• PROCEDIMENTO CON MATURAZIONE IN FRIGORIFERO PER 18/24 ORE E POI LIEVITAZIONE

Se avete deciso di fare una pizza a lenta lievitazione e con una maturazione in frigorifero, dovete preparare l'impasto con un giorno di anticipo, in modo che l'impasto possa maturare in frigorifero per tutta la notte e iniziare la lievitazione a temperatura ambiente attorno alle 13.

Mettere in una ciotola la farina, il lievito di birra, lo zucchero e 235 grammi di acqua. Impastare per circa 10 minuti a mano con l'aiuto di un cucchiaio in legno (oppure nella planetaria). Formare un impasto grossolano e lasciarlo riposare non coperto per 10 minuti a temperatura di 23/27 gradi.

Dopo 10 minuti, sciogliere il sale nei 100 millilitri di acqua restanti e aggiungerlo all'impasto per la pizza. Se lavorate in planetaria, sarà sufficiente impastare a bassa velocità finché l'impasto non avrà assorbito tutta l'acqua. Se lavorate a mano, fate dei movimenti circolari con le mani (dal basso verso l'alto), fino a quando l'impasto non diventerà liscio. In entrambi i casi, la massa risulterà molto morbida e a tratti appiccicosa. Il suggerimento è bagnarsi leggermente le mani per lavorare meglio l'impasto, ma senza esagerare con l'acqua.

Cospargere rapidamente la base e le pareti del contenitore con un velo di olio d'oliva e depositare l'impasto nel contenitore, coprendo con pellicola per alimenti (non a contatto) e con un canovaccio in cotone. Conservare l'impasto in frigorifero a una temperatura di 4/5 gradi per 18/24 ore.  Trascorso questo periodo, togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 4/5 ore. Durante questo periodo l'impasto inizierà a lievitare e il suo volume raddoppierà o triplicherà.

A questo punto rovesciare delicatamente l'impasto sul piano di lavoro o in una ciotola spolverizzata con semola di grano duro. Ripiegare due volte l'impasto su se stesso, pizzicarlo per sigillarlo (come vedi nella VIDEO RICETTA) e lasciarlo lievitare coperto per 45 minuti circa.

Ungere con cura la teglia da forno e poggiarvi delicatamente l'impasto. Allargarlo piano con le mani fino a ricoprire l'intera teglia, coprire con pellicola non a contatto e con un canovaccio in cotone e lasciare lievitare ancora per un'ora circa. Durante questa fase di lievitazione, l'impasto aumenterà ancora il suo volume e formerà delle bolle d'aria.

Preparare un sugo condendo la salsa di pomodoro o i pelati sminuzzati a mano con olio extravergine, sale e origano.  Sgocciolare i filetti di tonno pescato a canna e i carciofini. Tagliare a cubetti la mozzarella fior di latte.

Preriscaldare il forno a 230 gradi (statico), togliere la pellicola dalla teglia da forno e,  con la punta delle dita, premere l'impasto dal centro verso i bordi per distribuirlo in modo omogeneo, facendo attenzione a non schiacciare le bolle d'aria. Cn un pennello per alimenti, ungere con olio d'oliva la parte superiore della pizza.  Distribuire metà del sugo di pomodoro sopra la pizza stendendo il condimento in tutta la superficie, tranne che sul bordo esterno.

Cuocere l'impasto con il pomodoro per 8 minuti, poi estrarre la teglia dal forno e aggiungere rapidamente la mozzarella. cuocere ancora per 5 minuti circa, quindi estrarre la teglia dal forno, mettere pizza su una gratella e condire con i carciofini e abbondanti filetti di tonno pescati a canna. Irrorare con un filo di olio extravergine e un pizzico di origano e servire immediatamente.