AGGIORNAMENTO: Vincenzo Guarino nella primavera del 2019 ha lasciato il ristorante Il Pievano di Gaiole in Chianti per assumere il ruolo di executive chef del Mandarin Oriental di Blevio. Al ristorante del castello di Spaltenna arriverà Stelios Sakalis, greco di nascita e formazione e toscano di adozione, giù chef di Castel Monastero nel chianti senese.
Potrebbe sembrare un matrimonio improbabile quello tra la cucina campana e quella toscana: l’una esuberante, colorita, straordinariamente variegata, l’altra austera, essenziale, di pancia. Entrambe, però, mediterranee. Vincenzo Guarino, invece, ha celebrato queste nozze con grande, grandissima naturalezza e oggi, nel ristorante Il Pievano, all’interno del Castello di Spaltenna a Gaiole in Chianti, propone una cucina campano-toscana credibile, interessante e di ricerca. Guarino, chef stellato ma incomprensibilmente poco valorizzato dalle guide italiane, gode di un contesto di grande charme: il Castello di Spaltenna, nato nel 1040 come convento, poi convertito in cittadella fortificata e oggi unico dei 12 castelli del Chianti ad essere dedicato al 100% alla ristorazione e all’hotellerie.
Oggi il Castello di Spaltenna è un resort con 36 camere, due piscine, una spa, un meraviglioso giardino mediterraneo, edifici e cortili in pietra, sale affrescate. Un lusso evidente ma discreto (la struttura è aperta da aprile a ottobre) che si rispecchia anche nel servizio di sala, guidato da Fabio Santilli, preciso e puntuale come un orologio, forse un po’ troppo teso alla perfezione all’inizio della cena ma che poi si umanizza via via che si approfondisce il rapporto con il cliente. La struttura ha anche 14 ettari di terreno, che danno origine sia ai vini (con 4 ettari vitati) sia all’olio extravergine di oliva (180 gli alberi di ulivo). Olio e vino sono prodotti esclusivamente per il ristorante dell’hotel. In cucina, oltre alle materie prime a chilometro zero, tipicamente toscane (i formaggi dell’affinatore Andrea Magi di Arezzo, il pecorino di Pienza, il gallo nero e il piccione di Laura Peri, i tartufi di Savini), si lascia largo spazio a quelli campani: la pasta di Vicidomini, quella del Pastificio di Nola e del Pastificio Leonessa, il fior di latte e il latte cotto di Casa Turillo, la mozzarella di bufala del caseificio Costanzo, il pomodoro Datterino di ‘Così com’è’.
Oltre al menu alla carta, Il Pievano offre un menu degustazione ‘della tradizione’ a 75 euro a persona, e un menu “dello chef” a 95 euro. Nell’attesa di ordinare, arriva in tavola una selezione di pane: pane integrale bianco e di semola, tarallini alle mandorle, grissini all’olio extravergine di oliva, carta da musica al fior di sale, grissini alle alghe, burro di capra e mousse di burro di bufala. Poi, il babà salato al pomodoro con mousse di latte cotto e pomodorino confit: un morbido e goloso omaggio alla tradizione campana, che fa intuire immediatamente come proseguirà la serata, in un percorso che si snoda tra le due regioni, quella di origine e quella di adozione.
Guarino, che guida una brigata composta da sette persone, ha appena 40 anni e già nel 2009 aveva conquistato una stella Michelin nel ristorante I Salotti dell’hotel Il Patriarca di Chiusi, poi confermata al ristorante L’Accanto del Grand Hotel Angiolieri di Vico Equense e nuovamente al Castello di Spaltenna, dove ha conquistato la stella Michelin in appena 7 mesi. Alle spalle, dopo l’alberghiero, numerosi stage in cucine stellate come quelle di Fredy Girardet, André Jaeger e Davide Oldani, junior chef a fianco di Gualtiero Marchesi a Capri (Quisisana hotel. Importante, per Guarino, il percorso formativo sulla pasticceria, che gli lascia uno spiccato senso dell’estetica del piatto ma anche una cura e una attenzione particolare alla parte dolce del menu. Oltre al ristorante gourmet, il Pievano ha anche un bistrot di stampo tradizionale toscano al piano sottostante. Dal 2017, con la consulenza di Gennaro Nasti, è nata una pizzeria che offre pizza gourmet o ‘cucinata’, con impasti a lunga lievitazione (48 ore) e grandi materie prime tosco-campane per la decorazione.
Il benvenuto dello chef rispecchia la forte attitudine di Vincenzo Guarino alla pasticceria: in un tagliere dominato da un bonsai di ulivo, arrivano i cioccolatini di foie gras con nocciole e lamponi, la montanarina fritta (un simbolo della cucina campana per ogni chef), una piccola ed equilibrata ricostruzione della caprese, con una bavarese di mozzarella di bufala e pomodoro. E poi, si torna alla cucina toscana con il bon bon di acqua cotta ristretta (la zuppa tipica della regione) glassata alle carote, il bon bon di caprino glassato al Vin Santo. In abbinamento, un Franciacorta di Marchesi Antinori, Tenuta Montenisa, cuvéé royale.
