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Ravioli di latte di bufala e verdure alla colatura di alici

by Ada Parisi
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Ravioli di latte di bufala e verdure croccanti: sorprendenti

Oggi un piatto di pasta fatta in casa. Ravioli con un ripieno sorprendente: un concentrato di latte di bufala. Se volete, però, potete preparare il piatto anche usando panna e latte al posto del latte di bufala, seguendo lo stesso procedimento. Oppure potete farcire i ravioli semplicemente con ricotta fresca condita con scorza di limone grattugiata e pepe nero. Vi garantisco che saranno buonissimi ugualmente. L’ingrediente di cui parlavo è una vecchia conoscenza, si chiama Latterìun latte di bufala al 100% con un tenore di grassi del 18%. Concentrato a freddo, viene privato del 50% della sua acqua e conservato a basse temperature in modo da lasciare inalterate tutte le sue qualità organolettiche.

La ricetta dei ravioli di latte di bufala e verdure alla colatura di alici fa parte di una serie di piatti che ho preparato per una sperimentazione che sta valutando la versatilità del prodotto. Ho voluto provare a usare Latterì in un ripieno per ravioli, seguendo un metodo abbastanza collaudato e che avete già visto nei RAVIOLI CON CUORE LIQUIDO DI GORGONZOLA: ho usato la colla di pesce per rendere il composto solido e quindi poterlo inserire nei ravioli. Poi, a contatto con l’acqua bollente, la colla di pesce si scioglie e il composto diventa nuovamente morbido e vellutato.

Ho semplicemente aromatizzato il latte di bufala con limone, un pizzico di sale e pepe nero e ho condito i ravioli con una semplicissima dadolata di verdure croccanti e colatura di alici, per dare un tocco vegetale e sapido ai ravioli, che sono risultati straordinariamente dolci e freschi.  E se non sapete fare i ravioli a mano, ve lo insegno perché non è affatto difficile. Leggete il mio articolo sui SEI TIPI DI RAVIOLI FACILI DA FARE IN CASA e guardate anche il VIDEO TUTORIAL passo passo. Buona giornata!

Ravioli di latte di bufala e verdure croccanti: sorprendenti

RAVIOLI DI LATTE DI BUFALA E VERDURE ALLA COLATURA DI ALICI

Porzioni: 4 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

PER LA PASTA:

200 grammi di farina 00
2 uova intere
3 grammi di sale
semola rimacinata, per spolverizzare il piano di lavoro

PER IL RIPIENO:

150 millilitri di latte di bufala concentrato (oppure 60 millilitri di latte intero e 60 millilitri di panna liquida fresca, oppure ricotta fresca quanto basta)
un pizzico di sale
pepe nero macinato fresco
un cucchiaino di zeste di limone
2 grammi di colla di pesce

PER IL CONDIMENTO:

1 carota
1 zucchina
1 scalogno
pepe nero macinato fresco
3 cucchiai di colatura di alici di Cetara
olio extravergine di oliva: quanto basta
poco Parmigiano Reggiano Dop grattugiato

Procedimento

Per la pasta, mettere sul tavolo da lavoro la farina, quindi fare un buco al centro allargandola ai lati (la cosiddetta fontana) e versarvi le uova (sgusciate ovviamente). Unire il sale e sbattere le uova con una forchetta, solo per slegarle. Iniziare a incorporare le uova piano piano alla farina e quindi, quando saranno amalgamate, lavorare il panetto energicamente per 10-15 minuti sul piano di lavoro infarinato con un po' di semola, finché l'impasto non sarà lischio ed omogeneo. Quindi avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e farlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Quando lo riprenderete vedrete che, da duro che era, sarà diventato morbido ed elastico: è il miracolo del glutine.

Mentre la pasta riposare, preparare la farcia. Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda per 15 minuti. Versare in una casseruola il latte di bufala, condire con un pizzico di sale, il pepe nero e le zeste di limone e scaldare (non deve bollire), quindi unire la gelatina ben strizzata. Mescolare finché non si sarà sciolta completamente e versare il composto in una ciotola (più larga che profonda, così si raffredda prima). Raffreddandosi il composto si solidificherà. Se avete deciso di usare latte e panna potete seguire lo stesso procedimento, se invece li volete fare ripieni di ricotta, passatela al setaccio e conditela con sale, pepe nero e scorza di limone grattugiata.

Stendere la pasta allo spessore che preferite (a me piace un po' consistente) e ricavarne dei quadrati. Inumidire i bordi con pochissima acqua e mettervi al centro una pallina di ripieno di latte di bufala. Richiudere i ravioli come preferite: potete sovrapporli come ravioli normali, ripiegarli a metà oppure farli come ho fatto io ripiegano tutti i lembi in alto al vertice. Mettere i ravioli su un canovaccio spolverizzato di farina di semola e coprire con un canovaccio.

Per il condimento, pulire la carota e la zucchina e tagliarle a brunoise (cubetti piccolissimi), tritare finemente lo scalogno. Saltare lo scalogno e le verdure in un filo di olio extravergine per un minuto e mezzo. Unire la colatura di alici, dopo aver spento i fornelli.

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata e saltare i ravioli con le verdure unendo poca acqua di cottura per mantecare. Spolverizzare con poco parmigiano Reggiano Dop e servire immediatamente. Buon appetito!

L'ABBINAMENTO: Un vino importante e complesso per una ricetta sperimentale e altrettanto variegata, grazie alla combinazione di gusti vegetali, salati e grassi. Proponiamo un Franciacorta Docg pas dosé, riserva 2007, prodotto dalle cantine Il Mosnel. Il vino si chiama QdE, questione di etichetta, ed è prodotto a base di Chardonnay (40%), Pinot bianco (40%), Pinot nero (20%). L'affinamento è di 60 mesi sui lieviti. Profuma di frutta secca, lieviti, crosta di pane; gusto elegante, con un perlage delicato e fine.

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2 commenti

edvige 2 Settembre 2015 - 13:34

Molto buono veramente, non faccio mai la pasta fresca nessuno (siamo due) la mangia e farla solo per me…. ma questi mi attirano ci devo provare. Buona serata

Reply
Ada Parisi 2 Settembre 2015 - 15:09

Edvige grazie! Anche noi siamo solo due e io la faccio e poi la surgelo, sia a sfoglie sia i ravioli etc… Ci si arrangia

Reply

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