Il trasferimento di sede da Pozzuoli a Napoli-Agnano ha dato una sferzata di energia al già iperattivo Diego Vitagliano, talentuoso e giovane pizzaiolo (33 anni e due figli), titolare di “10 Diego Vitagliano Pizzeria” che si sta facendo apprezzare per il rigore e l’organizzazione quasi teutonica del proprio locale. Nonostante il suo stile lo abbia portato al di fuori dei canoni della pizza tradizionale napoletana, codificata nel disciplinare Stg, Vitagliano è andato avanti deciso per la sua strada in materia di pizza: quasi a canotto, con un cornicione morbido e molto pronunciato, cotto perfettamente, un disco morbido ma non cedevole, che non si inumidisce, e una farcia ricca, sempre curata negli ingredienti e a tratti quasi gourmet. Qui si viene per gustare le pizze, i fritti e i dolci che la pasticceria Etoile fornisce quotidianamente. E l’impegno di Vitagliano non finisce qui: a settembre 2018 inizieranno i lavori per l’ampliamento del locale con una sezione interamente dedicata alla pizza senza glutine e a luglio 2018 aprirà i battenti la terrazza dove verranno serviti pizza e champagne.
Le pizze sono di quattro tipi: Marinara, Margherita, Calzoni e Montanara. Ciascun tipo è diviso in due categorie: pizze tradizionali e rivisitate. I prezzi vanno da 5 a 10 euro, con un rapporto qualità prezzo davvero notevole. Gli ingredienti utilizzati da Vitagliano sono selezionati tra Dop, Igp e Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali). Tra questi, il pomodoro San Marzano Dop dell’Agro Sarnese e Nocerino, il pomodoro del Piennolo del Vesuvio Dop, la mozzarella di bufala campana Dop, il fior di latte, la provola e la ricotta di Agerola, l’olio extravergine di oliva del Cilento, l’aglio della valle dell’Ufita e l’aglio orsino, le noci di Sorrento, limoni e mandarini dei Campi Flegrei, il Provolone del Monaco, il pecorino Carmasciano, il Caciocavallo podolico, l’origano del Matese, i filetti di alici di Cetara, le olive Caiazzane. Dall’orto di famiglia, a Monte di Procida, arriva una parte delle verdure usate in cucina.
La farina utilizzata è quella del Molino Varvello, in Lombardia. La scelta è caduta sul marchio “Farina Intera”, prodotta con grani italiani, attraverso il metodo di lavorazione brevettato e denominato “Fedele”, sviluppato in collaborazione con l’Università di Bologna, che consente di conservare le parti nobili del germe di grano, rendendo gli impasti più nutrienti (ricchi di fibra) e digeribili. L’impasto in stile Vitagliano è di tipo indiretto (contrariamente a quanto previsto dal disciplinare Stg), con l’uso di una biga idratatata al 40%, che arriva al 65% di idratazione al termine della lavorazione dell’impasto. Le maturazioni e le lievitazioni sono lunghe, almeno 36 ore, con cicli a temperatura controllata (4 gradi) a cui ne seguono altri a temperatura ambiente.
Il nuovo locale è molto ampio, 143 coperti suddivisi in due grandi sale, oltre a 40 posti esterni, ed è stato costruito sulle ceneri, è proprio il caso di dirlo, di un ristorante danneggiato da un incendio. I tavoli sono in legno, ben distanziati, le sedie in metallo. Lo stile è post industriale, con pareti bianche alternate a pareti in pietra e un grande bancone a vista, oltre il quale lavorano Diego e altri 3 pizzaioli: due formano il disco, due condiscono e infornano nei due grandi forni a vista ai lati del bancone. Completano il quadro due pass su cui vengono rifinite le pizze, sotto il calore di lampade termiche in modo che non si raffreddino. Ogni pizza viene controllata attentamente e sollevata per accertarsi che sul fondo non siano rimaste tracce di fuliggine del forno. Persino eventuali bolle annerite in cottura vengono eliminate prima che la pizza arrivi al tavolo. Una organizzazione completamente trasparente, insomma, che lascia al cliente l’opportunità di assistere a tutto il processo di lavorazione di ciò che mangerà.
