Tomato ravioli in water of Parmigiano Reggiano cheese

Procedure

Tomato ravioli, water of Parmigiano Reggiano cheese

Per l'acqua di Parmigiano: put into a casserole the 36 month Parmigiano Reggiano grated, aggiungere l'acqua minerale e, stirring constantly, portare la temperatura dell'acqua a 80-85 gradi al massimo. The now melted Parmesan. Allow to cool, cover with plastic wrap and refrigerate for at least 8 hours or overnight. L'indomani vedrete che sulla superficie si sarà formata una crema densa. Remove it with a spoon and keep it (l'indomani condite dei semplici spaghetti con questa crema e tanto pepe nero) e filtrate l'acqua di Parmigiano con un colino a maglie fitte.

Per l'impasto dei ravioli: put the flour on the work surface, the salt and the eggs. Work the dough, adding if necessary a little hot water, until the mixture is smooth and homogeneous. Form a loaf, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora.

For the stuffing with tomato sauce: put in a pan with a drizzle of extra virgin olive oil, heat and add the tomato sauce. Salt lightly and, When the sauce is hot, aggiungere l'agar agar e mescolare con cura. Remove the mixture from heat and pour into a baking tray lined with parchment paper. Allow to cool completely, then cover with plastic wrap and refrigerate.

Stendere l'impasto per i ravioli con un mattarello, at a thickness of 1-2 mm approx. Disporre sulla sfoglia un po' di farcia al pomodoro, spennellare l'impasto con un po' di albume leggermente sbattuto e coprire con il resto della sfoglia. Draw round ravioli, pressing down firmly on the edges.

Scaldare l'acqua di Parmigiano. Cook the ravioli in plenty of lightly salted boiling water.

Composition of the dish: have individual tomato ravioli holsters, Sprinkle with fresh herbs and, When ready to serve, versare nelle fondine l'acqua di Parmigiano bollente. Bon appétit!