Critiques: Pizzeria King-Mi à Sassari, le défi courageux de Sandro Cubeddu

Quatre types de pâte, nappages raffinés, prix d’élevés mais suffisant pour une pizza qui, avec un terme abusé, Il est obligatoire de définir gourmet. Après Cagliari, même Sassari a aujourd'hui sa qualité de pizzeria, confirmant que, finalement a pris la bonne voie en Sardaigne. Sandro Cubeddu, 33-year-old Bones, la petite ville de Logudoro, Après six ans d’expérience en Torralba (La tour blanche), Il a décidé de lancer son défi pour une pizza moderne. Fait passer à Sassari et inaugurant, en novembre 2016, Ré-Mi, ce nom rappelle sa passion pour la musique et le désir de comprendre la brigade de cuisine comme un ensemble d’instruments jouant harmonieusement la même Symphonie. Cubeddu est partisan d’un concept élargi de divertissement, qui n’est pas fermée la pizza dans la définition de “Restauration rapide”, Rustic, dîners typiques de samedi entre amis. Pour Cubeddu, La pizzeria peut et doit devenir un lieu d’offrir des produits de haute qualité, soigneusement sélectionné et présenté en moderne, dans une ambiance décontractée, loin du bruit de la plupart des pizzerias italiennes. Attention savant et Explorateur des différentes techniques de pétrissage et levage, y compris le monde complexe des grands produits au levain, fait un style napolitain pizza, pas alla romana, mais moderne italien, avec l’utilisation de mélanges avec la méthode indirecte, farine de blé entier, double et levure au levain. Au cours de ces organes, Cubeddu aime à proposer des suggestions de servir délicieux dignes d’une cuisine créative, également dans la perspective de l’Orient. Un défi, sa, vous jouez encore sur le niveau des prix pratiqués, certainement beaucoup plus élevé que la moyenne (à l’exception des pizzas traditionnelles), surtout pour une ville comme Sassari.

Cubeddu n’arrête pas de Re-Mi. En septembre 2017 est une nouvelle ouverture d’un magasin consacré exclusivement à pizza à plateau alla romana et la vente de pain. Vous pouvez acheter des plats à emporter et il n’y a pas de sièges. Pour sa ré-Mi, Au lieu de cela, l’objectif est de réduire le nombre de couverts, pour donner à un meilleur service clients en lui permettant d’effectuer un plus concentré menu dégustation. Il n’y a aucune, d-j’ai, l’obsession avec cultivés localement ou le raw nécessairement sarda: certains produits de l’île sont certainement utilisés, comme thon, les tomates cerises locales, la viande de “La Salis” de Ploaghe, le fromage de brebis, Sarde agneau Igp, le rouget, les câpres de Selargius. Allez-y, même si le menu ce qui est bon en Italie et à l'étranger: de prosciutto San Daniele Dop âgés de 16 mois burrata di Andria, anchois de la mer Cantabrique avec Igp Mortadella jusqu'à la stracciatella pugliese. Let's talk prix: les pizzas classiques, avec une pâte au levain traditionnel, varient de 7 à 10 euros euro Daisy “Campidanese”. Le prix Monte, et très, pour les pizzas avec double lévitation, deux types de propositions pour les deux bases “Focaccia” tous les deux pour les bases “cookie”. Le premier coûtant entre 17 et 18 euros; le second entre 19 et 25 euros. Le même cookie de pâte à pizza est utilisé pour ce qu’on appelle “Pot de Pan”: petits pains farcis farcis avec des combinaisons créatives et inhabituels. Prix entre 16 et 20 euros.

La formule de Re-Mi inclut à la fois fixe et pizza est la pizza du jour, qui varient selon la disponibilité des ingrédients. Le restaurant est également ouvert pour le déjeuner avec une variété de plats préparés avec les mêmes matières premières qui serviront à la pizza du jour. De “Ré-Mi” repas dans un cadre contemporain, minimaliste, sur deux étages, avec des peintures murales sur les murs et les meubles et les murs dans les tons neutres. Parquet, tables en bois, Chaises noires en plastique et métal. La cuisine est la plaque tournante du milieu et est complètement exposée. La mise en place est minime, Aucun nappes. Dans le Loft, un piano multicolor. L’équipage est composé de six membres dans la cuisine, dont une est dédiée exclusivement à la pâtisserie (mais sur la base des indications de Cubeddu). Sala service poli, sympathique et attentionné, mais, Quand la place est pleine (comme dans mon cas), vous vous sentez le besoin d’une aide supplémentaire. Trois types de pâtes: le classique, qui n’utilise pas n’importe quel type de levure, mais qui a travaillé avec la méthode indirecte, en préparation de la biga, à l’aide de l’hydrolyse de l’amidon du burgul. Le mélange est composé de 60% selon le type de farine 2 (Molino Della Giovanna), à 10 % par rapport à l’épeautre (Moulin marin) et les 30 % restants provenant du blé cassé. L’hydratation est à 75 %. Il y a une lévitation double corps, avec l'utilisation de levains, préparé en deux types, et avec deux modes différents d'hydratation: à 100 % pour le gars de la pizza “Focaccia”, à 60 % pour ce genre “cookie”. Dans ce dernier cas, Cubeddu utilise une procédure spéciale: le disque est étiré cuit à la vapeur, par la suite, renversé et maintenu à une température constante, en dessous de zéro. Puis, au moment du service, est renvoyé dans le four et assaisonné.