Noi abbiamo scelto il menu tradizione: l’antipasto che lo chef ha chiamato “L’evoluzione della mia pappa al pomodoro” è una interessante intepretazione della pappa al pomodoro, servita in diverse consistenze e con diverse temperature, su un piatto disegnato dallo stesso chef e realizzato dalla ceramista Nicoletta Penco, che ha una bottega ceramica all’interno del Castello di Spaltenna e che realizza tutti i piatti più ‘particolari’ per le ricette dello chef. In sequenza, nel piatto, vengono proposti piccoli mignon sospesi tra Toscana e Campania: sardine dell’Argentario fritte e farcite con pecorino e pappa al pomodoro, il pomodorino giallo del Vesuvio ricostruito, con all’interno la pappa al pomodoro; il panzerotto farcito di pappa al pomodoro, il cremoso di pecorino di Pienza con pappa al pomodoro, il sorbetto di pappa al pomodoro su crumble di pane con gocce di coulis di basilico.
Poi arriva un piatto a sorpresa: Vincenza Guarino, da buon campano, ha una passione per il pesce, che conosce e tratta con maestria. Particolarmente felice la mano sui fusilloni cotti in bouillabasse, con gamberi crudi, mozzarella di bufala e polvere di basilico. Un piatto netto, semplice ma tecnico (come tecnica è tutta la cucina del ristorante Il Pievano) e soprattutto una pasta cotta al dente, come piace a noi.
Il primo piatto del menu tradizionale non è affatto tradizionale, anche se l’ispirazione maremmana è chiara: sono pappardelle al caffè con stracotto di cinghiale, tartufo nero scorzone, asparagi croccanti e pecorino di Pienza, stracotto di cinghiale e tartufo. Un piatto leggermente troppo oleoso, ma ben equilibrato nei sapori, molto pieni e intensi. Una ricetta perfetta in abbinamento con il vino Chianti Classico Il Pievano (annata 2016), prodotto con le uve della tenuta.
Il secondo piatto è un omaggio alla Campania, in ogni suo piccolo particolare: una morbidissima guancia di maiale “selezione Fracassi” (il noto macellaio di ) cotta per 5 ore, con una spuma di ragù napoletano, cremoso di mozzarella di bufala, cialda di riso croccante e spinacini. Un gusto denso, intenso, con tutti i sapori dello straordinario ragù napoletano, così unico per quella acidità che rimane anche dopo ore di cottura.
Ma è nei dolci che la stella Michelin diventa ovvia, quasi scontata, forse un po’ stretta. I dolci del ristorante il Pievano sono realizzati e disegnati da Guarino insieme alla pastry chef Florencia Breda (che sta per lasciare Il Pievano per aprire una sua pasticceria negli Stati Uniti). Un piatto che è un coraggioso omaggio alla Monna Lisa (la Gioconda di Leonardo da Vinci), uno dei quadri più famosi al mondo. Un dolce che viene servito in un piatto-quadro racchiuso in una cornice di legno (disegnato dallo chef). Grande impatto estetico e grande tecnica. Il dolce è realizzato con sette diversi tipi di cioccolato Valrhona ed è composto da una serigrafia della Mona Lisa su sfoglia di cioccolato, un cremoso al cioccolato Guanaja, una ganache flessibile al frutto della passione, una spugna al gianduia, una salsa al mandarino per dare un leggero tocco acidulo e agrumato, un sorbetto al cioccolato Ivoire e arance, una mousse al cioccolato Orelys e una salsa al cioccolato. So che la descrizione è lunga, ma vi assicuro che il dolce si mangia in un attimo.
Il secondo dolce che abbiamo provato gira intorno alla tradizione toscana dei cantucci e Vin Santo, classico fine pasto da osteria chiantigiana. Nel piatto chiamato “Ops, com’è cambiato il cantuccio”, troviamo un gelato al cantuccio (biscotto della tradizione toscana) e al vin santo, una sfera di zucchero farcita con mousse al vin santo, un turbillon di cantucci con mandorle e crumble, gocce di Vin Santo acidule al punto giusto), un cioccolatino ripieno al vin santo da rompere in bocca per chiudere il percorso di un piatto davvero goloso.
Pre dessert e piccola pasticceria ancora una volta perfetti: cremoso di pistacchio nappato al cioccolato bianco (un filo troppo dolce, abbiamo sentito l’esigenza di una nota acida che mancava), e poi mousse al basilico con gel di pomodoro, bon bon al cioccolato e frutto della passione, finto donuts al cioccolato, pasticcini di mandorle, marshmellow alla vaniglia.
La carta dei vini è molto ampia, rappresentativa delle principali denominazioni italiane, europee e di altri continenti. Strutturata per una clientela di taglio internazionale, potrebbe osare di più sulla scelta degli spumanti: troppe etichette che appartengono al main stream sia tra gli italiani, sia tra i francesi dello Champagne. Si potrebbe osare di più facendo conoscere ai clienti nuovi prodotti e nuovi abbinamenti. I produttori non mancano. I ricarichi sono corretti, considerando gli ambienti molto eleganti del Castello di Spaltenna e il livello della ristorazione proposta.
Come dice lo stesso Guarino, Il Pievano è un ristorante non di passaggio: Gaiole in Chianti è un luogo di turismo di nicchia, non è certo Firenze. Pertanto, qui ci si deve venire appositamente. Se anche la zona non fosse già così bella, così ricca di storia, di cultura, di vino e di tradizioni vi assicuro che varrebbe la pena venirci per gustare la cucina di Vincenzo Guarino.
(visitato nel novembre 2018)
Ristorante IL PIEVANO – via Spaltenna 13, 53013, Gaiole in Chianti (Siena)
Telefono 0577 749483
2 commenti
Molto interessante
grazie, buona settimana
Ada