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Critiques: dans l’atelier de création de la vie de Danilo Carovigno

Il faut du courage pour ouvrir un restaurant qui revisite et réinterprète la cuisine traditionnelle dans une petite ville dans les Pouilles. Ce courage a vie de Danilo, jeune chef, mais avec des expériences importantes derrière: Jeu chef de Le Calandre, trois ans dans la Haute cuisine à Londres, en 2013, la victoire du prix « Chef émergent du Sud », avant de retourner dans son pays natal comme sous-chef dans la cuisine de l’étoilé haut de Ostuni. L’attrait des origines, mais a été très forte, Danilo a décidé de faire cavalier seul et vraiment rentrer chez eux: Il a restructuré cottage de la grand-mère minuscule, au coeur de Carovigno médiévale, annexer une autre petite pièce adjacente et la création d’une boutique restaurant appelé qui est un énoncé de mission: Créativité. À une vingtaine de sièges, entre le rez-de-chaussée et une petite mezzanine. La cuisine est ouverte, avec une grande fenêtre sur la salle principale. Le restaurant est meublé dans un agréablement doux et moderne, peint en blanc, avec des fresques sur les murs et une cheminée blanche, Severus, avec un feu rouge avec les chaises rouges et les bougeoirs sur la table. Le grand défi de Danilo rend votre divertissement est différent’ au centre d’un triangle de merveilleux endroits d’aveuglante blancheur, d’Ostuni à Locorotondo,  où il y a aussi une excellente cuisine des Pouilles, fait avec des matières premières excellentes, qui repose essentiellement sur une succession d’amuse-bouche de légumes, viandes et fromages locaux.

Créativité Restaurant à Carovigno

Nous arrivons au menu: le restaurant a un à la proposition de la carte et menu dégustation abordable trois. Ceux sur terre et sur mer, avec quatre cours et 36 respectivement 38 euro, et un menu qui représente le chemin d’accès du chef entre terre et mer, avec 7 à 55 euros. Prix menu de dégustation tout, est expliqué dans l’étude, sont théoriquement servis pour l’ensemble de la table mais, comme nous avons pu vérifier personnellement, Lorsque deux le chef laisse une grande liberté de décider. Prix, Si par rapport à la qualité des matières premières, les portions et surtout d’idées créatives et amusantes dans les plats, sont vraiment petits, aussi l’étude: amuse-bouche 12-13 euros, pâtes 12-13 euros, plats principaux à 16 euros, desserts tout à 6 euros. Le menu s’affiche avec l’accueil du chef et se ferme avec une petite pâtisserie, tous les soins du corps qui montrent clairement la formation de niveau de vie élevé. Le pain servi sur la table est un long levain avec la levure et se décline également aux céréales, accompagné du chili et des Pouilles taralli Focaccia al pomodoro. La carte des vins est réduite à l’essentiel avec une prévalence de bouteilles régionales et une petite sélection de champagne et vins mousseux d’Italie du Nord, avec majorations sur feu moyen-vif.

Créativité Restaurant à Carovigno

Nous avons opté pour la sélection à la carte, tous les plats différents, de l’entrée au dessert, également de tester la patience et la cuisine de Danilo vie. Dans l’édito de fleurons de chicorée chef mariné dans du lait d’amande, fromage frit et boulettes de viande de porc émincé, excellent copeaux de Parmesan à la crème de haricots secs, Croustilles de riz et de l’origan (la chose que je ne comprends juste pas moins).

La Brigade est composée de trois personnes et le défi quotidien est de comprendre les habitants, habitués à l’infinité d’amuse-gueules de Pouilles et même touristes, vous cherchez une cuisine traditionnelle, Vous pouvez manger pugliese – et dans la chaîne d’approvisionnement très court – Bénéficiant d’une cuisine différente, plus léger, fait avec les mêmes matières premières de la plus haute qualité et d’excellence, mais avec un autre regard. Agréable attention aux jeux de couleurs dans votre assiette, toujours animé, brillant, Comment agréable est la clarté des saveurs: en particulier dans certains plats, Il est clair que le chef a décidé de supprimer plutôt que d’ajouter, à partir d’un cours de simplification qui l’a amené à utiliser moins de sel, moins d’ingrédients, souvent remaniée dans plusieurs textures, toujours dans le but d’améliorer les saveurs naturelles des aliments.

Créativité Restaurant à Carovigno

Comme poisson de démarreur, j’ai essayé juste un steak de thon poêlé, pané et frit pour rester rosé à l’intérieur, avec une émulsion d’amandes et de brocoli Rabe en trois textures: poudre, Blanch et crème. Un plat simple bon, où l’attention se concentre sur agréable amertume de brocoli, servi en portion plus proche d’un deuxième plat à un démarreur.

