Raviolo con tuorlo su crema di cavolo viola e mentuccia

Sempre la mia amata pasta all’uovo fatta in casa! Questi ravioloni con ripieno di tuorlo d’uovo fanno parte della stessa ‘impastata’ delle fettuccine con limone e bottarga, dei maltagliati con salmone e robiola e dei ravioli con ricotta al pomodoro. L’unica accortezza, visto che il tuorlo deve restare morbido, è tirare la sfoglia il più sottile possibile: io l’ho tirata a 8. Come condimento un filo di olio a crudo, un po’ di pepe, mentuccia e un letto di crema di cavolo viola ingentilito da un poco di squacquerone. Io considero 2 ravioli come una porzione, ma tenete in considerazione il fatto che dentro ogni raviolone c’è un tuorlo, quindi per secondo vi suggerisco una bella insalata mista…

Ingredienti per 4 persone:

• 150 grammi di sfoglia sottilissima all’uovo fatta in casa
• un albume

per il ripieno

• 8 tuorli
• sale e pepe quanto basta

per il condimento

• mezzo cavolo viola
• mezzo cipollotto fresco
• un filetto di acciuga
• sale e pepe quanto basta
• 100 grammi di squacquerone o di stracchino
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Ricavare dalla sfoglia, con un coppapasta di circa 10 centimetri di diametro, 16 dischi. Mettere al centro di ogni disco di pasta un tuorlo, un pizzico piccolissimo di sale e poco pepe. Spennellare il bordo esterno del raviolone con un poco di albume e sovrapporvi un altro disco di pasta, premendo bene sul bordo e cercando di non lasciare bolle d’aria all’interno: per sigillare il raviolo, schiacciate il bordo con i rebbi di una forchetta, premendo bene ma facendo attenzione a non forare la pasta. Mettere i ravioli così fatti sopra un piano bene infarinato.

Per il sugo, tritare il cipollotto e farlo appassire in una padella antiaderente con l’olio. Unire il filetto di acciuga schiacciandolo bene con la forchetta per farlo sciogliere e infine unire il cavolo viola tagliato a pezzetti.  Aggiustare di sale e fare cuocere il tutto, aggiungendo se necessario un poco di acqua calda, finché il cavolo non sarà tenero. Passare la verdura al mixer insieme allo squacquerone fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Lessare i ravioloni in abbondante acqua bollente per un minuto e mezzo (se la sfoglia è abbastanza sottile la pasta cuocerà e il tuorlo invece resterà morbido). Servire mettendo sul fondo del piatto un poco di crema di cavolo viola e squacquerone, sulla quale disporre i due ravioloni. Conditeli con un filo di olio extravergine di oliva, una macinata di pepe, un poco di mentuccia tritata.

L’ABBINAMENTO: Gli aromi e il gusto di questo raviolo con tuorlo su crema di cavolo viola e mentuccia si abbinano bene a un Riviera ligure di ponente Doc Pigato. Abbiamo scelto “I Soli“, prodotto dall’azienda Foresti. E’ un vino dal colore paglierino, con profumi intensi, sentori di pesca, miele, fiori.  Al palato è secco, morbido con un finale di bocca amarognolo.