Pollo farcito alla Mediterranea su letto di cous cous

Un petto di pollo avvolto nella pancetta, farcito di sapori mediterranei e accompagnato dal cous cous. La cottura avviene in padella all’interno della carta forno in cui si avvolge il petto di pollo. Il piatto è una variazione di un pollo alla cacciatora con riso pilaf e salsa al curry preparato dallo chef del Gambero Rosso Francesco Mammola durante un corso di cucina fusion che ho seguito nei giorni scorsi. Il piatto mi ha colpito non tanto per gli ingredienti, olive nere, capperi, rosmarino, aceto e guanciale (persino fatto da me è risultato buonissimo) quanto per il tipo di cottura: lo chef ha arrotolato il pollo dentro la carta forno e poi ha messo il tutto ben sigillato in padella con olio e uno spicchio di aglio in camicia. Il risultato? Il guanciale si è sciolto, il pollo è rimasto morbido e succose dentro e non si è seccato all’interno. Stupendo. Ho quindi deciso di rifarlo ma con la ‘sicilianità’ che ci contraddistingue: ho usato pomodoro secco, capperi, olive bianche in salamoia e rosmarino. Ho avvolto il pollo nella pancetta e ho fatto un cous cous con erbe aromatiche e zeste di limone. Ho sostituito il curry con una riduzione di marsala….

Ingredienti per 4 persone: 

per il pollo farcito

  • 800 grammi di petto di pollo a fatte
  • 150 grammi di pancetta o guanciale tagliati sottili
  • 10 pomodori secchi (preferite quelli siciliani!!)
  • 15 capperi sotto sale
  • uno spicchio di aglio con la buccia
  • 10 olive bianche in salamoia
  • un rametto di rosmarino
  • sale e pepe quanto basta

per il cous cous

  • 200 grammi di cous cous
  • la buccia grattugiata di un limone
  • un poco di rosmarino e salvia tritati molto finemente
  • sale e pepe quanto basta
  • olio extravergine di oliva quanto basta

per la riduzione di marsala

  • 150 ml di marsala secco
  • 40 grammi di zucchero

Preparare prima la riduzione di marsala, più che altro perché deve bollire fino a ridursi di almeno due terzi: mettere in un pentolino antiaderente il marsala e lo zucchero e portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco in modo che continui a sobollire. Ci vorrà circa un’ora. A me la riduzione piace molto dolce, ma potete mettere anche meno zucchero. Tritare finemente su un tagliare, tutti insieme, i pomodori secchi, le olive, i capperi e il rosmarino. Preparare tanti fogli di carta forno quanti sono i petti di pollo e disporre sopra ciascuno di essi uno strato di pancetta ampio quanto il pollo che vi adagerete sopra. Il petti di pollo devono essere ben battuti, in modo che siano di spessore uniforme. Spalmare su ogni petto di pollo una parte del composto, salare leggermente e pepare. Arrotolare su se stessi nel senso della lunghezza i petti di pollo, avvolgendoli all’interno della carta forno e arrotolando le estremità fino ad ottenere un ‘effetto caramella’. Mettere in una padella antiaderente un filo di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio ‘in camicia’, schiacciato ma senza cioè togliere la buccia esterna: fare riscaldare e mettere gli involtini di pollo avvolti nella carta forno. Rigirateli facendo rosolare il tutto a fuoco vivace: dovranno cuocere circa 10 minuti. Nel frattempo, mettere in un piatto il cous cous, aggiungete 4 cucchiai di olio e mescolate bene con una forchetta sgranando il cous cous. Mettere in un pentolino dell’acqua (la quantità dipende dal cous cous che usate e dal suo tempo di cottura, in genere le indicazioni sono sulla confezione), salatela e quando bolle versate a pioggia il cous cous. Mescolate, coprite e spegnete il fuoco. Dopo 3 minuti circa il cous cous avrà assorbito l’acqua e sarà pronto: pepate, aggiungete il trito di erbe aromatiche e la scorza di limone grattugiata e, se necessario, un filo d’olio. Per servire, mettete sul piatto un letto di cous cous, adagiatevi sopra i rotolini di pollo divisi a metà e lucidate il tutto con poco olio. In una ciotolina versate la riduzione di marsala e accompagnate il piatto.

L’ABBINAMENTO: Con questo piatto vi consigliamo di bere un Nero d’Avola profumato ed equilibrato delle cantine Caviro: il Romio, linea di classici italiani selezionati in varie regioni per il canale della ristorazione.

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4 comments

Simona 16 Giugno 2014 at 09:26

Che buono! C’è un modo di sostituire i pomodori secchi e il marsala con qualcos’altro?

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Siciliani creativi in cucina 16 Giugno 2014 at 11:38

Certo! Puoi mettere dentro verdure di stagione, come le melanzane grigliate e del formaggio e sfumare con il vino bianco! Un abbraccio! Ada

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Sandra 28 Febbraio 2013 at 15:33

Blog molto, molto interessante…e da siciliana fuori sede anch’io non posso non apprezzarlo.
Se vi va date una sbirciatina anche alle mie pagine.
ciaoooo…:)

http://blog.giallozafferano.it/undolcesalato/

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fratelli_ai_fornelli 28 Febbraio 2013 at 22:30

Ma certo! Domani passo da te più che volentieri. Siamo troppi i siciliani fuori sede….felice di averti qui!

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