Ravioli fatti in casa: impasto, forme e ripieni

Come fare in casa in modo semplice e veloce i ravioli di pasta fresca all'uovo: impasto, forme e ripieni. Con video ricetta passo passo

Oggi parliamo di pasta ripiena fatta in casa e, in particolare, di ravioli fatti in casa: impasto, forme e ripieni. La pasta fatta in casa, sia essa di semola e preparata solo con acqua e farina, sia essa all’uovo, è forse il vero simbolo dell’Italia a tavola. Dal Nord al Sud, la nostra storia racconta di domeniche passate a stendere la sfoglia per le lasagne, a fare le orecchiette, a lavorare i maccheroni o i busiati con il ferretto, i malloreddus con l’intreccio dei cestini sardi o i pici toscani. Dall’Emilia Romagna alla Sicilia, passando per Puglia, Sardegna, Toscana, Liguria, la pasta fatta in casa è la nostra memoria collettiva.

Oggi voglio parlarvi nello specifico della pasta ripiena, o meglio farò parlare le immagini di questo VIDEO SUI RAVIOLI FATTI IN CASA: come prepararli velocemente e senza utilizzare neanche la sfogliatrice. Vi farò vedere come fare l’impasto per la pasta all’uovo, con tutti i miei consigli per un impasto perfetto. Come tirare la sfoglia con il mattarello e come fare con facilità alcune tipologie di ravioli partendo semplicemente da uno stampino rotondo o quadrato. Ovviamente, tutti i miei consigli sull’impasto perfetto valgono anche per preparare tagliolini, tagliatelle, fettuccine o qualsiasi altra pasta all’uovo ripiena.

Pasta all’uovo fatta in casa: l’impasto perfetto

Gli ingredienti per preparare in casa la pasta all’uovo sono pochissimi: uova fresche, farina, sale. Dopo avere fatto diverse prove, sono arrivata alla personale conclusione che la pasta all’uovo risulta più ruvida e prende poi meglio il sugo se nell’impasto uso farina mista, di grano tenero e di grano duro. La proporzione che vi suggerisco è 70% grano tenero e 30% grano duro. Ovviamente potete usare anche una semola integrale, che darà ai vostri ravioli maggior ruvidezza e soprattutto maggiore profumo. Quanto alle uova, la tradizione vuole un uovo intero ogni 100 grammi di farina. Io aggiungo sempre un tuorlo in più ogni 200 grammi di farina, per ottenere una pasta più ricca, leggera e croccante.

Le uova

Le uova devono essere ovviamente freschissime e vi consiglio di usare sempre e soltanto uova di galline allevate all’aperto o ancora meglio allevate al pascolo. In commercio ci sono anche uova a pasta più gialla di quelle normali, utilizzate proprio per fare la pasta all’uovo. Dovete prestare però attenzione in ogni caso alla tipologia di allevamento delle galline: un tuorlo più giallo è dovuto esclusivamente alla tipologia di alimentazione delle galline e non alla tipologia di allevamento. Quindi, se volete usare uova a pasta gialla, assicuratevi che provengano comunque da galline allevate all’aperto o al pascolo. Ricordate anche che il peso delle uova varia a secondo della misura , piccole, medie, grandi e grandissime) e quindi potreste dovere aggiungere un po’ di farina all’impasto.

Dosi per 500 grammi di pasta all’uovo fatta in casa

  • 280 grammi di farina 00
  • 120 grammi di semola di grano duro rimacinata
  • 4 uova grandi intere
  • 2 tuorli di uova grandi
  • un pizzico abbondante di sale
  • farina per il piano di lavoro, quanto basta

Come vedete nel VIDEO PASSO PASSO, l’impasto è semplicissimo da preparare a mano. Non c’è bisogno di avere una planetaria, soprattutto per quantitativi limitati. Mettete i due tipi di farina sul piano di lavoro, ricavate un buco al centro e rompetevi le uova. Aggiungete il sale e sbattete le uova con una forchetta iniziando a incorporare farina alle uova dai lati della fontana. Quando avrete ottenuto una sorta di pastella, iniziate a lavorare il composto con le dita e poi con il palmo della mano intera, incorporando piano piano tutta la farina. Lavorate con il palmo della mano l’impasto schiacciandolo e ruotandolo sul piano di lavoro, in modo da trasmettere il vostro calore e la vostra energia alla pasta, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non abbiate fretta, ci vorranno circa 10 minuti di energico lavoro.

Mai saltare la fase di riposo dell’impasto

A questo punto arriva la fase che non si deve mai saltare: il riposo dell’impasto. Avvolgete il panetto per la pasta all’uovo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Durante il riposo avviene un miracolo: quel panetto prima duro e teso diventa morbido, lucido e facile da stendere. Questo perché si è formata la maglia glutinica, che terrà insieme il vostro impasto in modo armonico e perfetto.

Domu Antiga, ravioli

Il peggior nemico della pasta fatta in casa: l’aria

Ora l’impasto per i ravioli fatti in casa è pronto per essere lavorato. Tagliatene un pezzetto e avvolgete il resto dell’impasto nella pellicola per alimenti: la pasta fresca teme l’aria e, se non coperta e mantenuta umida, si secca e non riuscirete più a stenderla. Il mio consiglio è di tenere l’impasto e la pasta fresca sempre coperti da pellicola per alimenti, anche una volta tirata la sfoglia. Sigillare dei ravioli fatti con una sfoglia che si è seccata all’aria è impossibile.

