L’antico borgo di Montepagano è uno di quei luoghi che ti restano nel cuore. Per la sua bellezza, per la sua tranquillità, per i suoi panorami che dominano sul mare Adriatico. E’ uno di quei luoghi che lasciano il segno e si fanno ricordare, anche grazie a progetti di recupero architettonici e culturali che dovrebbero essere d’esempio per tanti meravigliosi e spesso abbandonati borghi italiani. Soprattutto se queste idee provengono non da investitori e capitali esteri, come spesso accade, ma da illuminati imprenditori locali come Nuccia De Angelis, originaria di Roseto degli Abruzzi, e creatrice con suo marito (Alessandro Marroni) della “Dan Europe foundation” (organizzazione senza scopo di lucro attiva nel settore della subacquea). Nuccia De Angelis, innamorata della sua terra, ha scelto di recuperare questo borgo abruzzese, creandovi un albergo e un ristorante diffuso, il D.One. La sua idea si è concretizzata nel 2015 con il recupero di una struttura diffusa nel centro storico di Montepagano, realizzata in epoca medioevale, con contaminazioni seicentesche e oggi perfettamente ristrutturata, con gusto moderno pur mantenendo intatta la bellezza austera dell’insieme.
Il D.One oggi è una struttura polifunzionale con cinque camere, un ristorante di alta cucina con 35 posti, una sala per due (per la cena più romantica della vostra vita, con camino, divano e maggiordomo incluso), varie sale per eventi, una delle quali vista mare. Il ristorante gastronomico è guidato dallo chef Davide Pezzuto, salentino, classe 1980. Pezzuto è un cuoco esperto che vanta una lunga esperienza: ha lavorato al Rossellinis di Ravello, all’Abac di Barcellona, al caffè Les Paillottes di Pescara, prima di arrivare alla Pergola di Roma, con lo chef Heinz Beck, nel ruolo di sous chef. Qui a Montepagano Pezzuto ha conquistato la stella Michelin, mentre Nuccia De Angelis è stata premiata nel 2018 dal Gambero Rosso come ristoratrice dell’anno. Pezzuto, che riesce a coniugare felicemente le origini salentine e mediterranee con le eccellenti materie prime abruzzesi, cura personalmente l’azienda agricola di 20 ettari, messa a disposizione del ristorante.
Il D.One (Degusto One) propone tre menu degustazione: un menu tradizione di 5 portate a 65 euro; un menu di pesce, composto da 7 portate a 80 euro e il menu chiamato “Caos”, con 10 portate a 105 euro, a mano libera dello chef. Noi abbiamo avuto la fortuna di cenare al D.One durante una bella iniziativa del Consorzio Colline Teramane Docg, che ha voluto creare un percorso enogastronomico tra cibo e vino in una una speciale serata con nove piatti dello chef Pezzutto abbinati in degustazione a 18 etichette di vino: un percorso libero tra la terra e il mare nell’interpretazione dello chef.
Il pane, fatto in casa con lievito madre, farina senatore Cappelli, farina Solina e malto tostato, viene servito con olio extravergine di oliva della cultivar abruzzese Tortiglione, ricavato dai 3mila alberi della tenuta del ristorante D.One. il benvenuto dello chef è una versione mignon di quello che in realtà viene servito come secondo piatto: la “porchetta veramente calda”, nel solco della tradizione dei cibi da strada di questo territorio dove, a ogni angolo, è possibile trovare dei food truck che vendono la porchetta, con la dicitura “veramente calda”.
Poi arriva uno dei piatti simbolo di Pezzuto, la “pressione di mare in servizio caviale”, ovvero una tartare fatta con lattuga di mare, tartare di ricciola e di gamberi, salicornia tritata e nero di seppia, a simulare il nero profondo e traslucido del caviale, servita proprio nelle scatolette di latta tipiche del caviale. Accompagnata da crostini con panna acida al plancton. Un piatto salino, fresco, in cui si esprime compiutamente la fantasia creativa dello chef Davide Pezzuto, che fa una cucina minimalista e sempre misurata.
La propensione di Pezzuto per una cucina fatta di pochi ingredienti si vede chiaramente anche dalla trippa teramana con gamberi rossi. La trippa è un omaggio alla famosa “trippa di Penne” dal profumo di maggiorana. Qui la trippa è assoluta protagonista: acquistata già trattata e sbollentata, viene poi sottoposta a un nuovo procedimento di bollitura con odori e poi, quando la consistenza diventa morbidissima e il gusto tenue, affettata sottilissima. Quindi, è servita con i gamberi rossi locali crudi e, anche in questo caso, un discreto profumo di maggiorana e olio extravergine. E se la cucina, con il suo staff giovanissimo, lavora con grande precisione, la sala non è da meno: alla guida c’è da Gabriele Mattucci, ex sommelier all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, con esperienze anche al ristorante “L’altro Vissani”. Il servizio è molto puntuale e discreto, altamente professionale ma senza essere troppo formale nei confronti del cliente.
