Alta, morbida, ricca di condimento: la pizza nel ruoto è una ricetta tradizionale della regione Campania, collegata al mondo contadino e alle sue massaie, che realizzavano questa particolare pizza con gli avanzi della preparazione del pane quotidiano. E’ una ricetta della memoria legata alla grande tradizione campana in tema di pane e pizza. Il “ruoto” è una teglia di metallo, spesso di alluminio (io uso la teglia da pastiera), ferro o rame, dove si cuoce la pizza all’interno dei forni a legna a basso regime, a temperature tra 220 e 280 gradi circa. Il risultato è una pizza soffice e alta, che va mangiata con le mani. Si può gustare calda ma anche fredda. Dopo ventiquattro ore dalla cottura è ancora morbida e soffice.
La pizza nel ruoto: antica tradizione contadina
L’impasto della pizza nel ruoto è composta dagli ingredienti tradizionali che si usano per fare il pane ma anche per la pizza napoletana. Farina, acqua, sale e lievito. E’ necessaria una doppia lievitazione: la prima di circa 8 ore a temperatura ambiente e la seconda di circa 30 minuti all’interno della teglia (il ruoto) dove viene cotta. Per questo motivo, nel metodo di preparazione, somiglia più a una focaccia come quella PUGLIESE o alla PIZZA IN TEGLIA.
Dovete stendere il disco della pizza con le mani e con una leggera pressione delle dita. Senza i movimenti tipici compiuti dal pizzaiolo che fa la classica pizza napoletana Stg (specialità tradizionale garantita), col disco basso e il cornicione alto. Il cornicione della pizza nel ruoto è basso, oppure non è presente. L’alveolatura è a tratti ampia e a tratti è più compatta. I condimenti sono quelli classici: pomodoro, origano, olio extravergine di oliva, fiordilatte o mozzarella.
Rispetto alla pizza sia napoletana sia A LUNGA LIEVITAZIONE, la pizza nel ruoto è cotta a temperature più basse e con tempi molto più lunghi. Gli ingredienti, in questo modo, conferiscono una maggiore umidità all’impasto. Secondo tradizione, il lievito è un lievito di birra secco, ne basta pochissimo, e la farina una doppio zero specifica per pizza.
La ricetta di Diego Vitagliano
In Campania, la pizza nel ruoto viene realizzata in casa, nei panifici e nelle pizzerie. E’ uno dei piatti della tradizione di mamme e nonne. Sono proprio le pizzerie che l’hanno riscoperta e l’hanno riproposta ai clienti, in alternativa alla pizza tradizionale. E oggi sono tante le interpretazioni della pizza nel ruoto fatte da alcuni maestri pizzaioli campani, da Franco Pepe a Pasqualino Rossi a Diego Vitagliano.
La pizza nel ruoto che abbiamo deciso di realizzare è quella suggerita da Diego Vitagliano, titolare della Pizzeria “10 Diego Vitagliano” a Pozzuoli e a Bagnoli, tra i maggiori esponenti della pizza napoletana contemporanea.
