Oggi una ricetta e tanti consigli: polpo all’insalata e le migliori tecniche di cottura per un polpo morbido e saporito. il polpo all’insalata è uno degli antipasti di mare più classici ed amati della cucina italiana. E’ una ricetta trasversale che troviamo in tutte le città di mare, dalla Sicilia alla Sardegna passando per Puglia, Liguria,, Campania. Ma prima di parlarvi di questa ricetta, peraltro facilissima, voglio parlarvi un po’ del polpo e delle principali tecniche di cottura per ottenere un polpo sodo ma tenero. Ricordate solo che per preparare il polpo all’insalata ci vogliono solo 3 ingredienti di altissima qualità: il polpo, patate asciutte e non farinose e un eccellente olio extravergine di oliva. Se volete sbizzarrirvi, date una occhiata a tutte le mie RICETTE CON IL POLPO.
Cos’è il polpo e caratteristiche nutrizionali
Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode della famiglia Octopodidae, come moscardini, seppie e calamari. Vive nella maggior parte dei mari del mondo e anche nel mare Mediterraneo. A differenza dei moscardini, che ne sono i parenti più prossimi, il polpo può raggiungere grandi dimensioni e ha sui tentacoli una doppia fila di ventose. Mentre i moscardini ne hanno una sola. Il polpo ha otto tentacoli riuniti attorno ad una grande testa, e il becco con cui il polpo si nutre si trova al centro del corpo. Come accade con gli altri cefalopodi, gli organi sono tutti situati nella testa, compresa la vescica dell’inchiostro, che il polpo fa fuoriuscire quando si sente minacciato.
Il polpo può arrivare anche a raggiungere i 9 metri, ma quello più adatto a essere cucinato alla perfezione è il polpo più piccolo, grande circa 50-60 centimetri. In questo caso, le carni sono sode e saporite ma morbide.
Il polpo è anche povero di calorie, appena 75 per 100 grammi, ha pochissimi grassi ed è una buona fonte di proteine. Quando scegliete il polpo da acquistare, controllate che la pelle sia lucida, compatta e aderente e che profumi di mare.
Il polpo si presta bene al congelamento, spesso usato nel caso di polpi di grandi dimensioni per spezzarne le fibre e renderli più teneri: lavatelo prima di congelarlo. Dovete sempre decongelare il polpo in frigorifero (mettetelo in frigorifero per tutta la notte) prima di cuocerlo nel modo che preferite. Ricordate che il polpo va lavato accuratamente prima di cuocerlo.
Ecco le principali tecniche di cottura per ottenere in casa un polpo tenero e saporito
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Lessato in acqua
La cottura del polpo più diffusa è la bollitura in acqua. Tuffare il polpo per tre volte in acqua bollente tenendolo per la testa. In questo modo, i tentacoli si arricceranno e saranno esteticamente più belli da vedere. Potete aromatizzare l’acqua con una foglia di alloro e un pezzetto di scorza di limone. Salate leggermente. Potete anche aggiungere all’acqua di cottura del polpo 150 millilitri di vino bianco. Un polpo del peso di un chilo deve cuocere per 20 minuti: La fase fondamentale è poi il raffreddamento: coprire la pentola e lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua. Quando il polpo sarà completamente freddo, potete procedere a tagliarlo nel caso dell’insalata o a ripassarlo con il pomodoro come nella ricetta del POLPO AL SUGO DI POMODORO CON CAPPERI E OLIVE.
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Cotto senz’acqua
Questo è il tipo di cottura che preferisco: il polpo contiene moltissima acqua, più che sufficiente a permettere una cottura completa senza bisogno di aggiungerne altra. Mettere il polpo in un tegame ampio, coprire e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Già dopo i primi minuti vedrete che il polpo inizierà a rilasciare la propria acqua. In questo caso, non dovete aggiungere sale, perché questo tipo di cottura mantiene inalterata la sapidità naturale del polpo. Anche in questo caso, una volta cotto, lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua. Questa è la tecnica di cottura che preferisco per il polpo all’insalata o ALLA CATALANA.
