Comentarios: Dal Corsaro, la creatividad y Stefano clase Dan (Cagliari)

Durante al menos cuatro años, cada vez que la nueva edición de la guía Michelin, Miro adelante a nuevas tareas de lectura estrellas. Y siempre busco un nombre específico: a Stefano Deidda, jefe de cocina sarda joven en el timón del restaurante familiar en Cagliari, Dal Corsaro. Un nombre que sigue, en esa guía, No se actuó. Y francamente todos los años me pregunto cómo es posible que los inspectores de la Michelin fallan sistemáticamente a reconocer en este muchacho moreno de aspecto serio y apasionado chef no sólo uno de los sarda, pero el italiano, de interés. Stefano Deidda ya no es una promesa, como no podía ser en 2010 cuando ganó el premio al mejor nuevo chef para el Sole 24 Ore y Touring Club: es una certeza. Se graduó en Alma, donde ahora enseña, Deidda es lo que se llama un “empollón”: la pasión por la cocina combina la pasión por el estudio e investigación, para la lectura y la experimentación. Los que lo conocen representa con facilidad en la cocina cerrada a las tres de la noche intento de equilibrar el balance de un plato todavía no es perfecto, para eliminar un ingrediente para hacer ganancias y mínima, viendo la salida del pelado pan de azafrán y las pasas y los manuales de la Ley de la cocina. Mi visita a finales de julio no hizo más que confirmar lo que ya sabía: Deidda (que es parte del circuito de JRE) Es un campeón y, como lo hizo antes que él Roberto Petza, Ahora se ha convertido en un chef capaz de mejorar con inteligencia y equilibrar el territorio de Cerdeña en sus platos. Valoración del trabajo de Stephen sería alentar no sólo a él, pero toda la nueva generación de chefs de Cerdeña que están trabajando en la zona para continuar su camino. Esto significaría la mejora de Cerdeña, se merece más de una sola estrella otorgado a Roberto Petza (Roberto e incluso en este punto de su carrera merece más).

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Llego a mi gusto. De Deidda a agosto se nos ofrece dos menús de degustación: uno a 65 euro (mi Cerdeña) y uno a 80 € (Cocina en movimiento). Elegí la segunda, con la adición de uno de los platos del menú de Cerdeña. El restaurante está dividido en dos partes, una dedicada a Tenedor, Bistro concebida hace algunos años por Deidda (muy recomendable) y una alta cocina: el servicio es atento y la habitación también es la madre de Stephen, sumiller. La carta de vinos tiene una prevalencia de vinos de Cerdeña, aunque no faltan los vinos italianos e internacionales, con una selección discreta de burbujas. Promedio de marcas. Pan hecho en casa, obviamente, con la levadura y el preparado de diferentes tipos. Tres aperitivos ofrecidos por el chef, desde un rotundo (y muy técnico) tomate relleno falso con el bajo sarro.
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A continuación, una bola de mohito y fruta de la pasión: la cáscara de la manteca de cacao neutral da paso a toques de menta y su untuosidad se elimina inmediatamente por la acidez de fruta de la pasión.
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El tercer aperitivo ofrecido por el chef era una oblea crujiente y quebradiza relleno de crema de queso de cabra y servido con cebolla caramelizada. Todo ello acompañado de una burbuja de Cerdeña.
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El primer aperitivo se llama 'Oyster': También aquí la simplicidad y la técnica están perfectamente fusionadas en espuma de ostras, en la crema de calabacín y especialmente en el ámbito de ostras crudas. Las ostras son frescas y sabrosas en el interior, mientras que la galleta exterior es crujiente y caliente.
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El segundo aperitivo era un tartar de carne de cordero (También aquí la tradición sarda) soplado con crema de patatas y cáscaras de patata crujiente. Para mencionar el excelente aceite local que se sirve con el sarro: Masoni Becciu Villacidro la empresa produce un aceite de oliva de alta calidad orgánica con cultivares negros de Villacidro y Gonnosfanadiga.
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La degustación continuó con un filete de salmonete (uno de los peces más comunes en Cerdeña) de suave aroma ahumado, acompañados con agua de tomate y la nieve de yogurt, con guarnición de hierbas y flores silvestres de hinojo.
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intenso sabor de la sopa de mariscos y langosta azul, soplados con obleas de pan y una increíble coliflor helado, sabor delicado pero inconfundible, bien equilibrado en la cantidad de azúcar que es perfectamente casado con la dulzura de la parte inferior de la sopa.
calamares crudos
Entonces, uno de los platos que actualmente representan la mejor cocina que Deidda, interpretación de los peces, Da lo mejor de sí mismo: El calamar crudo en la parrilla. Tagliolini calamares crudos a los que el olor a humo se transmite de una crema de zanahoria y berenjena cocida a la parrilla, gofres sopladas con guarnición de tinta de calamar, acompañado por un ravioli de líquido cebolla de delicado dulzor.
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El primero, partir de la descripción, parecía arriesgada: espaguetis con anchoas y fuerte cuajo niño. El riesgo de exceso de salinidad estaba al acecho. Invece no: el plato es sin duda un sabor decisiva y salados, pero está en equilibrio. Bello entonces el contraste de textura entre la crema de anchoas, mantequilla y cuajada y migas de pan crujientes para adornar.
único
También berenjena única lacado Mínimo ahumado con crema de vainilla y una delicada crema de arroz: muy pocos ingredientes y una gran técnica cada vez realizan detrás de otro plato donde Deidda mejor expresa su filosofía de cocina. El plato tiene consistencias orientales y suaves ecos que enlazan todo para mejorar el contraste entre los olores: decidido y ahumados de la berenjena y floral delicado y casi la de arroz. Un plato muy original y adecuado para paladares.
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La segunda carne sorprendente para la inspiración centroeuropea: un filete de cordero con su jugo, la cocción perfecta, acompañado de un puré de apio, un blanco obleas de sésamo y picado acidez frambuesa para dar el todo.
chocolate y albaricoque
Finalmente el dulce, una pareja espléndida entre el chocolate negro en diferentes consistencias y albaricoque acidez, presentado al natural como cordón y luego como la piel deshidratada en el horno. El chocolate negro estaba en la forma de helado, ganache y aireado, con diferentes texturas y temperaturas. Un postre que, una combinación clásica e inmortalizado mediante la combinación de tarta Sacher de chocolate y mermelada de albaricoque, Llega en una interpretación moderna y la luz del perfecto equilibrio agridulce. Mientras que la torta es el alcance que mejor recuerda una cena, esta cena no olvidará. Espero que leer el nombre de Stefano Deidda en la edición 2017 de la Michelin, de lo contrario me enfado serio.

(visitado 9 de agosto de, el año 2016)

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