Ravioli di latte di bufala e verdure croccanti alla colatura di alici

Oggi un piatto di pasta fatta in casa. Ravioli con un ripieno sorprendente: un concentrato di latte di bufala. Se volete, però, potete preparare il piatto anche usando panna e latte al posto del latte di bufala, seguendo lo stesso procedimento. Oppure potete farcire i ravioli semplicemente con ricotta fresca condita con scorza di limone grattugiata e pepe nero. Vi garantisco che saranno buonissimi ugualmente. L’ingrediente di cui parlavo è una vecchia conoscenza, si chiama Latterìun latte di bufala al 100% con un tenore di grassi del 18%. Concentrato a freddo, viene privato del 50% della sua acqua e conservato a basse temperature in modo da lasciare inalterate tutte le sue qualità organolettiche, ed è prodotto da ILC La Mediterranea S.p.A.. La ricetta fa parte di una serie di piatti che ho preparato per una sperimentazione che sta valutando la versatilità del prodotto. Ho voluto provare a usare Latterì in un ripieno per ravioli, seguendo un metodo abbastanza collaudato e che avete già visto nei ravioli con cuore liquido di gorgonzola: ho usato la colla di pesce per rendere il composto solido e quindi poterlo inserire nei ravioli. Poi, a contatto con l’acqua bollente, la colla di pesce si scioglie e il composto diventa nuovamente morbido e vellutato. Ho semplicemente aromatizzato il latte di bufala con limone, un pizzico di sale e pepe nero e ho condito i ravioli con una semplicissima dadolata di verdure croccanti e colatura di alici, per dare un tocco vegetale e sapido ai ravioli, che sono risultati straordinariamente dolci e freschi.  Buona giornata!

 

Ingredienti per 4 persone: 
per la pasta

  • 200 grammi di farina 00
  • 2 uova intere
  • 3 grammi di sale
  • semola rimacinata, per spolverizzare il piano di lavoro

per il ripieno

  • 150 millilitri di latte di bufala concentrato (oppure 60 millilitri di latte intero e 60 millilitri di panna liquida fresca, oppure ricotta fresca quanto basta)
  • un pizzico di sale
  • pepe nero macinato fresco
  • un cucchiaino di zeste di limone
  • 2 grammi di colla di pesce

per il condimento

  • 1 carota
  • 1 zucchina
  • 1 scalogno
  • pepe nero macinato fresco
  • 3 cucchiai di colatura di alici di Cetara
  • olio extravergine di oliva: quanto basta
  • poco Parmigiano Reggiano Dop grattugiato

Per la pasta, mettere sul tavolo da lavoro la farina, quindi fare un buco al centro allargandola ai lati (la cosiddetta fontana) e versarvi le uova (sgusciate ovviamente). Unire il sale e sbattere le uova con una forchetta, solo per slegarle. Iniziare a incorporare le uova piano piano alla farina e quindi, quando saranno amalgamate, lavorare il panetto energicamente per 10-15 minuti sul piano di lavoro infarinato con un po’ di semola, finché l’impasto non sarà lischio ed omogeneo. Quindi avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e farlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Quando lo riprenderete vedrete che, da duro che era, sarà diventato morbido ed elastico: è il miracolo del glutine.

Mentre la pasta riposare, preparare la farcia. Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda per 15 minuti. Versare in una casseruola il latte di bufala, condire con un pizzico di sale, il pepe nero e le zeste di limone e scaldare (non deve bollire), quindi unire la gelatina ben strizzata. Mescolare finché non si sarà sciolta completamente e versare il composto in una ciotola (più larga che profonda, così si raffredda prima). Raffreddandosi il composto si solidificherà. Se avete deciso di usare latte e panna potete seguire lo stesso procedimento, se invece li volete fare ripieni di ricotta, passatela al setaccio e conditela con sale, pepe nero e scorza di limone grattugiata.

Stendere la pasta allo spessore che preferite (a me piace un po’ consistente) e ricavarne dei quadrati. Inumidire i bordi con pochissima acqua e mettervi al centro una pallina di ripieno di latte di bufala. Richiudere i ravioli come preferite: potete sovrapporli come ravioli normali, ripiegarli a metà oppure farli come ho fatto io ripiegano tutti i lembi in alto al vertice. Mettere i ravioli su un canovaccio spolverizzato di farina di semola e coprire con un canovaccio.

Per il condimento, pulire la carota e la zucchina e tagliarle a brunoise (cubetti piccolissimi), tritare finemente lo scalogno. Saltare lo scalogno e le verdure in un filo di olio extravergine per un minuto e mezzo. Unire la colatura di alici, dopo aver spento i fornelli.

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata e saltare i ravioli con le verdure unendo poca acqua di cottura per mantecare. Spolverizzare con poco parmigiano Reggiano Dop e servire immediatamente. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Un vino importante e complesso per una ricetta sperimentale e altrettanto variegata, grazie alla combinazione di gusti vegetali, salati e grassi. Proponiamo un Franciacorta Docg pas dosé, riserva 2007, prodotto dalle cantine Il Mosnel. Il vino si chiama QdE, questione di etichetta, ed è prodotto a base di Chardonnay (40%), Pinot bianco (40%), Pinot nero (20%). L’affinamento è di 60 mesi sui lieviti. Profuma di frutta secca, lieviti, crosta di pane; gusto elegante, con un perlage delicato e fine.

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2 comments

edvige 2 Settembre 2015 at 13:34

Molto buono veramente, non faccio mai la pasta fresca nessuno (siamo due) la mangia e farla solo per me…. ma questi mi attirano ci devo provare. Buona serata

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Ada Parisi 2 Settembre 2015 at 15:09

Edvige grazie! Anche noi siamo solo due e io la faccio e poi la surgelo, sia a sfoglie sia i ravioli etc… Ci si arrangia

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