Profiteroles al cioccolato con crema chantilly

Oggi i profiteroles, un grande classico della pasticceria francese. La ricetta che propongo è la versione più tradizionale e golosa, ossia bignè farciti con crema chantilly (che alla francese sarebbe panna montata con zucchero a velo e vaniglia) e ricoperti da una glassa al cioccolato fondente densa e scura. Una pioggia di lamelle di mandorle tostate aggiunge quel tocco siciliano che mi ricorda casa. E’ uno dei dolci che io consiglio sempre di preparare per le feste come Natale o Pasqua, perché è davvero molto semplice da fare ma elegante e d’effetto: i bignè fatti in casa suscitano sempre entusiasmo a tavola e, quando i vostri ospiti vedranno questa bella piramide alta e lucida resteranno a bocca aperta. Se volete, potete decorare i profiteroles anche in modo più ricco, ad esempio con ciuffi di panna montata e chicchi di melagrana, soprattutto se volete servirlo a Capodanno. A Messina si usa preparare una variazione sicula dei profiteroles, che si chiama ‘bianco e nero’: si tratta di bignè farciti di chantilly ma ricoperti da una densa crema alla gianduia (in quantità molto abbondante) e poi guarniti con riccioli di cioccolato al latte. Un vero capolavoro, prima o poi pubblico anche questa ricetta, datemi tempo. E, se cercate ispirazione per ricette sfiziose dolci o salate per Pasqua, non dimenticate di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE PASQUALI. Buona giornata!

PROFITEROL CIOCCOLATO E PANNA (ricetta facile)

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • Dosi per circa 40 bignè
  • PER LA PASTA CHOUX:
  • 125 millilitri di latte intero
  • 125 millilitri di acqua
  • 100 grammi di burro
  • mezzo cucchiaino di sale
  • un cucchiaino di zucchero
  • 150 grammi di farina 00
  • 4 uova
  • PER LA FARCIA:
  • 300 millilitri di panna fresca da montare
  • 80 grammi di zucchero a velo (o 100 grammi se la preferite più dolce)
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia Bourbon (o i semi di una stecca di vaniglia Bourbon)
  • PER LA COPERTURA:
  • 250 grammi di cioccolato fondente al 70%
  • 230 millilitri di panna liquida fresca
  • 2 cucchiai di rum
  • 20 grammi di burro
  • 20 grammi di sciroppo di glucosio (facoltativo)
  • lamelle di mandorle tostate, quanto basta

PROCEDIMENTO

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Per preparare i profiteroles al cioccolato e panna dovete fare innanzitutto la pasta choux: mettere in una casseruola acqua, latte, burro, sale e zucchero e portare il tutto a ebollizione a fuoco medio. Togliere dal fuoco e versare a pioggia nella pentola la farina, tutta in una volta, mescolando vigorosamente fino a ottenere un impasto liscio. Rimettere la casseruola sul fuoco e cuocere l’impasto per un minuto, sempre mescolando. Versare l’impasto in una ciotola e unire le uova, una ad una, in modo da fare assorbire il primo uovo prima di unire il secondo (ci vuole un po’ di forza) e così via: al termine di questa operazione, dovreste ottenere un impasto giallo vivo, liscio, omogeneo e vellutato.

Preriscaldare il forno statico a 180 gradi e rivestire una placca da forno con della carta forno: usando una sac-à-poche distribuire l’impasto in mucchietti grandi quanto una noce, ben distanziati e infornare per 15-20 minuti. I bignè dovranno risultare dorati, fragranti e cavi all’interno. Fateli raffreddare su una gratella, quindi, con un coltello, praticate un foro sul fondo di ogni bignè.

Per la copertura dei profiteroles al cioccolato e panna: tritare grossolanamente il cioccolato fondente e metterlo in una ciotola. Versare la panna in un pentolino, aggiungere il burro e il rum (se lo avete mettete anche lo sciroppo di glucosio) e scaldare a fuoco bassissimo fino ad arrivare quasi a bollore, quindi versare sul cioccolato fondente, contare fino a 15 e mescolare con una spatola, partendo dal centro della ciotola, fino a ottenere una crema lucidissima e senza grumi. Lasciare addensare un poco la ganache a temperatura ambiente, in modo che diventi più ‘coprente’. Se la versaste immediatamente sui bignè, infatti, tenderebbe a colare e non avrebbe quell’effetto scuro e coprente che vogliamo ottenere.

Per la farcia dei profiteroles al cioccolato e panna: montare a neve ferma la panna con la vaniglia e lo zucchero a velo. Mettere la crema chantilly in una sac à poche con bocchetta grande e liscia.

Composizione del piatto: farcite ogni bignè con la panna, quindi sistemate i bignè a piramide nel piatto di portata che avete scelto. Fate in modo da ottenere una piramide con una base larga e, se vedete che via via che salite in altezza i bignè sono poco stabili, potete fissarli mettendo qualche ciuffetto di panna tra l’uno e l’altro per stabilizzarli. Una volta costruita la piramide, distribuite sopra i bignè con un cucchiaio la ganache al cioccolato fondente, poca per volta, in modo che ogni bignè ne sia completamente ricoperto. Una volta finito questo lavoro, cospargete i profiteroles con le lamelle di mandorle tostate. Se volete, potete anche decorare i profiteroles con qualche ciuffetto di panna. Conservare i profiteroles al cioccolato e panna in frigo fino al momento di servire. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Il denso profumo della cannella e il suo gusto inebriante, concentrato in questo liquore alla cannella prodotto da Giardini d’Amore, è il nostro suggerimento per questo dolce evergreen. Cioccolato e cannella sono sempre andati d’accordo. E noi abbiamo voluto unirli ancora una volta, felicemente, in questa occasione.

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4 comments

Jan 6 Luglio 2017 at 13:07

Ciao from Florida USA,
My friend in Texas sent me many photos of the foods she enjoyed on her (second) visit to Sicily last month to see family. I am so envious of all that she ate – particularly the charcuterie! But I was most intrigued by gorgeous chocolate coverered profiterole mountain. I simply had to look up a recipe and yours was the best. I will make it the next time we have a dinner party. I have written to the GardianiDAmore, too, to see if they will ship to the USA. I love all things cinnamon and want to try their liquor.
Thank you very much for your wonderful website!
Cordiali saluti,
Jan

Reply
Ada Parisi 7 Luglio 2017 at 10:34

Hi Jan, thanks for contacting me, I’m glad you were so impressed by Sicily’ shots. I hope you will visit my country one day. The profiterol recipe is one of my favorites …. let me know if Giardini d’Amore will answer, otherwise I can contact them for you. Cheers, Ada

Reply
Antonella 26 Novembre 2016 at 07:27

Buongiorno Ada!
Semplicemente spettacolare! E adatto a qualsiasi momento goloso in cui si voglia festeggiare alla grande!
Anche tantissimi complimenti ai ragazzi dei Giardini!
Un abbraccio! 😉
Antonella

Reply
Ada Parisi 27 Novembre 2016 at 16:54

Grazie Antonella! Sai che i migliori profiteroles li ho mangiati a Istanbul? Ho tentato di farli allo stesso modo ma loro devono avere qualche segreto … Un abbraccio, Ada

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