Créativité Restaurant à Carovigno

L’apéritif viande, Porcinet, fumée, fromage et épinards, C’était un filet de porc (Ben) cuit à basse température, vraiment doux, avec une mayonnaise au fromage, une très légère fumée, sautés aux épinards et croustillant. Même dans ce cas, tant qu’une partie est comme design plat, C’était presque un deuxième de plus que pour l’apéritif. Et’ clair que la partie à jouer partie du défi que la vie Danilo lance ses clients, généralement plus habitués à des plats traditionnels et surtout des parties « abondance ».

Comme un plat de pâtes, j’ai voulu essayer un plat qui incorporerait l’essence des Pouilles: spaghettis aux moules et feuilles de navet. Grande cuisine pâtes, presque à l’ongle, a décidé du goût de la crème de navet, qui a gardé en dehors de la brillante vert également un agréable parfum de légume, amélioré par l’utilisation beaucoup parc sel, même compte tenu de la présence de moules. Mie de pain était peut-être un peu’ trop petit, puis vous sont légèrement humidifié par la perte de la sensation de croquant, qui formeraient un joli contraste avec l’onctuosité du plat.

Un voile de mystère sur les raviolis avec artichaut fumé, calmars et le mulet. J’ai aimé les raviolis, tant dans le projet de loi dans l’épaisseur appropriée de la pâte, tous les deux dans le goût de la crème de farce artichaut, dont le goût est laissé presque naturellement, avec très peu de sel et un léger goût fumé, persistante mais pas au-dessus. Bons artichauts croustillants et le calmar coupé en julienne fin, mais honnêtement, je me suis senti absolument la présence de poutargue, Cela rendrait le plat la note salée. On m’a dit que le RAO a été râpé sur la plaque: Je suis un ' La pasionaria’ bottarga et je me sentais vraiment. Le plat était toujours très intéressant, Peut-être que la prochaine fois, il serait préférable de mettre quelques très fines tranches de poisson au lieu de grattugiarla.

Pour le deuxième poisson, nous avons compté sur les prises de la journée, servie avec soupe asperges et pommes de terre avec du vinaigre: le poisson du jour était le maquereau, un de mes préférés poisson bleu, servi dans une amusante version ' "sandwich"’ asperges farcies, accompagné d’une purée d’asperges avec sa légère amertume sur la finition et la purée de pommes de terre légèrement acides, graisse Remover. Parfaite cuisson du thon, un poisson où les temps de cuisson sont essentiels: la chair molle, encore humide et la peau croustillante et fenouils.

Dans le second de viande est l’un des quelques concessions aux produits non italiens (Je dirais pas près des Pouilles): le foie gras. Le plat était un filet de bœuf servi avec pommes de terre et foie gras Escalope aux framboises et j’ai eu la chance de pouvoir goûter, parce que depuis la semaine suivante à ma visite, avec le changement de menu, la plaque a été remplacée par un ressort plus. Bonne cuisine de la viande (J’ai demandé à pas trop rare), très bon foie gras, agréable acidité de framboises aux pommes de terre, Bien que ne pas excitant en termes de couleur: Je devrais probablement ajouter une note qui est douce (Compote de fruits, réduction de vin viné) pour renforcer le foie gras.

Parmi les desserts, nous avons opté pour le chocolat, caramel et café et le café et le tabac. Le premier, servi dans une assiette à soupe, consistait en une solide base de gâteau au chocolat noir et café, caché sous une mousse très léger goût de caramel chaud siphonnée, garnie d’une feuille de chocolat, avec la chaleur du surf, Elle fut dissoute en créant un mélange très gourmand. Une douce pensée, avec succès, pour ceux qui aiment le chocolat.

Prix pour l’originalité pour le deuxième dessert, café et le tabac, présenté dans un très particulier (Bien que peut-être pas très fonctionnel à l’exaltation du goût) avec une fausse cigarette au chocolat blanc et le tabac, a servi légèrement fumé dans une sorte de cendrier avec un crumble pour représenter certains’ cendres de faux, préparation réel douce, un espresso au chocolat bavarois, crumble et crème pâtissière. En fait, le goût du tabac avait beaucoup trop de lumière, mais le bien fait et le doux, ensemble, agréable et équilibré.

Créativité Restaurant à Carovigno

Avec café vint les petits-fours, tous deux offerts par le chef: sablè de pâtes de blé séchée, Tartufini noix de coco remplie de chocolats. Tous très bien exécuté. Peut-être vie du restaurant Danilo n’a pas été interceptée par les grands guides italiens, mais je vous assure qu'il vaut le détour.

(visité en avril 2017)

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