Profiteroles al cioccolato con crema chantilly

PROCEDIMENTO

Per preparare i profiteroles al cioccolato e panna dovete fare innanzitutto la pasta choux: mettere in una casseruola acqua, latte, burro, sale e zucchero e portare il tutto a ebollizione a fuoco medio. Togliere dal fuoco e versare a pioggia nella pentola la farina, tutta in una volta, mescolando vigorosamente fino a ottenere un impasto liscio. Rimettere la casseruola sul fuoco e cuocere l’impasto per un minuto, sempre mescolando. Versare l’impasto in una ciotola e unire le uova, una ad una, in modo da fare assorbire il primo uovo prima di unire il secondo (ci vuole un po’ di forza) e così via: al termine di questa operazione, dovreste ottenere un impasto giallo vivo, liscio, omogeneo e vellutato.

Preriscaldare il forno statico a 180 gradi e rivestire una placca da forno con della carta forno: usando una sac-à-poche distribuire l’impasto in mucchietti grandi quanto una noce, ben distanziati e infornare per 15-20 minuti. I bignè dovranno risultare dorati, fragranti e cavi all’interno. Fateli raffreddare su una gratella, quindi, con un coltello, praticate un foro sul fondo di ogni bignè.

Per la copertura dei profiteroles al cioccolato e panna: tritare grossolanamente il cioccolato fondente e metterlo in una ciotola. Versare la panna in un pentolino, aggiungere il burro e il rum (se lo avete mettete anche lo sciroppo di glucosio) e scaldare a fuoco bassissimo fino ad arrivare quasi a bollore, quindi versare sul cioccolato fondente, contare fino a 15 e mescolare con una spatola, partendo dal centro della ciotola, fino a ottenere una crema lucidissima e senza grumi. Lasciare addensare un poco la ganache a temperatura ambiente, in modo che diventi più ‘coprente’. Se la versaste immediatamente sui bignè, infatti, tenderebbe a colare e non avrebbe quell’effetto scuro e coprente che vogliamo ottenere.

Per la farcia dei profiteroles al cioccolato e panna: montare a neve ferma la panna con la vaniglia e lo zucchero a velo. Mettere la crema chantilly in una sac à poche con bocchetta grande e liscia.

Composizione del piatto: farcite ogni bignè con la panna, quindi sistemate i bignè a piramide nel piatto di portata che avete scelto. Fate in modo da ottenere una piramide con una base larga e, se vedete che via via che salite in altezza i bignè sono poco stabili, potete fissarli mettendo qualche ciuffetto di panna tra l’uno e l’altro per stabilizzarli. Una volta costruita la piramide, distribuite sopra i bignè con un cucchiaio la ganache al cioccolato fondente, poca per volta, in modo che ogni bignè ne sia completamente ricoperto. Una volta finito questo lavoro, cospargete i profiteroles con le lamelle di mandorle tostate. Se volete, potete anche decorare i profiteroles con qualche ciuffetto di panna. Conservare i profiteroles al cioccolato e panna in frigo fino al momento di servire. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Il denso profumo della cannella e il suo gusto inebriante, concentrato in questo liquore alla cannella prodotto da Giardini d’Amore, è il nostro suggerimento per questo dolce evergreen. Cioccolato e cannella sono sempre andati d’accordo. E noi abbiamo voluto unirli ancora una volta, felicemente, in questa occasione.