Pollo in umido (agglassato), con purea di zucca e tartufo scorzone

Pollo in umido, ma per me sarà sempre il “pollo agglassato” della mia infanzia: un piatto semplice e buono, che veniva immancabilmente abbinato a un morbido purè di patate. Visto che siamo in stagione di zucca e in periodo di festività ho deciso di renderlo più ricco ed elegante e di accompagnarlo con un purè di zucca, colorato e gustoso, e ho aggiunto qualche fettina di tartufo nero. Il pollo si chiama ‘agglassato’, termine tradizionale per indicare questa ricetta siciliana (agglassato deriva dal dialetto ‘aggrasciato’, ossia ‘reso più grasso, più gustoso’) perché cuocendo con vino e brodo si forma una sorta di cremina, una ‘glassa’, che lo rende irresistibile. Io ho anche un piccolo segreto per ottenere un sugo ancora più buono: a fine cottura, tolgo il pollo, filtro il sugo per eliminare le erbe aromatiche e le spezie e aggiungo una nocciola di burro mescolato con pochissima farina. In questo modo, il sugo diventa più denso e saporito, vedrete che non fare la scarpetta sarà impossibile. Tra l’altro, è un piatto che si prepara in pochissimo tempo e che si può anche fare in anticipo. Se penso a una cena autunnale o invernale, al gusto delle cose buone e semplici e a persone che amo, penso a questo piatto. Buona giornata.

POLLO AGGLASSATO (ricetta siciliana) CON PUREA DI ZUCCA E TARTUFO

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PORZIONI: 4

INGREDIENTI

  • PER IL POLLO AGGLASSATO:
  • 4 cosce e sovracosce di pollo ruspante
  • una cipolla dorata
  • uno spicchio di aglio in camicia
  • salvia, maggiorana e rosmarino freschi, quanto basta
  • un chiodo di garofano
  • una foglia di alloro
  • una bacca di ginepro
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • sale e pepe, quanto basta
  • 300 millilitri di vino bianco secco
  • un cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • brodo di pollo o vegetale, quanto basta
  • 10 grammi di burro morbido
  • 5 grammi di farina
  • PER LA PUREA DI ZUCCA:
  • 800 grammi di zucca
  • latte intero, quanto basta
  • 200 grammi di patate
  • 30 grammi di burro
  • 40 grammi di parmigiano Reggiano Dop grattugiato
  • sale e pepe, quanto basta
  • tartufo scorzone o nero pregiato, quanto basta

PROCEDIMENTO

Pollo agglassato (in umido)

Per la purea di zucca: preriscaldare il forno statico a 200 gradi. Lavare la zucca, farla a pezzi ed eliminare la buccia. Rivestire una teglia con carta forno e mettervi la zucca. Cuocere finché non sarà morbida. Lessare le patate e, una volta cotte, schiacciarle. Schiacciare la zucca con una forchetta, unirla alle patate schiacciate e condire con il burro. Cuocere a fuoco bassissimo aggiungendo un po’ di latte intero per ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiustare di sale e pepe e, a fuoco spento, mantecare con il Parmigiano Reggiano Dop.

Per preparare il pollo agglassato alla siciliana: pelare la cipolla e grattugiarla. Mettere un filo di olio extravergine di oliva in una ampio tegame, scaldare e unire le cosce e le sovracosce di pollo. Rosolarle a fuoco vivace finché la pelle non sarà dorata e croccante da entrambi i lati. Togliere il pollo dal tegame ed eliminare il grasso che si sarà depositato nella padella. Mettere nel tegame un filo di olio extravergine di oliva, unire la cipolla e un cucchiaio di acqua e cuocere finché la cipolla non sarà appassita.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, le cosce e le sovracosce di pollo. Aggiungere sale, pepe e sfumare con il vino bianco. Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungere poco brodo vegetale o brodo di pollo e distribuire nel tegame le erbe aromatiche e le spezie. Cuocere a fuoco basso e coperto finché il pollo non sarà tenero (circa 45 minuti).

Quando il pollo agglassato sarà cotto, toglierlo dal tegame e filtrare il sugo per eliminare le erbe aromatiche. Rimettere il sugo nel tegame. Impastare il burro con la farina e metterlo nel sugo del pollo agglassato: aggiustare eventualmente di sale e cuocere a fuoco vivace, finché il sugo non sarà lucido e cremoso.

Servire il pollo agglassato con il suo sugo e con la purea di zucca, guarnita da fettine sottili di tartufo nero. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: L’Asti secco è la nuova versione dell’Asti Docg, ottenuto sempre dalle uve Moscato bianco, ma vinificato in modo da ottenere un vino dry, con basso residuo zuccherino (17 grammi/litro) e un tenore alcolico di undici gradi, che lo rende ideale per aperitivi e piatti leggeri o carni bianche. Con questa ricetta, suggeriamo l’Asti secco prodotto dall’azienda Tosti, a Canelli: profuma di agrumi e regala sensazioni floreali di tiglio; il suo gusto è leggero, elegante, con una trama di bollicine molto fitta. Accostato a una carne bianca come il pollo, questo vino spumante riesce ad accompagnare bene ogni boccone e gli aromi intensi che derivano dal vitigno Moscato risultano in equilibrio con la nota decisa del tartufo.

Pollo agglassato alla siciliana, una ricetta tradizionale resa più moderna e completa dal contorno di purea di zucca e tartufo
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