Detto questo, ora dovete stendere il pezzetto di impasto con il mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato, come vedete nel VIDEO TUTORIAL. Man mano che l’impasto si assottiglia diventando una sfoglia, dovete ruotarlo su se stesso in modo da stenderlo in modo uniforme. Potete scegliere quanto sottile volete tirare la pasta in base sia ai vostri gusti, sia alla tipologia di raviolo che volete realizzare.

Per un RAVIOLO RIPIENO DI PATATE E FORMAGGIO, magari condito con un robusto ragù di maiale, la pasta va stesa più spessa, per un RAVIOLO DI RICOTTA un po’ meno visto il gusto delicato della ricotta e per un RAVIOLO GOURMET, magari con un ripieno liquido, dovete stendere l’impasto molto sottile. Se utilizzate la sfogliatrice (la cosiddetta ‘nonna papera’) potete optare per i numeri che vanno dal 6 (più spesso) al 9 (molto sottile).

Le forma più semplici di ravioli fatti in casa

Quanto alle tipologie di ravioli, come vedete nel VIDEO TUTORIAL, per crearne diversi è sufficiente avere qualche stampino rotondo o quadrato, che siano lisci o smerlati. Ricordate che potete sostituire gli stampini lisci, usando la fantasia, con bordi di coppette, bicchieri o tazze. A partire da queste forme potete creare i ravioli che vedete eseguire passo passo nel video: tondi o quadrati smerlati, a bottone, a spiga, a mezzaluna o a cappello di prete.

I ripieni per i ravioli fatti in casa

Io ho usato un ripieno classico, forse il più semplice di tutti i ripieni per ravioli: ricotta di pecora, parmigiano Reggiano, pepe nero, noce moscata e un pizzico di scorza di limone, lo stesso che trovate nei RAVIOLI DI RICOTTA, CARCIOFI e ZAFFERANO o nei RAVIOLI A MEZZALUNA AL POMODORO. Ma i ripieni sono innumerevoli: la cosa importante è che siano abbastanza densi da potere essere inseriti all’interno del raviolo e ben asciutti (se usate un ripieno troppo umido l’acqua bagnerà il raviolo rischiando di bucare l’impasto).

Tra i ripieni classici, quello alla MORTADELLA E PARMIGIANO REGGIANO perfetto anche per i tortelli. Oppure il tradizionale ripieno sardo a base di PATATE, MENTA e PECORINO che trovate anche nei CULURGIONES IGP. E ancora, il ripieno a base di zucca, amaretti e mostarda di Cremona dei tipici RAVIOLI MANTOVANI. Fino ad arrivare a ripieni più moderni e creativi come il RAVIOLO RIPIENO DI BURRATA, il RAVIOLO con un ripieno CREMOSO AL GORGONZOLA o al PARMIGIANO REGGIANO. Pensate che, con minime conoscenze tecniche, è possibile anche fare ravioli con ripieni all’origine completamente liquidi come il RAVIOLO RIPIENO DI POMODORO, quello RIPIENO DI AGLIO OLIO E PEPERONCINO o quello RIPIENO DI LATTE DI BUFALA. A voi la scelta sul ripieno e sulla forma del raviolo.

Sigillare i ravioli fatti in casa

E’ importante, quando posizionate il ripieno sulla sfoglia, lasciare un po’ di spazio libero lungo i bordi. Ed è altrettanto importante far fuoriuscire tutta l’aria dall’interno del raviolo: una volta posizionato il ripieno, fate aderire la pasta tutto attorno spingendola delicatamente con i polpastrelli, fino a chiudere il raviolo. Potete spennellare leggermente l’impasto con pochissima acqua o con albume sbattuto prima di sigillarlo, ma se la sfoglia è umida (insomma, se avete seguito i miei consigli e l’avete lasciata sempre coperta, non servirà

Un buon metodo per assicurarsi che il raviolo non si apra in cottura, è premere leggermente i bordi con i polpastrelli. Potete usare anche i rebbi di una forchetta, operazione non necessaria ma consigliata se siete dei principianti e anche per dare un aspetto grazioso ad alcuni ravioli come quelli a mezzaluna.

Ravioli a bottone fatti in casa

La cottura dei ravioli

Innanzitutto non lesinate sull’acqua e sulle dimensioni della pentola. Tuffate i ravioli con delicatezza in abbondante acqua bollente (non lanciateli, sono fragili) e lasciateli cuocere per 3-5 minuti a secondo dello spessore della sfoglia. Scolare i ravioli è uno dei momenti più critici: mai scolarli nello scolapasta, meglio usare un mestolo forato e tirarli fuori dall’acqua delicatamente, adagiandoli nella padella in cui li mantecherete con il sugo senza mescolare ma saltandoli delicatamente. Oppure, potete adagiarli sul piatto e versarvi il condimento.

Conservare i ravioli fatti in casa

I ravioli fatti in casa si possono congelare senza problemi: infarinate leggermente un vassoio e disponete i ravioli sul vassoio senza sovrapporli. Riponeteli in congelatore e dopo 4 ore circa, quando saranno congelati, metteteli in un sacchetto gelo o in un contenitore ermetico. Vi suggerisco di consumare i ravioli fatti in casa e congelati entro 15-20 giorni al massimo. Ricordate che i ravioli non devono essere decongelati prima della cottura: è sufficiente tuffarli ancora congelati nell’acqua bollente. I tempi di cottura aumenteranno di pochi secondi.

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