Critiques: Diego Vitagliano, les panzers de la pizza napolitaine

Le transfert du siège de Pozzuoli à Naples Agnano a donné un regain d'énergie à l'déjà hyperactif Diego Vitagliano, pizzaiolo jeune et talentueux (33 ans et deux enfants), détient “10 Diego Vitagliano Pizzeria” qui fonctionne bien pour la rigueur presque teutonique et l'organisation de ses locaux. Bien que son style l'a conduit en dehors des canons de pizza napolitaine traditionnelle, codifié dans la spécification Stg, Vitagliano continua son chemin a décidé sur la pizza: presque radeau, avec une corniche douce et très prononcée, cuit parfaitement, un disque souple mais ne pas céder, qui ne devient pas gorgé d'eau, et un remplissage riche, toujours une cuisine bien rangée et traits presque gourmet. Les gens viennent ici pour profiter des pizzas, les aliments frits et les sucreries qui fournit tous les jours Etoile pâtisserie. Et l'engagement Vitagliano ne se termine pas ici: en Septembre 2018, les travaux commenceront à l'expansion locale avec une section consacrée à la pizza sans gluten et Juillet 2018 ouvre la terrasse où sera servi des pizzas et du champagne.

Les pizzas sont disponibles en quatre types: marinara, Daisy, Jodhpurs et Montanara. Chaque type est divisé en deux catégories: pizzas traditionnelles et revisitées. Les prix varient de 5 à 10 €, avec une qualité prix relation remarquable. Les ingrédients utilisés par Vitagliano sont choisis parmi Dop, Baby PGI (Traditionnels produits agroalimentaires). Parmi ces, DOP tomates San Marzano et Agro Nocerino Sarnese, tomate Piennolo Dop Vésuve, mozzarella de bufflonne Dop, fior di latte, provolone et ricotta Agerola, Cilento supplémentaire d'huile d'olive vierge, l'ail dell'Ufita de la vallée et l'ail sauvage, noix Sorrento, les citrons et les mandarins de Campi Flegrei, Provolone del Monaco, pecorino Carmasciano, le Caciocavallo, origan Matese, filets de Cetara, les olives Caiazzane. famille Dall'Orto, Monte di Procida, VIENT l'un des légumes utilisés dans la cuisine.

La pizza Diego Vitagliano

La farine utilisée est celle du Molino Varvello, en Lombardie. Le choix est tombé sur la marque “la farine complète”, Italien produit avec des grains, par le procédé de traitement breveté et nommé “Fedele”, développé en collaboration avec l'Université de Bologne, ce qui vous permet de conserver les meilleures parties de germe de blé, faire de la pâte plus nutritifs (riche en fibres) et digeste. La pâte dans le style Vitagliano est indirecte (contrairement à ce qui est requis par les règlements Stg), avec l'utilisation d'un chariot idratatata à 40%, qui arrive à 65% d'hydratation à la fin du malaxage de la pâte. La maturation et levante sont longues, au moins 36 heures, avec des cycles de température contrôlées (4 degrés) qui est suivie par d'autres à la température ambiante.

10 Pizzeria Diego Vitagliano

Le nouveau restaurant est très grand, 143 sièges répartis en deux grandes chambres, en plus de 40 sièges externes, et il a été construit sur les cendres, il convient de dire, un restaurant endommagé par le feu. Les tables sont en bois, bien espacées, les chaises en métal. Le style est post-industrielle, avec des murs blancs alternant avec des murs en pierre et un grand compteur pour afficher, au-delà duquel travaillant Diego et 3 autres fabricants de pizza: deux forment le disque, deux assaisonné et cuisson dans les deux grands fours en vue sur les côtés du compteur. Compléter le cadre sur lequel deux passes sont finies les pizzas, sous la chaleur des lampes de chaleur de manière à ne pas cool. Chaque pizza est soigneusement contrôlé et soulagé de faire en sorte que le fond est ne reste aucune trace de la suie du four. Même les bulles cuisson noircis sont éliminés avant la pizza arrive à la table. Une organisation totalement transparente, En bref, qui donne au client la possibilité d'assister à l'ensemble du processus de ce que vous mangez.

