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Pizza rianata trapanese

Ricetta originale, profumata e semplice

by Ada Parisi
5 min read
Pizza rianata trapanese

Pizza rianata trapanese, ovvero pizza ‘origanata’. Visto che è letteralmente cosparsa di origano secco, che regala a questa ricetta tipica siciliana e precisamente trapanese un sapore e un profumo balsamico meravigliosi. Fa parte del meraviglioso e variegato mondo della ROSTICCERIA SICILIANA. La rianata trapanese è una Deco, ovvero una denominazione comunale, e pertanto ha anche un preciso disciplinare di produzione.

La rianata trapanese è una pizza in teglia dagli angoli leggermente arrotondati, a base di semola rimacinata di grano duro. Anche se è possibile aggiungere una quantità massima del 20% di farina doppio zero qualora preferiste una pizza più leggera e alveolata. Ma in realtà non serve, perché la rianata non è una focaccia né una pizza napoletana: la semola di grano duro, che è la vera tradizione siciliana, è perfetta.

Pizza rianata: come è fatta in base al disciplinare di produzione

Il condimento, da disciplinare, è semplicissimo, come vedete in questo brevissimo VIDEO TUTORIAL. Un po’ di passata di pomodoro, pomodori freschi tipo Ciliegino, Datterino o (ancora meglio) Pizzutello, aglio di Nubia, prezzemolo, sarde salate e origano. E poi tre ingredienti che in Sicilia difficilmente mancano: sarde o acciughe salate, pecorino  siciliano grattugiato e un ottimo olio extravergine di oliva. Meglio se un olio Valli Trapanesi Dop. La pizza rianata trapanese è una pizza saporita, gustosissima. Io uso lievito di birra secco e faccio una maturazione in frigorifero di 12-24 ore prima di passare alla lievitazione. In questo modo la pizza risulta digeribile e facilmente lavorabile.

La rianata trapanese deve essere stesa non troppo spessa, circa un centimetro (poi lieviterà) e non deve avere un cornicione molto pronunciato. A Trapani la vendono ovunque: nei panifici, nelle rosticcerie, agli angoli delle strade. Un po’ come lo SFINCIONE a Palermo o la FOCACCIA CON TUMA a Messina. E se per caso aveste in programma una visita a Trapani, leggete il mio articolo sull’ITINERARIO SULLA VIA DEL SALE, TRA TRAPANI E MARSALA, con tanti consiglio su cosa vedere e dove mangiare. E ora vi auguro buona giornata!

Pizza rianata trapanese

Pizza rianata trapanese

PIZZA RIANATA TRAPANESE

Porzioni: 4 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

PER L'IMPASTO:

500 grammi di semola rimacinata di grano duro

220 millilitri di acqua minerale naturale

100 millilitri di latte (o acqua)

un cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 grammi di lievito di birra secco

8 grammi di sale

PER IL CONDIMENTO:

sarde o acciughe sotto sale, quanto basta

120 grammi di passata di pomodoro

pomodori tipo Ciliegino, Datterino, Pizzutello

sale, quanto basta

origano secco, quanto basta

2 spicchi di aglio tritato finemente

un pezzetto di cipolla tritato finemente

prezzemolo, quanto basta

pecorino siciliano grattugiato, quanto basta

olio extravergine di oliva, quanto basta

Procedimento

Potete lavorare l'impasto per la pizza rianata trapanese sia in planetaria sia a mano in una ciotola capiente. Per il condimento e il risultato finale potete guardare questo brevissimo VIDEO TUTORIAL.

Per l'impasto. Mettere nella ciotola la semola, il lievito di birra secco, l'acqua, il latte e iniziare a impastare fino ad ottenere un composto grossolano ma omogeneo. Aggiungere l'olio extravergine di oliva e il sale. Continuare ad impastare in planetaria oppure sul piano di lavoro leggermente infarinato fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio extravergine, coprire con pellicola per alimenti a contatto e fare riposare in frigorifero per almeno 12-15 ore.

Dopo la maturazione in frigorifero, togliere l'impasto dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente (meglio se in forno con lucina e comunque attorno ai 24-26 gradi) per 3-5 ore. L'impasto dovrà lievitare fino al raddoppio, ed essere visibilmente gonfio e areato.

Per il condimento. Mentre l'impasto per la pizza rianata lievita, preparare il sugo di pomodoro rosolando in una casseruola la cipolla in olio extravergine, aggiungere la passata di pomodoro, un po' di sale e cuocere per 10-12 minuti a fuoco basso, in modo che il sugo si restringa.

Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo.

Condimento della pizza rianata. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, ungere con cura una teglia da forno. Stendere l'impasto uniformemente usando la punta delle dita a uno spessore di circa 1 centimetro. La pizza rianata non deve avere un cornicione pronunciato. Condire la pizza distribuendo prima le sarde o le acciughe salate a pezzetti (ovviamente accuratamente dissalate sotto l'acqua corrente).  Poi cospargere l'impasto con l'aglio tritato finemente. Distribuire la salsa di pomodoro e i pomodorini freschi (se di stagione) tagliati a metà.

Continuare la distribuzione degli ingredienti aggiungendo abbondante pecorino grattugiato e infine il prezzemolo tritato e origano secco. Condire con un pizzico di sale fino ed irrorare con olio extravergine di oliva.

Cottura della rianata. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 45 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 230 gradi statico. Quando il forno sarà caldo, infornare posizionando la teglia a metà altezza e cuocere per 7 minuti a 230 gradi, poi abbassare la temperatura a 180 gradi e proseguire la cottura altri 5 minuti, per un tempo complessivo di cottura di circa 12 minuti.

Una volta sfornata la pizza rianata trapanese, cercate di resistere al profumo meraviglioso che fa e conditela con qualche altra goccia di olio extravergine di oliva. Poi correte a tavola. Buon appetito!

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2 commenti

Silvia 1 Dicembre 2021 - 10:30

Ciao Ada!
posso chiederti se posso usare il lievito fresco e in che dose? Poi: pensi sia possibile fare una lievitazione corta, cioè senza il riposo in frigo, magari aumentando – di poco – la dose di lievito? Non ho mai usato la semola rimacinata nei lievitati per cui non so…grazie sempre del tuo aiuto e soprattutto delle tue fantastiche ricette! silvia

Reply
Ada Parisi 1 Dicembre 2021 - 12:56

Ciao Silvia, certo lo puoi usare. E se non vuoi fare il riposo puoi mettere mezzo panetto di lievito di birra fresco e fare lievitare direttamente fino a raddoppio, poi stendere, condire e lasciare lievitare ancora un 30 minuti, visto che è tutto a temperatura ambiente. Fammi sapere, un abbraccio.

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