Ravioloni con ricotta e finocchiella

Adoro la pasta all’uovo, ovviamente fatta in casa e soprattutto se ripiena. E, tra i ripieni, impazzisco per la ricotta, da buona siciliana. Questo è un piatto che ho inventato in un soprassalto di golosità e che ha dentro buona parte degli ingredienti a cui sono più affezionata: ravioloni di pasta all’uovo con ripieno di ricotta e finocchiella (un’erba aromatica che odora delicatamente di anice e che potete sostituire con le parti verdi dei finocchi), conditi con uvetta appassita, pinoli, cipollotto fresco e parmigiano.

Ingredienti per 4 persone: 

per i ravioli

• 150 grammi di sfoglia sottilissima all’uovo (io la tiro fino al numero 8 della macchinetta per fare la pasta)
• 200 grammi di ricotta di pecora freschissima
• un mazzetto di finocchiella
• un uovo intero
• 50 grammi di parmigiano reggiano Dop grattugiato
• sale e pepe quanto basta

per il condimento

• 50 grammi di pinoli
• 50 grammi di uvetta appassita
• due cipollotti freschi
• olio extravergine di oliva quanto basta
• parmigiano Reggiano Dop grattugiato quanto basta

Lavare e pulire la finocchiella e sbollentarla per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata (l’acqua di bollitura è un ottimo decotto depurativo), scolarla e farla asciugare su un foglio di carta assorbente e poi tritarla finemente. Mettere l’uvetta appassita per 10-15 minuti a bagno in un poco di acqua calda e tostare leggermente i pinoli in una padella antiaderente. Ricavare dalle sfoglie di pasta all’uovo 16 dischi con un coppapasta di 10-12 centimetri di diametro (se ne ricavate di più sono certa che non avanzeranno, quindi non preoccupatevi).

In una ciotola mescolare bene la ricotta, il tuorlo dell’uovo tenendo da parte l’albume, il parmigiano, la finocchiella tritata (tenetene da parte poca da aggiungere al sugo), salare e pepare. Mettere una noce di composto al centro di metà dei dischi di pasta, spennellare con un poco di albume il bordo più esterno del disco e coprire con i rimanenti dischi di pasta all’uovo. Fare bene pressione sul bordo dei ravioloni per sigillarli e poi premervi anche tutto intorno con cura i rebbi di una forchetta.

Per il condimento, tritare finemente i cipollotti e farli appassire lentamente in olio di oliva extravergine, unire l’uvetta passa ben strizzata, i pinoli, la finocchiella messa da parte. Salare e pepare e cuocere tutto aggiungendo se necessario poca acqua calda per circa 5 minuti.

Lessare i ravioloni in abbondante acqua salata: se sono tirati sottilissimi cuoceranno 1-2 minuti. Scolarli, disporli su un piatto e condirli con il sugo e abbondante parmigiano grattugiato. Guarnire con un rametto di finocchiella e servire subito.

L’ABBINAMENTO: Gusti delicati per questa ricetta a cui abbiniamo un vino profumato ma mai invasivo, dal punto di vista aromatico, come il Sauvignon Blanc. Abbiamo scelto quello dell’azienda Pfitscher, appartenente al Consorzio vini Alto Adige. “Saxum“, questo il nome del prodotto, che ha una gradazione del 12,5% vol., si caratterizza per sentori di frutta ed erbacei, per un sapore secco e lievemente acidulo. Da gustare fresco.