Alta, morbida, ricca di condimento: la pizza nel ruoto è una ricetta tradizionale della regione Campania, collegata al mondo contadino e alle sue massaie, che realizzavano questa particolare pizza con gli avanzi della preparazione del pane quotidiano. E’ una ricetta della memoria legata alla grande tradizione campana in tema di pane e pizza. Il “ruoto” è una teglia di metallo, spesso di alluminio (io uso la teglia da pastiera), ferro o rame, dove si cuoce la pizza all’interno dei forni a legna a basso regime, a temperature tra 220 e 280 gradi circa. Il risultato è una pizza soffice e alta, che va mangiata con le mani. Si può gustare calda ma anche fredda. Dopo ventiquattro ore dalla cottura è ancora morbida e soffice.
La pizza nel ruoto: antica tradizione contadina
L’impasto della pizza nel ruoto è composta dagli ingredienti tradizionali che si usano per fare il pane ma anche per la pizza napoletana. Farina, acqua, sale e lievito. E’ necessaria una doppia lievitazione: la prima di circa 8 ore a temperatura ambiente e la seconda di circa 30 minuti all’interno della teglia (il ruoto) dove viene cotta. Per questo motivo, nel metodo di preparazione, somiglia più a una focaccia come quella PUGLIESE o alla PIZZA IN TEGLIA.
Dovete stendere il disco della pizza con le mani e con una leggera pressione delle dita. Senza i movimenti tipici compiuti dal pizzaiolo che fa la classica pizza napoletana Stg (specialità tradizionale garantita), col disco basso e il cornicione alto. Il cornicione della pizza nel ruoto è basso, oppure non è presente. L’alveolatura è a tratti ampia e a tratti è più compatta. I condimenti sono quelli classici: pomodoro, origano, olio extravergine di oliva, fiordilatte o mozzarella.
Rispetto alla pizza sia napoletana sia A LUNGA LIEVITAZIONE, la pizza nel ruoto è cotta a temperature più basse e con tempi molto più lunghi. Gli ingredienti, in questo modo, conferiscono una maggiore umidità all’impasto. Secondo tradizione, il lievito è un lievito di birra secco, ne basta pochissimo, e la farina una doppio zero specifica per pizza.
La ricetta di Diego Vitagliano
In Campania, la pizza nel ruoto viene realizzata in casa, nei panifici e nelle pizzerie. E’ uno dei piatti della tradizione di mamme e nonne. Sono proprio le pizzerie che l’hanno riscoperta e l’hanno riproposta ai clienti, in alternativa alla pizza tradizionale. E oggi sono tante le interpretazioni della pizza nel ruoto fatte da alcuni maestri pizzaioli campani, da Franco Pepe a Pasqualino Rossi a Diego Vitagliano.
La pizza nel ruoto che abbiamo deciso di realizzare è quella suggerita da Diego Vitagliano, titolare della Pizzeria “10 Diego Vitagliano” a Pozzuoli e a Bagnoli, tra i maggiori esponenti della pizza napoletana contemporanea.
PIZZA NEL RUOTO (ricetta napoletana)
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INGREDIENTI
- DOSI PER 2 PIZZE NEL RUOTO (2 tortiere di 18-20 cm di diametro)
- PER L'IMPASTO:
- 500 grammi di farina doppio zero
- 330 millilitri di acqua naturale
- 2 grammi di lievito di birra secco
- 10 grammi di sale marino fino
- PER IL CONDIMENTO:
- 150 grammi di pomodorini del tipo Cannellino o Corbarino
- 120 grammi di formaggio tipo provola affumicata campana o fior di latte
- origano, quanto basta
- olio extravergine d’oliva, quanto basta
PROCEDIMENTO
Per l’impasto della pizza nel ruoto, versare l’acqua nella planetaria o in un recipiente capiente. Sciogliere il lievito e unire la farina. Mescolare gli ingredienti e impastare per dieci minuti a mano o a bassa velocità. Fare riposare l’impasto per cinque minuti. Aggiungere il sale. Impastare per altri dieci minuti, fino ad ottenere un impasto incordato, liscio e omogeneo. Una volta terminato l’impasto, ricavare due panetti da 420 grammi l’uno (la ricetta è per due pizze nel ruoto). Ungere con olio di oliva due contenitori in plastica. Depositare i panetti di impasto nei contenitori. Coprire con una pellicola per alimenti e fare riposare per circa otto ore, a una temperatura di circa 22 gradi (temperatura ambiente).
Non è difficile stendere la pizza nel ruoto. Dopo circa otto ore di lievitazione, il volume dell’impasto sarà raddoppiato. La prima cosa da fare è preriscaldare il forno a 230 gradi. La seconda è prendere due teglie rotonda in metallo (il ruoto), del diametro di circa 20 centimetri, con i bordi alti circa 7 centimetri. Ungere le teglie con un po’ di olio extravergine d’oliva.
Fare scivolare l’impasto dal contenitore in plastica direttamente nella teglia. Con le mani, allargare leggermente l’impasto in modo da coprire tutta la superficie della teglia. Ripetere il procedimento con il secondo panetto: potreste usare pomodorini gialli e un altro tipo di formaggio, per portare in tavola due interpretazioni diverse della pizza nel ruoto.
Bagnare con acqua la punta delle dita e premere leggermente la superficie dell’impasto, in modo da formare delle piccole fossette. In queste fossette inserire i pomodorini tagliati a metà. Cospargere la superficie con origano e un pizzico di sale fino. Cuocere la pizza nel forno caldo a 230 gradi per quindici minuti.
Dopo 15 minuti, togliere la pizza dal forno. Tagliare a pezzetti o a fettine sottili il formaggio fiordilatte o la provola. Disporre il formaggio sulla superficie calda della pizza. Rimettere la pizza nel ruoto in forno per due minuti. Aggiungere un po’ di olio extravergine d’oliva e gustare la pizza nel ruoto calda. Buon appetito!
