Ravioli di burrata con crema ai carciofi e nocciole

Ravioli di burrata con crema ai carciofi e nocciole. Avevo voglia di una bella pasta ripiena fatta in casa, di quelle un po’ consistenti, all’uovo, che in cottura restano al dente e anche qualcosina in più. Ho preparato questi ravioli, ripieni di burrata, su una crema di carciofi e conditi con olio e nocciole tostate. Un piatto delicato con i miei amati carciofi, per sfruttarli finché la stagione lo permette. Se vi piacciono i ravioli provate anche quelli ripieni di ricotta con pomodoro e basilico o quelli di ricotta con gelsi neri al profumo di limone e menta.

Ingredienti per 4 persone: 

per la pasta all’uovo guardate la ricetta su ‘le basi’ e, per quanto riguarda le dosi, sono sufficienti 300 grammi di farina (70% bianca e 30% di semola)

per il ripieno

• una burrata
• parmigiano grattugiato quanto basta
• pepe nero quanto basta
• un albume

per la crema di carciofi

• 4 carciofi
• una manciata di prezzemolo
• 4 cucchiai di olio di oliva extravergine
• due cucchiai di panna fresca liquida
• due cucchiai di granella di nocciole

Tirare la sfoglia della pasta più sottile possibile, con la macchinetta o con il mattarello (vi suggerisco caldamente la prima, anche se io ho usato il secondo) e, con un coppapasta, ricavare dei tondi di circa 10 centimetri di diametro. Mettere al centro di ogni tondo un pezzo di burrata, un pizzico di parmigiano grattugiato e spolverare con un po’ di pepe. Mettere poco albume sul bordo esterno del raviolo e ricoprire con l’altra metà, cercando di non lasciare sacche di aria all’interno e pressando bene lungo il bordo esterno, prima con le dita e poi con una forchetta.

Per la crema di carciofi, lavare i carciofi e pulirli, togliendo le foglie più esterne, il gambo, le estremità. Dividerli a metà e togliere la barbetta interna e poi metterli in una ciotola con acqua e limone. Dopo una decina di minuti farli a fettine sottili e saltarli in una padella con l’olio e il prezzemolo tritato, aggiungendo se necessario un poco di acqua calda: i carciofi devono stufare piano e non friggere. Metterne da parte qualche pezzetto con il quale decorerete il piatto (scegliete quelli più belli) e passate il resto al mixer insieme alla panna. Tostate la granella di nocciola per un minuto, sempre mescolandola, in una padella e mettetela da parte.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata: i tempi di cottura variano a secondo di quanto avete ‘tirat0’ la sfoglia. Se volete, potete mantecare i ravioli con la crema di carciofi e poi guarnire il piatto con i carciofi interi e con la granella di nocciole. Per servire come ho fatto io, mettete la crema di carciofi in uan sac-à-poche e disegnate una ‘griglia’ sul piatto, ungete i ravioli con dell’olio di oliva extravergine e adagiateli sul piatto, disponete sopra ogni raviolo una fettina di carciofo, spolverate con le nocciole tostate e un po’ di pepe nero.

L’ABBINAMENTO: noi abbiamo scelto un vino rosso piemontese, di facile beva e di gradazione alcolica contenuta. Suggeriamo un Langhe Dolcetto Doc prodotto dalla Cantina del Dolcetto di Dogliani: un rosso vinoso, fruttato, dal sapore asciutto e morbido che va bevuto giovane. La lieve tannicità del vino trova il compromesso con la nota amara del carciofo; e la sua morbidezza riesce a contrastare bene la grassezza della burrata.