Ravioli con ricotta e gelsi neri al burro, limone e menta

Ricotta e gelsi neri sotto sciroppo. Può sembrare un connubio azzardato, e ancora di più se vi dico che li ho conditi con burro fuso, menta, zeste di limone e pecorino, ma dovete provarli prima di giudicare. Un abbinamento, e qui mi permetto di dirlo da sola, riuscitissimo e di cui sono orgogliosa. L’idea è nata dal mio amore (che ormai conoscete tutti), per la pasta all’uovo ripiena e per la ricotta, dalla mia passione per le creazioni originali e dalla confettura di morici (i gelsi neri) dell’azienda agricola Sigi. E se vi piacciono i ravioli, guardate anche i ravioli di burrata con carciofi e nocciole o quelli di ricotta con pomodoro e basilico.

Ingredienti per 4 persone: 

• 150 grammi di sfoglia sottilissima all’uovo (se volete farla in casa cliccate qui su ‘basi‘:  io la sfoglia per i ravioli la tiro al numero 8 della macchinetta per fare la pasta, in modo che sia sottile come un velo e cuocia in un minuto)
• 200 grammi di ricotta di pecora freschissima
• una confettura di morici o di more
• sale quanto basta
• un albume
• parmigiano Reggiano grattugiato 2 cucchiai
• 50 grammi di burro non salato
• una scorzetta di limone piuttosto grande
• una manciata di foglie di menta fresca
• pecorino grattugiato quanto basta

Ricavare dalla sfoglia all’uovo 24 dischi con un coppapasta di 5 centimetri circa di diametro (io calcolo una porzione di 6 ravioli a persona, ma con questa quantità di sfoglia probabilmente ve ne avanzerà). Setacciare la ricotta e metterla in una ciotola. Tritare due cucchiai di morici (senza sugo) e unirli alla ricotta, poi aggiungere il parmigiano e mescolare bene. Aggiustare infine di sale. Mettere un cucchiaino di composto su ogni disco, spennellare il bordo esterno del raviolo con un poco di albume e piegarlo a metà su se stesso, facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria all’interno. Sigillare il bordo del raviolo esercitando una pressione ferma ma delicata con le dita e, poi, premervi sopra anche i rebbi di una forchetta. Mettere da parte i ravioli su un piatto ben infarinato.

In una padella mettere il burro, la scorzetta di limone, un pizzico di sale e la menta e fare fondere il burro a fuoco bassissimo. Quando avrà assunto un colore dorato (e sentirete nell’aria un aroma di menta e limone paradisiaco), togliere dal fuoco e levare il limone e la menta. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata (ci vorrà un minuto appena), scolarli e disporli sui piatti. Irrorare i ravioli con il burro fuso, guarnire con una spolverata di pecorino grattugiato, un po’ di menta fresca e qualche goccia del sugo di confettura dei morici.

L’ABBINAMENTO: Con un piatto dai sapori particolari e delicati come questi ravioli, in bilico tra il dolce e il salato, abbiamo deciso di abbinare un vino dai sapori altrettanto particolari: un Signé rosato, prodotto dalle Cantine di Caldaro, in Alto Adige, che si caratterizza per i suoi aromi di lamponi e visciole, dal gusto fresco e delicato. Da servire a circa 10 gradi.