées de fresques. Un luxe évident mais discret (la structure est ouverte d'Avril à Octobre) Cela se reflète aussi dans le service en salle, dirigé par Fabio Santilli, avec précision et en temps comme une horloge, Peut-être un peu’ trop serré à la perfection au début du repas, mais il humanise approfondit progressivement la relation avec le client. La propriété a également 14 hectares de terrain, qui donnent lieu à la fois des vins (avec 4 hectares de vie) à la fois l'huile d'olive extra vierge (180 oliviers). L’huile et le vin sont produits exclusivement pour le restaurant de l’hôtel. Dans la cuisine, en plus des matières premières à une distance nulle, typiquement toscan (Le fromage de raffineur Mages Andrea d'Arezzo, Pecorino di Pienza, coq noir et pigeon Laura Péri, les truffes Savini), il laisse suffisamment de place pour les cloches: pâtes Vicidomini, celle de l'usine de pâtes de Nola et pâtes Leonessa, la mozzarella et le lait cuit Casa Turillo, Costanzo fromage mozzarella buffalo, la tomate Datterino « Comme il est ».

En plus à la carte menu, Pievano offre tradition » un menu dégustation’ à 75 euros par personne, et un menu “chef” à 95 euros. En attendant de commander, Il vient à la table une sélection de pains: du pain et du blé blanc tout Semoule, amande Tarallini, gressins avec de l'huile d'olive extra vierge, papier musique fleur de sel, gressins algues, beurre de chèvre mousse et ghee. Puis, la babà tomate salée avec de la mousse de lait cuit et tomates confites: un hommage doux et délicieux à cloche traditionnelle, il est logique immédiatement continuer la soirée, dans un trajet qui passe entre les deux régions, celui d'origine et l'adoption.

Guarino, qui dirige une brigade composée de sept personnes, n’avait que 40 ans et avait déjà remporté une étoile Michelin en 2009 dans le restaurant I Salotti de l’hôtel Il Patriarca di Chiusi, puis confirmé au restaurant Le prochain Grand Hôtel Angiolieri Vico Equense et encore à Castello di Spaltenna, où il a remporté l’étoile Michelin en seulement 7 mois. derrière, après l'hôtel, plusieurs stages dans les cuisines étoilées comme celles de Fredy Girardet, André Jaeger et Davide Oldani, chef junior aux côtés de Gualtiero Marchesi à Capri (quisisana hôtel. Important, Guarino, Le cours de formation sur la pâtisserie, qui laisse un sens aigu de l'esthétique du plat, mais aussi un soin et une attention particulière à la partie douce du menu. En plus du restaurant gastronomique, Pievano dispose également d'un moule toscan traditionnel bistrot au sol sous-jacent. À partir de 2017, avec les conseils de Gennaro Nasti, Il est né d'une pizza offrant une pizzeria gastronomique ou « cuit », avec une longue pâte levante (48 minerai) et les principales matières premières toscanes cloches pour la décoration.

Bienvenue chef reflète l'attitude forte de Vincenzo Guarino pâtisserie: dans une planche à découper dominé par une olive bonsai, Arrivée des chocolats de foie gras aux noisettes et framboises, montanarina fried (un symbole de la cuisine régionale pour tous les chefs), une reconstruction petite et équilibrée de caprese, avec un Bavarois de mozzarella et de tomates. Et puis, retourne à la cuisine toscane avec de l'eau bon bon restreint cuit (la soupe typique de la région) carottes glacées, bon bon chèvre glacé avec Vin Santo. en combinaison, un Antinori Marchesi Franciacorta, Montenisa Tenuta, cuvéé royale.

Nous avons choisi le menu traditionnel: l'apéritif le chef a appelé “L'évolution de mon Pappa al pomodoro” Il est une interprétation intéressante de la soupe aux tomates, servi en quantités différentes et à différentes températures, sur une plaque conçue par le même chef et réalisé par potier Nicoletta Penco, dont il a un atelier de céramique à l'intérieur du Castello di Spaltenna et qui permet d'atteindre tous les plus « plats spéciaux’ pour les recettes du chef. séquentiellement, dans la plaque, Ils sont proposés petits suspendus entre la Toscane mignon et Campanie: sardines Argentario frites et farcies au fromage pecorino et soupe à la tomate, tomate jaune Vésuve Reconstruit, à l'intérieur de la soupe à la tomate; la soupe de tomate farcie de panzerotto, le fromage crémeux pecorino avec soupe aux tomates, soupe de tomate sorbet au crumble de pain avec des gouttes de coulis de basilic.