 

Pizzeria 10 par Diego Vitagliano

La pizzeria est toujours ouverte, sauf le lundi au déjeuner, Vitagliano jour que l'équipe dédiée à l'équipe bâtiment, droit dans le style anglo-saxon. Dans les travaux locaux 30 personnes chaque jour, y compris les nettoyants, personnel exclusivement dédié à la cuisine (où vous vous rendez compte poêlé et sauces pour les pizzas que les Génois et parmesan), Le personnel prépare et fait cuire au four et des pizzas et du personnel de restauration, où le service est rapide et précis comme une montre suisse. tous les jeunes, très motivé, les gars dans la salle travaillaient avec Diego Vitagliano déjà à Pozzuoli: courtois, rapide, informé, efficace, faire une pizza simple, manger une expérience de haut niveau. Dans une pizzeria j'ai vu si un service maniacally chambre organisée. tous, dans une pièce qui produit en moyenne 400 pizzas du lundi au jeudi et 700 le week-end.

amuse-gueules excellents, les composés de la napolitain frit classique (pour lequel Diego utilise une huile de tournesol à haute teneur en acide oléique, capable de rester stable même au-dessus de 200 degrés de la température). En papier, arancini blanc et les fleurs (2 euros), alors que nous avons goûté pour croquettes de pommes de terre simples et fines (1,5,5 euros), l'excellente mozzarella à Surrey (1,5,5 euros), la bucatini omelette dans la recette classique avec béchamel, fromage fumé, petits pois, sauce à la viande (2 euros). Fry bien fait, non gras, très agréable.

Pizza parmigiana Diego Vitagliano

Parmi les pizzas, Nous avons dégusté la “Parmigiana”, avec Aubergines de Campi Flegrei, mozzarella de Agerola, fromage à croûte croustillante Grana Padano, basilic napolitain oursin et de l'huile d'olive extra vierge Dop Cilento: parmigiana est préparé tous les jours dans la cuisine et la pizza est riche, mais pas lourd. Belle idée de couennes de parmesan qui cuisent croustillants, donnant un jeu intéressant de textures et un coup de pouce de saveur.

Pizza Tonnina Diego Vitagliano

Encore, nous avons essayé le thon, avec le thon Cetara, mozzarella di bufala campana Dop, tomates semi-secs, oignon croustillant, citron, le gingembre et la menthe. gingembre petit cadeau, mais certainement perceptible le parfum à la menthe et au citron, avec le thon et la mozzarella d'un bell'impatto dégraissant. Une pizza en bon équilibre.

Pizza Parmiciotta Diego Vitagliano

Dans le papier aussi quelques pizzas spéciales qui définit Vitagliano “revisité”: le “Parmiciotta”, à l’aubergine, provolone Agerola, Urchin pesto au basilic, cochon de Campi Flegrei; pizza avec poivrons verts, bufflonne cuit, saucisse de porc de Campi Flegrei et caciocavallo; pizza avec trois agrumes de Campi Flegrei, tamisé à la ricotta et mozzarella de Agerola, tranches d'orange, vanille, citron et mandarine, le thym et le poivre noir. Aussi intéressants sont les pizzas avec cloche traditionnelle sauce classique, comme la sauce bolognaise génoise ou napolitaine, fait dans la cuisine par un cuisinier qui se consacre exclusivement à ces préparations.

crème Baba et les fraises par Diego Vitagliano

sélection équitable des bières artisanales (que bientôt il sera étendu), randonnée principalement avec des cloches en Italie du Nord (de 5,50 a 12 euro). Classique, gâteaux bien faits (tout le monde à 5 euros), qu'ils sont produits quotidiennement par la pâtisserie Etoile: nous avons essayé le baba napolitain classique à la crème et les fraises, vraiment bien fait.

(visité en Juin 2018)

10 Diego Vitagliano Pizzeria
Via Nuova Agnano 1 – Napoli
tel. 081.18581919
www.10pizzeria.it

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1 commentaire

Elisabetta Corbetta 9 Juillet 2018 à 08:42

Fantastique de l'entrée au dessert
Merci
Un gros bisou

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