Mezze maniche con ragù di salame pezzente

Finalmente è arrivato l’autunno e si può ricominciare a preparare il ragù, così oggi vi lascio la ricetta della pasta con il ragù di salsiccia pezzente. Questo, infatti,  è un ragù particolare, ricco di ricordi che porterò sempre nel cuore: i ricordi di Matera, città di cui mi sono innamorata e da cui ho portato a casa il salame pezzente. E’ un salame tipico delle zone collinari della Basilicata e fa parte di una tradizione contadina secolare, basata sull’esigenza di non buttare via nulla del maiale. Questo salame (che oggi è presidio Slow Food), era l’ultimo insaccato preparato dopo la macellazione del maiale e quindi, per farlo, veniva utilizzato tutto il grasso avanzato dalle altre preparazioni. Proprio l’alta percentuale di grasso lo rende perfetto per arricchire zuppe o ragù ed è uno degli ingredienti base dello ‘Ndrupp’c (in italiano: intoppo), il ragù tipico di Potenza. Io ho voluto preparare questo sugo per ricordare il mio viaggio a Matera, quei sapori e quei colori infuocati. Se riusciste a trovare anche il cacio ricotta della Basilicata, con il quale completare il piatto, sareste da encomio. Ovviamente potete seguire lo stesso procedimento per qualsiasi ragù a base di salame, salsiccia o salamella. Una parolina sul pomodoro: si tratta di una passata di datterini prodotta da Sole e Sapori, dal sapore fruttato e dolce. Il pomodoro è coltivato in un terreno secco e la trasformazione avviene nella stessa giornata della raccolta. Buona giornata!

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 grammi di salame pezzente
  • uno spicchio di aglio in camicia
  • un quarto di cipolla
  • 800 grammi di passata di pomodoro
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • sale e pepe: quanto basta
  • un pizzico di peperoncino (se vi piace)
  • 120 millilitri di vino bianco
  • olio extravergine di oliva: quanto basta
  • 320 grammi di pasta corta (io ho usato le mezzemaniche)
  • origano o maggiorana o basilico (insomma, l’erba aromatica che preferite)
  • cacioricotta quanto basta (o caciocavallo se non trovate il cacioricotta)
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Pasta con ragù di salsiccia pezzente

Tritare finemente la cipolla. Togliere il budello al salame pezzente e farlo a fettine, quindi tritarlo grossolanamente. Versare un filo d’olio in un tegame (ne basta poco perché il salame è molto grasso) e rosolarvi la cipolla, l’aglio in camicia e il peperoncino. Quindi unire il salame e rosolare finché non cambi uniformemente di colore. Aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino bianco. Quando l’alcool  sarà evaporato, unire la passata di pomodoro, le erbe aromatiche, salare e cuocere coperto finché il sugo non sarà ben ristretto e denso. Io l’ho cotto per un’ora circa.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e mettere da parte un po’ dell’acqua di cottura. Saltare la pasta nel ragù di salame pezzente, unendo se necessario qualche cucchiaiata dell’acqua di cottura per mantecare bene il tutto. Servire immediatamente dopo avere sbriciolato sul piatto un po’ di cacioricotta o di caciocavallo (e se fosse caciocavallo podolico ancora meglio). Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Suggeriamo di abbinare questa ricetta gustosa e ricca con il Klanis” Syrah, prodotto dall’azienda “Vini dal Cero”, a Cortona, in provincia di Arezzo. E’ un vino rosso elegante e strutturato, che profuma di prugne e frutti di bosco, con note di vaniglia e cacao, dal gusto equilibrato e con un finale persistente di frutta e note tostate.

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4 comments

edvige 12 Ottobre 2015 at 18:21

Buono sto pezzente ovviamente qui manco nessuno lo conosce :-((
Il caciocavallo podolico è unico già gustato e ce tutta una storia dall’animale alla produzione molto interessante. Buona settimana.

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Ada Parisi 12 Ottobre 2015 at 18:55

Edvige neanche a Roma lo trovo il salame pezzente… me lo sono portata dietro da Matera 😉

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Salvatore 12 Ottobre 2015 at 12:29

Buon giorno Ada. Il piatto che proponi oggi mi sembra abbastanza gustoso e forte. La sua tradizione contadina ne rafforza il sapore acceso e la semplicità . Avevo provato qualcosa di simile con del salame siciliano preparato dal mio macellaio.Una vera bontà. Riproverò la ricetta seguendo la tua . Sarà eccellente con il caciocavallo. Un caro saluto. Salvatore.
P.S. Che fine ha fatto l’aglio in camicia che appare tra gli ingredienti ?

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Ada Parisi 12 Ottobre 2015 at 13:30

Salvatore ovviamente l’ho scordato… va rosolato con la cipolla e il peperoncino, ma immagino che tu l’abbia intuito. Grazie di avermelo fatto notare. Prova e fammi sapere, io adoro il caciocavallo… Ada

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