Come preparare in casa la pasta con il ragù di salame pezzente, ricetta tipica della Basilicata

Pasta con il ragù di salame pezzente: ricetta di un primo piatto autunnale tipico della Basilicata. Questo, infatti,  è un ragù particolare, ricco di ricordi che porterò sempre nel cuore. I ricordi di Matera, città di cui mi sono innamorata e da cui ho portato a casa il salame pezzente.

Salame pezzente: che cos’è e come si usa in cucina

Il salame pezzente è un salame tipico delle zone collinari della Basilicata e fa parte di una tradizione contadina secolare, basata sull’esigenza di non buttare via nulla del maiale.

Questo salame (che oggi è presidio Slow Food), era l’ultimo insaccato preparato dopo la macellazione del maiale e quindi, per farlo, veniva utilizzato tutto il grasso avanzato dalle altre preparazioni. Proprio l’alta percentuale di grasso lo rende perfetto per arricchire zuppe o ragù ed è uno degli ingredienti base dello ‘Ndrupp’c (in italiano: intoppo), il ragù tipico di Potenza. Io ho voluto preparare questo sugo per ricordare il mio ITINERARIO DI VIAGGIO A MATERA, quei sapori e quei colori infuocati.

Se come me quando viaggiate acquistate molti prodotti tipici e anche salumi, ricordate che se acquistate salumi interi o già affettati e non li utilizzate, potete conservarli tranquillamente più giorni in frigorifero se messi sotto vuoto. Vi consiglio quindi di considerare l’acquisto di una MACCHINETTA PER IL SOTTOVUOTO di alta qualità come quelle GEDI: diventerà un oggetto indispensabile nella vostra cucina.

Se riusciste a trovare anche il cacio ricotta della Basilicata, con il quale completare il piatto, sareste da encomio. Ovviamente potete seguire lo stesso procedimento per qualsiasi ragù a base di salame, salsiccia o salamella. E tra i ragù veloci provate anche il RAGU’ DI SALSICCIA E FINOCCHIETTO, ne diventerete dipendenti. Una parolina sul pomodoro: si tratta di una passata di datterini prodotta da Sole e Sapori, dal sapore fruttato e dolce. Il pomodoro è coltivato in un terreno secco e la trasformazione avviene nella stessa giornata della raccolta. Buona giornata!

MEZZE MANICHE CON RAGU' DI SALAME PEZZENTE

Porzioni: 4 Preparazione: 20 minuti Cottura: 1 ora 1 ora

Nutrition facts: 250 calories 20 fat

Rating: 5.0/5

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Ingredienti

400 grammi di salame pezzente

uno spicchio di aglio in camicia

un quarto di cipolla

800 grammi di passata di pomodoro

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

sale e pepe, quanto basta

un pizzico di peperoncino

120 millilitri di vino bianco

olio extravergine di oliva

320 grammi di pasta corta

origano o maggiorana o basilico

cacioricotta (o caciocavallo se non trovate il cacio- ricotta)

Procedimento

 

Tritare finemente la cipolla. Togliere il budello al salame pezzente e farlo a fettine, quindi tritarlo grossolanamente. Versare un filo d'olio in un tegame (ne basta poco perché il salame è molto grasso) e rosolarvi la cipolla, l'aglio in camicia e il peperoncino.

Poi unire il salame e rosolare finché non cambi uniformemente di colore. Aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino bianco. Quando l'alcool  sarà evaporato, unire la passata di pomodoro, le erbe aromatiche, salare e cuocere coperto finché il sugo non sarà ben ristretto e denso. Io l'ho cotto per un'ora circa.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e mettere da parte un po' dell'acqua di cottura. Saltare la pasta nel ragù di salame pezzente, unendo se necessario qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura per mantecare bene il tutto. Servire immediatamente dopo avere sbriciolato sul piatto un po' di cacio-ricotta o di caciocavallo (e se fosse caciocavallo podolico ancora meglio). Buon appetito!

Note

L'ABBINAMENTO: Suggeriamo di abbinare questa ricetta gustosa e ricca con il "Klanis" Syrah, prodotto dall'azienda "Vini dal Cero", a Cortona, in provincia di Arezzo. E' un vino rosso elegante e strutturato, che profuma di prugne e frutti di bosco, con note di vaniglia e cacao, dal gusto equilibrato e con un finale persistente di frutta e note tostate.