Vient ensuite un plat surprise: Guarino Vincenza, un bon Campanien, Il a une passion pour les poissons, qui connaît et traite avec maîtrise. Particulièrement heureux main sur Fusilloni cuit dans bouilla-basse, avec crevettes crues, mozzarella bison et la poudre de basilic. Une plaque propre, simple mais technique (cette technique est tout le restaurant Le Pievano) et surtout les pâtes cuites al dente, nous aimons.

Le premier plat du menu traditionnel n'est pas traditionnel, même si l'inspiration est clair Maremma: Le café est pappardelle avec ragoût de sanglier, truffe noire scorzone, asperges croustillantes et pecorino, sanglier braisé et truffes. Un plat un peu trop grasse, mais des saveurs bien équilibrées, très complète et intense. Une recette parfaite avec le Chianti Classico Le Pievano (Vintage 2016), produit avec les raisins de la succession.

Le deuxième plat est un hommage à Campanie, dans tous les petits détails: une joue de porc douce “sélection Fracassi” (le boucher bien connu ) cuit pendant 5 heures, avec une mousse de sauce napolitaine, crémeuse mozzarella de buffle, plaquette et épinards de riz croustillant. goût dense, intense, avec toutes les saveurs de l'extraordinaire sauce napolitaine, si unique pour cette acidité qui reste même après les heures de cuisson.

Mais il est dans les bonbons que étoile Michelin devient évidente, presque évident, Peut-être un peu’ tenir. Les pâtisseries du restaurant il Pievano sont faites et conçues par Guarino aux côtés du chef pâtissier Florence Breda (qui est sur le point de quitter le curé d'ouvrir sa propre boulangerie aux États-Unis). Un plat qui est un hommage courage de Mona Lisa (Mona Lisa par Leonardo da Vinci), l'une des peintures les plus célèbres dans le monde. Un doux qui est servi dans une plaque-cadre encastré dans un cadre en bois (conçu par le chef). Grand impact esthétique et grande technique. Le gâteau est fait avec sept types différents de chocolat Valrhona et se compose d'une sérigraphie de Mona Lisa de pâtisserie au chocolat, un Guanaja crémeux de chocolat, un fruit de la passion ganache souple, une éponge gianduja, une sauce mandarine pour donner une touche de lumière aigre et citronné, Sorbet Ivoire chocolat et oranges, Orelys mousse au chocolat et sauce au chocolat. Je sais que la description est longue, mais je vous assure que le gâteau est mangé en un instant.

Le second dessert, nous avons essayé tourne autour de la tradition toscane de coins et Vin Santo, classique fin taverne repas Chiantigiana. Dans un plat appelé “OPS, comment elle a changé le coin”, nous trouvons une glace au cantuccio (biscuit tradition toscane) et Vin Santo, une boule de sucre farci à la mousse vin santo, un turbillon de coins aux amandes et crumble, gouttes de Vin Santo aigres au bon moment), une garniture au chocolat vin santo à briser dans la bouche pour fermer le chemin d'un plat vraiment savoureux.

desserts et pâtisseries pré encore parfait: blanc crème nappa pistache chocolat (fil trop mou, nous avons ressenti le besoin d'une note aigre qui manquait), puis la mousse au basilic avec un gel de tomate, bon bon chocolat et fruit de la passion, faux beignets au chocolat, pâtisseries aux amandes, vanille marshmellow.

La carte des vins est vaste, Représentant des principaux noms italiens, continents européens et autres. Structuré à une coupe de clientèle internationale, Il serait peut-être plus audacieux sur le choix des vins mousseux: trop d'étiquettes qui appartiennent au courant principal est entre les Italiens, à la fois entre le champagne français. Vous pourriez être plus audacieux en transmettant aux clients de nouveaux produits et de nouvelles combinaisons. Les fabricants ne manquent pas. Les marges bénéficiaires sont corrects, compte tenu de l'environnement très élégant de Castello di Spaltenna et le niveau de la nourriture proposée.

Comme il le dit même Guarino, Le curé n'est pas un restaurant en passant: Gaiole in Chianti est un endroit pour le tourisme de niche, Florence est pas. C’est pourquoi, Vous devez être spécialement. Si la zone était pas déjà si belle, si riche en histoire, culture, Le vin et les traditions que je vous assure que ce serait la peine venez goûter la cuisine de Vincenzo Guarino.

(visité en Novembre 2018)

Restaurant du recteur – via Spaltenna 13, 53013, Gaiole in Chianti (Sienne)

Téléphone 0577 749483

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2 commentaires

Corbetta elisabetta 3 Décembre 2018 - 08:40

Très intéressant

Réponse
Ada Parisi 4 Décembre 2018 - 11:41

Merci, bonne semaine
ADA

Réponse

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