 

Le menu comprend une variété d’amuse-gueules (entre 7 et 10 euro) servi en portions généreuses. Parmi ces, quelques classiques comme l’huile de pain et culatello, les anchois de Cantabrique stracciatella et thon à l’huile, Mais même le pâté de foie gras, avec brioche, compote de pêche et sorbet citron. Parmi ces, rassembler quelques combinaisons qui sont offerts en pizzas, comme le tartare de crevette rouge, citron vert, Menthe, les graines de lin et de la mayonnaise de wasabi. Nous avons choisi d’essayer trois pizzas, un pour chaque type, sans passer par les entrées. Toutes les pizzas sont organisées une à la fois et déjà coupées en quartiers pour un partage facile et dégustation. Notre premier choix est tombé sur une pâte à pizza au levain traditionnel, avec le projet final de brique en grains, avant remplissage: Pizza “Carloforte”, avec sauce aux tomates rôties (fait maison), Fior di latte, thon à l’huile, zeste de citron, câpres en poudre, Pecorino et olives sardes. La pizza a une corniche surélevée, parfumée et croquante, ne jamais céder à la base, avec un fond propre, bien faite et bien ressuscitée la pâte dans le four (électrique). Le goût est plein, avec un remplissage, abondant et bien réparti, jamais excessive et bien équilibrés avec la pâte.

 

Le levain de pâte double se produit, dans les deux versions (biscuit ou bagel), avec une base plus élevée que la pizza au levain, avec une corniche moins prononcée et une lampe intérieure toujours, bien aéré. En version focaccia, très hydraté, la base est croustillante, avec mie haute et alveolata, extrêmement léger. Même le dessus de la pizza est doré croustillant et peut supporter le poids du remplissage qui, dans notre cas, consistant en une grande prosciutto que San Daniele Dop âgés de 16 mois, burrata et sauce aux tomates rôties. Très agréable sur le Palais sensation croquante et douce contrastant; une base pour quoi que ce soit huileux ou graisseux, qui valorise le remplissage, qui est lui-même très savoureux.

 

3ème pizza, la double lévitation avec biscuit. Une pizza légèrement inférieure à la plupart des fougasses et des biscuity base, croustillant à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Étant plus ferme, se prête à la plus importante garniture. Ce sont des, En fait, les pizzas qui coûtent plus cher. Si nous étions à Rome ou Milan, paye 20 euros pour une pizza gourmet seraient considérées comme normales, Sassari est sans doute pas tellement. Pour juger ces pizzas si ambitieux, Cependant, nous devons surveiller de très près les ingrédients, tant sur le plan qualitatif ou quantitatif. Nous avons essayé une pizza de parfums orientaux, avec carpaccio de thon mariné au citron vert, vinaigre et soja, stracciatella, piment doux, Tomates séchées et sésame grillé.

 

Huit grosses tranches de carpaccio de thon cru et mariné seraient servis dans de nombreux restaurants déjà à un prix de 15 euros, comme une fusion de démarreur. J’ai observé les autres pizzas du même type, comme celle avec bœuf tranché trevisano, mozzarella, noix, Brun stock et fromage pecorino. Même dans ce cas, sur la pizza, ont été placés huit tranches de boeuf en tranches. Et’ clair que ces propositions sont consacrées aux spectateurs et passionnés qui sont, à certains égards, un repas unique et complet, allant des glucides aux protéines. Les quantités sont abondants et pas comparables à celles de pizzas classiques. Pour cette raison que j’ai justifier le prix, surtout depuis la ré-Mi vous pouvez choisir de passer entre 7 et 10 euros pour les plus traditionnelles pizzas.

 

Enfin, bonbons. Création du chef tous les Cubeddu, qui supervise le travail de chef pâtissier dans la cuisine. Nous avons goûté un desserts décadents., fait avec de fines tranches de poires crues, mariné au gingembre et recouverte de fromage à la crème, avec sapa (cuit) et les pépites de chocolat croustillants. Une douce, fraîche et bien équilibrée, avec un piquant agréable, parfait après une copieuse pizza.

 

 

(visité en août 2017)

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