Ravioli di patate e pecorino con piccolo ragù di cinta senese

Ravioli di pasta fresca all’uovo con un ripieno di patate e pecorino,conditi con un piccolo ragù ‘leggero’ di maiale di cinta senese, erbe aromatiche e pomodori secchi, appena sfumato con un goccio di Rosso di Montepulciano, al quale abbiniamo il piatto. Il ragù ha una cottura abbastanza breve ed è in bianco, senza sugo: la cinta senese la taglio al coltello, non è macinata, e il ragù viene polposo e consistente.  E, per fare sentire bene il sapore dei ravioli, di ragù se ne deve mettere veramente poco. Per il ripieno mi sono liberamente ispirata ai culurgiones sardi, che vedrete presto in questo blog (almeno spero, devo imparare a chiuderli, è difficilissimo).

Ingredienti per 4 persone:

per la pasta all’uovo

  • seguite la ricetta che trovate qui nelle basi, come dose usate 200 grammi di farina, 2 uova intere e un pizzico di sale
  • un albume

per il ripieno

  • 250 grammi di patate
  • 60 grammi di pecorino stagionato Dop grattugiato
  • sale e pepe quanto basta
  • 20 grammi di burro morbido

per il ragù leggero

  • 200 grammi di lonza di maiale di cinta senese
  • sale e pepe quanto basta
  • 4 pomodori secchi o sott’olio
  • un mazzetto di erbe aromatiche fresche miste tra origano, maggiorana, timo, rosmarino, salvia
  • un chiodo di garofano
  • due bacche di ginepro
  • una foglia di alloro
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • 20 grammi di burro
  • mezza cipolla
  • una costa di sedano
  • mezza carota
  • uno spicchio di aglio in camicia
  • 100 millilitri di Rosso di Montepulciano

per guarnire il piatto

  • qualche rametto di erbe aromatiche
  • pecorino stagionato dop grattugiato quanto basta

Lessare le patate in abbondante acqua salata e, mentre sono ancora calde, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Metterle in una ciotola insieme al pecorino grattugiato e al burro (si scioglierà con il calore della purea), mescolare bene per amalgamare il composto e aggiustare di sale e di pepe. Fare raffreddare a temperatura ambiente.

Per il ragù, tritare le verdure per il soffritto: carota, sedano e cipolla. Tagliare a listarelle i pomodori secchi e tritare in polvere le erbe aromatiche. Mettere il soffritto in un tegame insieme allo spicchio di aglio in camicia (che leverete dopo 5 minuti) con 8 cucchiai di olio di oliva extravergine e lasciare appassire il tutto a fuoco basso. Nel frattempo, tritare molto finemente al coltello la carne di maiale, unirla al soffritto e farla rosolare. Aggiungere i pomodori secchi, l’alloro, il ginepro, i chiodi di garofano e le erbe aromatiche. Sfumare con il vino rosso e fare evaporare la parte alcolica a fuoco alto. Aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere, coperto e a fuoco bassissimo, per 40 minuti circa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo via via, se necessario, qualche cucchiaio di acqua tiepida.

Per i ravioli, ricavare dalle sfoglie di pasta all’uovo dei dischi con un coppapasta di 6-8 centimetri di diametro. Mettere una noce di composto di patate e pecorino al centro di metà dei dischi di pasta, spennellare con un poco di albume il bordo più esterno del disco e coprire con i rimanenti dischi di pasta all’uovo. Fare bene pressione sul bordo dei ravioli per sigillarli.

Lessare i ravioli in acqua bollente salata e scolarli al dente, poi farli saltare con delicatezza insieme al sugo. Servire i ravioli con abbondante pecorino grattugiato, un po’ di pepe nero macinato fresco e qualche rametto di erbe aromatiche a guarnire.

L’ABBINAMENTO: Con questa ricetta che già dal suo ripieno di patate e pecorino presenta gusti forti e decisi, proponiamo un Rosso di Montepulciano Doc (Sangiovese per il 90%), prodotto dall’azienda Gattavecchi. Un vino decisamente eclettico, dai profumi di frutta matura, che nel nostro caso sposa il ragù di cinta grazie alla sua morbidezza, rotondità ed equilibrio. I suoi tannini morbidi, in particolare, risultano ideali per sgrassare il palato dal ragù di cinta, che abbiamo insaporito con una parte dello stesso vino Rosso.

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11 comments

Ristorante Due Cuori Provincia Gorizia 19 Gennaio 2015 at 17:03

Ricetta scritta bene e spiegata in modo molto chiaro
È molto invitante alla prima occasione la provero nel ristorante e vi saprò dire come vengo, ma ho già l’acquolina in bocca

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Siciliani creativi in cucina 19 Gennaio 2015 at 17:07

Grazie! Della visita sul blog, dei complimenti e soprattutto della fiducia, visto che siete chef! Se dovessi passare in zona verrò a trovarvi! Nel frattempo resto in attesa di sapere se il piatto vi piace. Buon lavoro, Ada

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simona 16 Luglio 2013 at 20:05

Che meraviglia di piatto Ada! questi ravioli potrebbero essere presentati tranquillamente in un ristorante rinomato;) un mix di sapori e ingredienti perfetto! bravissima come sempre:*
un bacione!

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Siciliani creativi in cucina 16 Luglio 2013 at 23:53

Ciao Simona, grazie! Ci metto passione come te e tanti altri che, nel loro piccolo, cercano di cucinare in grande…un abbraccio, Ada

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Valentina 16 Luglio 2013 at 15:52

Ogni volta che leggo una tua ricetta riesco a immaginarne il sapore e il profumino… mi ritrovo, quindi, con l’acquolina a mille! 😀 Questi ravioli sono una meraviglia, chissà che bontà! Complimenti, cara Ada, sempre bravissima. Un abbraccio forte :**

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Siciliani creativi in cucina 16 Luglio 2013 at 16:12

Ciao Vale! Grazie, che bel complimento che mi hai fatto! Un abbraccio forte anche a te! Ada

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Sonia 16 Luglio 2013 at 12:42

di fronte alle tue fantastiche preparazioni rimango sempre senza parole! BRAVAAAAAA

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Siciliani creativi in cucina 16 Luglio 2013 at 13:31

Ciao Sonia, grazie e un bacione! Ada

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Erica Di Paolo 16 Luglio 2013 at 07:30

Adoro i ravioli di patate!!!!! Ovviamente non me li faccio mai (per scelta ho eliminato le patate dalla mia alimentazione) ma gustarli nel tuo piatto è decisamente appagante.
Un abbraccio!!

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Siciliani creativi in cucina 16 Luglio 2013 at 13:32

Oh mannaggia Erica! Come fai a vivere senza patate? Io non potrei, ne mangio poche perché cerco di non esagerare con i carboidrati, ma le adoro! Se riesci ad accontentarti della foto è tutta tua! Ada

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Erica Di Paolo 16 Luglio 2013 at 19:26

Beh, ad essere sincera una forchettata la assaggerei, ahahahahah….. ma la foto mi fa percepire molto bene il sapore!! Non so come faccia senza patate, una volta ne mangiavo parecchie. Poi ho iniziato a non comprarle più….. et voilà, ne faccio a meno, ahahahahahah!
Grazie Ada, un abbraccio.

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