Ravioli di latte di bufala e verdure alla colatura di alici

Procedimento

Per la pasta, mettere sul tavolo da lavoro la farina, quindi fare un buco al centro allargandola ai lati (la cosiddetta fontana) e versarvi le uova (sgusciate ovviamente). Unire il sale e sbattere le uova con una forchetta, solo per slegarle. Iniziare a incorporare le uova piano piano alla farina e quindi, quando saranno amalgamate, lavorare il panetto energicamente per 10-15 minuti sul piano di lavoro infarinato con un po' di semola, finché l'impasto non sarà lischio ed omogeneo. Quindi avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e farlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Quando lo riprenderete vedrete che, da duro che era, sarà diventato morbido ed elastico: è il miracolo del glutine.

Mentre la pasta riposare, preparare la farcia. Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda per 15 minuti. Versare in una casseruola il latte di bufala, condire con un pizzico di sale, il pepe nero e le zeste di limone e scaldare (non deve bollire), quindi unire la gelatina ben strizzata. Mescolare finché non si sarà sciolta completamente e versare il composto in una ciotola (più larga che profonda, così si raffredda prima). Raffreddandosi il composto si solidificherà. Se avete deciso di usare latte e panna potete seguire lo stesso procedimento, se invece li volete fare ripieni di ricotta, passatela al setaccio e conditela con sale, pepe nero e scorza di limone grattugiata.

Stendere la pasta allo spessore che preferite (a me piace un po' consistente) e ricavarne dei quadrati. Inumidire i bordi con pochissima acqua e mettervi al centro una pallina di ripieno di latte di bufala. Richiudere i ravioli come preferite: potete sovrapporli come ravioli normali, ripiegarli a metà oppure farli come ho fatto io ripiegano tutti i lembi in alto al vertice. Mettere i ravioli su un canovaccio spolverizzato di farina di semola e coprire con un canovaccio.

Per il condimento, pulire la carota e la zucchina e tagliarle a brunoise (cubetti piccolissimi), tritare finemente lo scalogno. Saltare lo scalogno e le verdure in un filo di olio extravergine per un minuto e mezzo. Unire la colatura di alici, dopo aver spento i fornelli.

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata e saltare i ravioli con le verdure unendo poca acqua di cottura per mantecare. Spolverizzare con poco parmigiano Reggiano Dop e servire immediatamente. Buon appetito!

L'ABBINAMENTO: Un vino importante e complesso per una ricetta sperimentale e altrettanto variegata, grazie alla combinazione di gusti vegetali, salati e grassi. Proponiamo un Franciacorta Docg pas dosé, riserva 2007, prodotto dalle cantine Il Mosnel. Il vino si chiama QdE, questione di etichetta, ed è prodotto a base di Chardonnay (40%), Pinot bianco (40%), Pinot nero (20%). L'affinamento è di 60 mesi sui lieviti. Profuma di frutta secca, lieviti, crosta di pane; gusto elegante, con un perlage delicato e fine.