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In pentola a pressione
La cottura in pentola a pressione è facile e veloce: mettere il polpo nella pentola senza acqua e senza sale e cuocere per 15 minuti. Una volta sfiatato, non aprite il coperchio e, come sempre, lasciate raffreddare il polpo completamente. Se volete, potete preparare nella pentola a pressione un leggero soffritto con scalogno, sedano, carota ed erbe aromatiche, aggiungervi il polpo, proseguendo per la cottura come da indicazioni.
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Polpo alla griglia o fritto
Il polpo alla griglia e il polpo fritto sono perfetti per la creazione di piatti moderni. In entrambi i casi, dovete prima sbollentare il polpo tuffandolo in acqua calda per 15 minuti e lasciarlo raffreddare nella sua acqua. Una volta cotto, potete tagliarlo a pezzi, ungerlo con un filo di olio extravergine di oliva e cuocerlo in piastra caldissima per 3-4 minuti per lato, come nel mio POLPO ARROSTITO CON CREMA DI FAGIOLI. Nel caso del polpo fritto, invece, dopo averlo sbollentato e tagliato a pezzi, potete passarlo in una pastella a base di acqua e farina come il BACCALA’ FRITTO ALLA ROMANA, oppure potete impanarlo in farina, uovo e pane grattugiato come nella mia RICETTA DI POLPO FRITTO. E dopo avere visto le tecniche di cottura del polpo vediamo ora come si fa il polpo all’insalata.
POLPO ALL'INSALATA E TECNICHE DI COTTURA DEL POLPO
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INGREDIENTI
- un polpo verace da un chilo
- 800 grammi di patate
- prezzemolo fresco, quanto basta
- sale e pepe, quanto basta
- uno spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- un limone
PROCEDIMENTO
Polpo all’insalata con patate
Innanzitutto lessare le patate in abbondante acqua salata. Quando saranno cotte (infilate uno stuzzicadenti al centro della patata) togliere le patate dall’acqua e lasciarle raffreddare completamente. E’ necessario che le patate si raffreddino per poterle tagliare senza che si sfaldino. Una volta che le patate saranno fredde, tagliarle a pezzetti.
Mettere il polpo in un tegame capiente, coprire e cuocere a fuoco basso per 30 minuti o finché, infilando una forchetta nella parte più spessa del polpo, non risulterà morbido. Una volta che il polpo è cotto, lasciarlo raffreddare nella sua acqua, sempre coperto. Una volta che il polpo sarà freddo, tagliarlo a pezzetti.
Tritare finemente il prezzemolo e lo spicchio di aglio (se vi piace, altrimenti omettetelo). Mettere in una ciotola capiente le patate e il polpo a pezzetti, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati e condire con abbondante olio extravergine di oliva. Assaggiare per verificare che l’insalata di polpo con patate sia sapida e aggiungere pepe nero macinato fresco e un po’ di succo di limone. Servire l’insalata di polpo con patate insieme a un limone tagliato a spicchi. Buon appetito!
L’ABBINAMENTO: Portocanale di Cesenatico, Sangiovese Rosato, Rubicone Igt, prodotto da Cantine Leonardo da Vinci. Ciliegia, pesca e albicocca sono i profumi prevalenti di questo vino rosato che, al palato, è fresco, sapido e vivido.
2 comments
Ciao Ada, oggi ho fatto il polpo in insalata , cotto senza acqua , buonissimo ma soprattutto facilissimo, grazie.
Qualche giorno fa ho preparato la crostata di crema e fragole , la crema squisita , la pasta frolla anche di sapore , ma dopo averla stesa con il matterello non sono riuscita a trasferirla nella teglia , si rompeva . Ho dovuto allargarla a mano nella teglia , cosa ho sbagliato , secondo te ?
Grazie
Laura
Ciao Laura, ti ringrazio! Per la frolla, visto che ogni farina ha un grado di assorbimento dei liquidi diverso, è possibile che la tua abbia bisogno di qualche grammo di latte o acqua in più, quindi l’impasto forse era un po’ secco. Basta aggiungere un po’ di liquido in modo che sia più legato. Un caro saluto, Ada