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Ravioli integrali ai carciofi

by Ada Parisi
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Ravioli integrali ai carciofi

Ravioli integrali ai carciofi. Chi l’ha detto che la pasta ripiena integrale non si può fare? Si può fare eccome: per preparare questi ravioli integrali ho utilizzato farina di grano duro tipo 2 Tumminia siciliana e una piccola percentuale di amido di mais. E non è neanche una pasta all’uovo.

Come preparare la pasta ripiena integrale

I miei segreti per preparare una sfoglia di pasta integrale abbastanza elastica e sottile per farne un raviolo sono due. Il primo è usare acqua calda all’interno dell’impasto, perché facilita l’attività degli enzimi che digeriscono gli amidi, favorendo così la formazione del glutine. Il secondo, è allungare i tempi di riposo del panetto, normalmente di 30 minuti, sempre per favorire la formazione del glutine. Ovviamente, potete usare qualsiasi farina integrale. La piccola percentuale di amido di mais o di fecola di patate è strategica per una maggiore elasticità.

Ovviamente, essendo un impasto integrale e senza uova, non potrete tirare la sfoglia sottilissima, ma il risultato sarà comunque eccellente. Se volete potete preparare questi ravioli anche con una normale PASTA ALL’UOVO, semplice da fare e da tirare in sfoglie sottili.

Il ripieno: carciofo in purezza

Quanto al ripieno, volevo che il gusto dei carciofi si percepisse in purezza molto chiaramente. Quindi, ho solo stufato i carciofi in padella con olio extravergine, sale e menta fresca. Poi li ho frullati con un po’  del liquido di cottura, ho regolato il ripieno di sale e l’ho condito con pecorino sardo Dop. Vi assicuro che il carciofo è il vero protagonista di questo piatto, e se vi piacciono i carciofi non perdete tutte le mie RICETTE DI CARCIOFI, a partire dai CARCIOFI RIPIENI ALLA SICILIANA.

Il condimento è semplicissimo: ho fatto una fonduta di pecorino e latte di mandorla e in questa salsa ho saltato i ravioli. Poi ho completato il piatto con sottili lamelle di carciofi arrostiti in padella con poco olio. Sicuramente questo è un piatto che richiede un minimo di tempo e di attenzione nella realizzazione. Del resto, per tutti i RAVIOLI FATTI IN CASA ci vuole un po’ di pazienza: non dimenticate quindi di guardare il mio VIDEO TUTORIAL passo passo su come fare in casa sei tipi di ravioli facili. E date una occhiata a tutte le mie RICETTE DI RAVIOLI per trovare alternative o ispirazione.

Ravioli integrali ai carciofi

RAVIOLI INTEGRALI AI CARCIOFI CON CACIO E PEPE ALLE MANDORLE

Porzioni: 4 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

140 grammi di farina di grano duro tipo 2 (io ho usato la Tumminia siciliana)

50 grammi di amido di mais o fecola di patate

100 millilitri circa di acqua calda

un pizzico di sale fino

PER IL RIPIENO:

3 carciofi

uno spicchio di aglio

sale e pepe, quanto basta

olio extravergine di oliva, quanto basta

80 grammi di pecorino romano Dop grattugiato

menta fresca, quanto basta

PER IL CONDIMENTO

un carciofo

olio extravergine di oliva, quanto basta

120 grammi di pecorino romano Dop Grattugiato

60 millilitri di latte di mandorle o di panna

pepe, quanto basta

Procedimento

Ravioli integrali ai carciofiPer la pasta integrale, mettere sul piano da lavoro la farina integrale, la maizena, il sale e aggiungere l'acqua calda piano piano, impastando vigorosamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Avvolgere il panetto di impasto nella pellicola per alimenti e lasciare riposare almeno un'ora a temperatura ambiente, per favorire la formazione del glutine.

Pulire i carciofi eliminando la parte estrema del gambo e della punta, togliere le foglie esterne più dure e pelare ciò che rimane del gambo. Tagliare a metà i carciofi, eliminare la peluria interna e metterli in una ciotola colma di acqua fredda con succo di limone. Tritare la menta e poi tagliare i carciofi a pezzetti, lasciando un carciofo da parte per poi arrostirlo in padella.

Mettere in padella uno spicchio di aglio schiacciato leggermente con il dorso del coltello e rosolarlo in olio extravergine di oliva. Aggiungere i carciofi tagliati a pezzetti, la menta fresca, un pizzico di sale e pepe e saltarli per qualche minuto, poi aggiungere pochissima acqua calda, coprire e cuocere a fuoco basso finché i carciofi non saranno teneri.

Quando i carciofi saranno cotti, rimuovere l'aglio e frullarli con un po' dell'acqua di cottura fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Per una maggiore omogeneità, potete anche passarlo al chinoise. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere il pecorino grattugiato e ancora un po' di menta fresca tritata finemente. Coprire con pellicola per alimenti a contatto.

Quando l'impasto avrà riposato, tirare la sfoglia abbastanza sottile, ricavare dei cerchi con un coppa pasta o un taglia biscotti e disporre su ogni cerchio un po' di ripieno. Ripiegare la pasta su se stessa per formare una mezzaluna, pressando bene i bordi in modo che in cottura non si aprano. Per una maggiore sicurezza, pressate i bordi con i rebbi di una forchetta e rifilateli con una rotella taglia ravioli.

Affettare il carciofo rimasto il più sottile possibile, ungere una padella ampia con olio extravergine di oliva e disporvi i carciofi in modo che non si sovrappongano. Arrostire i carciofi a fuoco basso finché non saranno dorati, girarli sull'altro lato e finire la cottura. I carciofi risulteranno dorati e croccanti come se fossero fritti, e molto più digeribili. Ovviamente, se preferite, potete anche friggerli.

Per la fonduta di pecorino, mettere il pecorino in una ciotola, aggiungere abbondante pepe nero. Scaldare leggermente il latte di mandorla ma senza portarlo a ebollizione e versarlo piano piano sul pecorino grattugiato. Mescolando, il formaggio si scioglierà in fretta. Tenete presente che questo composto, raffreddandosi, tenderà ad addensarsi.

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, da quando saliranno a galla calcolare 4-5 minuti di cottura (è pur sempre una pasta integrale) e saltarli in padella con un filo di olio extravergine di oliva e poca acqua di cottura. A fuoco spento, aggiungere la fonduta di pecorino e mantecare i ravioli. Qualora la sala fosse troppo densa, aggiungere un po' di acqua di cottura per raggiungere la densità desiderata.

Servire i ravioli integrali ai carciofi con i carciofi fritti e buon appetito!

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