Polpette di calamari

Procedimento

Lavare i calamari e pulirli come potete vedere in questa VIDEO RICETTA (a meno che non li abbiate acquistati già puliti dal pescivendolo). Dopo averli puliti, rimuovendo le interiora, la cartilagine trasparente, la pelle e il rostro, lavarli ancora accuratamente. Asciugarli con cura, in modo da eliminare più acqua possibile. Questo farà sì che l'olio non scoppietti troppo durante la frittura.

Tritare i calamari finemente al coltello. Vi sconsiglio di frullarli, perché non dovete ottenere una poltiglia, ma dei pezzetti di calamari ancora beni distinguibili, come vedete nelle foto in basso.

Mettere i calamari tritati in una ciotola, aggiungere l'uovo intero, il prezzemolo  tritato finemente, il pecorino, la scorza di limone grattugiata, sale e pepe a piacere (ma assaggiate sempre) e tanto pane grattugiato quanto necessario per ottenere un composto morbido ma sodo. Vi consiglio di non esagerare con il pangrattato e di lasciare invece il composto per le polpette di calamaro per almeno 30 minuti in frigorifero prima di formare le polpette. In questo modo il pangrattato assorbirà l'umidità dei calamari e il composto si rassoderà.

Formare con le mani leggermente inumidite delle polpette grandi quanto una pallina da ping pong, passarle nel pane grattugiato e friggerle in abbondante olio di semi di arachide o girasole alto oleico. Come ormai dovreste sapere la frittura va effettuata in immersione in olio alla temperatura di 165 gradi. Avete comprato il termometro da cucina? Quando le polpette saranno dorate da tutti i lati, scolatele dall'olio e mettetele su un foglio di carta assorbente. Lasciate riposare le polpette di calamari per qualche minuto prima di servire. Sono ottime anche fredde, anche se non così croccanti come appena fritte. Se volete, potete servirle con una salsa piccante a base di pomodori tritati, aglio e basilico. Buon appetito!

L'ABBINAMENTO: Murgo Brut metodo classico, ottenuto dalle uve della tipologia Nerello Mascalese, al 100%. Uno spumante dell'Etna, prodotto da Cantine Murgo, dalla grande bevibilità, ottenuto da una attenta selezione delle uve, con una sosta sui lieviti tra i 2,5 e i 3 anni. Profumi di fiori bianchi e spezie; gusto deciso ed elegante; perlage fine e persistente. Un'ottima soluzione per una polpetta di pesce: calamaro e frittura sono due gusti decisi e, in fase di abbinamento, hanno bisogno di un vino importante e relativamente strutturato come uno spumante metodo classico.