La pizzeria è sempre aperta, tranne il lunedì a pranzo, giorno che la squadra di Vitagliano dedica al team building, in pieno stile anglosassone. Nel locale lavorano 30 persone ogni giorno, tra addetti alle pulizie, personale dedicato esclusivamente alla cucina (dove si realizzano i fritti e i sughi per le pizze come la genovese e la parmigiana), personale che prepara e inforna e pizze e personale di sala, dove il servizio è rapido e preciso come un orologio svizzero. Tutti giovani, fortemente motivati, i ragazzi in sala lavoravano con Diego Vitagliano già a Pozzuoli: cortesi, veloci, informati, efficienti, rendono il mangiare una semplice pizza una esperienza di alto livello. In nessuna pizzeria ho visto un servizio di sala organizzato così maniacalmente. Il tutto, in un locale che sforna mediamente 400 pizze dal lunedì al giovedì e oltre 700 nei fine settimana.
Ottimi gli antipasti, composti dalle classiche fritture napoletane (per le quali Diego usa un olio di semi di girasole con alto contenuto di acido oleico, capace di rimanere stabile anche sopra i 200 gradi di temperatura). In carta, arancini bianchi e con i fiori di zucca (2 euro), mentre noi abbiamo assaggiato una semplice e buona crocché di patata (1,5 euro), l’ottima mozzarella in Carrozza (1,5 euro), la frittatina di bucatini nella ricetta classica con bechamel, provola affumicata, piselli, ragù di carne (2 euro). Frittura ben fatta, non unta, molto piacevole.
Tra le pizze, abbiamo assaggiato la “parmigiana”, con melanzane dei Campi Flegrei, fior di latte di Agerola, scorzette croccanti di formaggio Grana Padano, basilico riccio napoletano e olio extravergine d’oliva del Cilento Dop: la parmigiana viene preparata ogni giorno in cucina e la pizza è ricca ma non pesante. Bella idea le scorzette di grana che diventano croccanti in cottura, regalando un interessante gioco di consistenze e una sferzata di sapidità.
Ancora, abbiamo provato la Tonnina, con tonno di Cetara, mozzarella di bufala campana Dop, pomodori semi dry, cipolla croccante, limone, zenzero e menta. Poco presente lo zenzero, ma decisamente percepibile il sentore di menta e limone, con un bell’impatto sgrassante sull’untuosità del tonno e della mozzarella. Una pizza in buon equilibrio.
In carta anche alcune pizze particolari che Vitagliano definisce “rivisitate”: la “Parmiciotta”, con melanzane, provola di Agerola, pesto di basilico riccio, suino dei Campi Flegrei; la pizza con peperoncini verdi, latte cotto di bufala, salsiccia di suino dei Campi Flegrei e caciocavallo podolico; la pizza con i tre agrumi dei Campi Flegrei, con ricotta setacciata e fior di latte di Agerola, fette di arancia, vaniglia, limone e mandarino, timo e pepe nero. Interessanti anche le pizze con i ragù classici della tradizione campana, come il ragù genovese o il ragù napoletano, realizzati in cucina da una cuoca che si dedica esclusivamente a queste preparazioni.
Discreta la selezione delle birre artigianali (che verrà ampliata a breve), prevalentemente campane con escursioni nel Nord Italia (da 5,50 a 12 euro). Classici e ben fatti i dolci (tutti a 5 euro), che vengono realizzati quotidianamente dalla pasticceria Etoile: abbiamo provato il classico babà napoletano con panna e fragoline, davvero ben eseguito.
(visitato nel giugno 2018)
10 Diego Vitagliano Pizzeria
Via Nuova Agnano 1 – Napoli
tel. 081.18581919
www.10pizzeria.it
1 commento
Fantastico dall’antipasto al dolce
Grazie
Un bacione