L’azienda agricola del D.One è condotta a regime biologico. In cucina, i prodotti arrivano davvero a chilometro zero. Anche per questo motivo lo chef ha voluto un ristorante con appena 35 posti. Ai prodotti agricoli si abbinano piccole chicche ed eccellenze alimentari, come il basilico coltivato in biosfere sottomarine (a 10 metri di profondità), oppure il plancton vegetale, che trova ampio spazio nella cucina dello chef Pezzuto. Tra i giochi che vengono proposti in menu c’è un piatto divertente e semplice: “la Simmenthal a Montepagano”, ovvero una tartare di culaccia nascosta all’interno di una scatoleta di carne “Simmenthal”, accompagnata da una sottile brunoise di gelatina di vitello.
Il D.One non è solo uno luogo dell’alta cucina ma è anche uno spazio per opere d’arte, ospitate temporaneamente all’interno dei locali: quadri, sculture, lampade. Il ristorante ha anche un angolo cocktail d’autore e mixed drinks, curati dal bartender Michele Domenico Celozzi. Il primo piatto scherza sul tema dei maltagliati. Qui i tradizionali maltagliati non sono fatti di acqua e farina, non sono una classica pasta, ma sono dei “caciaroli”, ovvero piccoli calamaretti tagliati grossolanamente (maltagliati, per l’appunto), serviti su una crema di fagioli cannellini freschi del Tavo e un interessante aroma di noce moscata bruciata.
A seguire, un piatto di sostanza: tortelli di rapa rossa con ripieno di anatra muta, crema di topinambour e rape rosse. Un piatto semplicemente buono, con note grasse piacevolissime e ben calibrate, dal retrogusto acidulo e quasi fermentato delle rape. Al di là della pasta fresca, quella secca viene realizzata per il ristorante D.One da un pastificio artigianale di Pratola Peligna (L’Aquila), con il grano del tipo Senatore Cappelli, coltivato nella azienda biologica del ristorante e molito a pietra da Case Molino.
Nel menu di Davide Pezzuto, non manca mai una portata a base di uova. Il perché è presto detto: tra le tante iniziative dello staff del D.One c’è anche quella di recuperare l’allevamento di alcuni volatili autoctoni, come la gallina nera di Atri, animale quasi estinto che è stato riscoperto nei calanchi di Atri. L’oasi del Wwf ha avviato un programma di recupero della razza in collaborazione con le famiglie locali e le uova di questa gallina, uova molto piccole e dal tuorlo particolarmente sapido, è perfetto nelle note della cucina moderna. Lo chef ha in carta l’uovo di gallina in Purgatorio (con fonduta di pecorino di Farindola, purea di peperoni rossi e liquirizia). Puntando sugli ingredienti autunnali, ha servito l’uovo con una zuppetta di amaranto dal leggero sentore terrigno, con tuberi croccanti e tartufo bianco abruzzese. Un gusto intenso, semplice e complesso insieme.
Prima dai dolci arriva la lombatina di castrato abruzzese, su pepita di liquirizia di Atri, purea di mela cotogna e una magnifica salsa bordolese, realizzata con la ratafia di amarene e aromatizzata al finocchietto selvatico. L’agnello è uno dei vanti dell’Abruzzo, ma forse pochi sanno che già dal Medioevo la liquirizia di Atri era famosa, perché le piante di liquirizia crescevano spontanee e la produzione era stata intrapresa dai frati domenicani. Ai primi dell’Ottocento si è arrivati a una produzione industriale di liquirizia. Oggi l’Abruzzo è la seconda regione produttrice italiana, dopo la Calabria. In questo secondo piatto, c’è tutta l’eleganza e la passione di quell’Abruzzo che davvero, anche in cucina, può essere definito “forte e gentile”.
Piccolo predessert con un sorbetto di lamponi dalla acidità pronunciata (e benvenuta), servito con un burrosissimo e sapido crumble, che ci ha preparato al bel dolce servito per chiudere la cena.
Il dolce può essere definito davvero come l’Abruzzo nel piatto: si chiama “la terra dei calanchi” ed è dedicato al territorio delle Colline Teramane, ricco di versanti collinari con formazioni argillose in avanzato stato di erosione, dove crescono erbe spontanee come mentuccia e liquirizia. Lo chef Davide Pezzuto ha interpretato la sua terra di adozione, l’Abruzzo, proponendo un terriccio al cacao con spugna al pistacchio, salsa di cioccolato, gelato alla mentuccia selvatica e cremoso di liquirizia. Un tripudio di gusto e freschezza, dove anche la nota intensa della liquirizia ha trovato il suo giusto spazio senza risultare ingombrante.
La piccola pasticceria è composta da cioccolatini al cioccolato bianco e cremoso di nocciola e bicchierini di cioccolato fondente al 60% con ratafià. Con queste delizie è obbligatorio assaggiare il “caffè speciale”, un liquido aromatico speziato con cardamomo, cannella, macis, servito nelle tazzine simili a pagode, con cristalli per lei e tutte dorate per lui, scelte personalmente da Nuccia, che ha una cura maniacale per i dettagli e un garbo appassionato, che si sposa perfettamente con l’eleganza minimalista e gli abbinamenti misurati e vibranti dello chef Davide Pezzuto. Particolare la carta dei vini che valorizza soprattutto quelli abruzzesi, ma non mancano anche vini subacquei, vini in anfora e birre prodotte con l’acqua di mare.
D.One, via del Borgo 1, Montepagano (Teramo)
telefono 0858944508
(visitato nel novembre 2018)
