Come preparare in casa una pizza in teglia perfetta, buona come quella delle migliori pizzerie: ricetta, segreti e consigli
Preparare la pizza in teglia fatta in casa è uno dei modi migliori per avvicinarsi a questo straordinario prodotto della cucina italiana: la pizza è amata in tutto il mondo e ci sono infinite variazioni. Dopo avervi parlato della PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE, oggi vi auguro buon 25 aprile e vi lascio la ricetta della pizza in teglia. Ispirata a quella realizzata da Renato Bosco, maestro degli impasti della pizzeria Saporè a San Martino Buon Albergo, in provincia di Verona. Sul mio profilo Instagram trovate anche un breve VIDEO per vedere come si stende e si condisce la pizza in teglia. Se mi seguite sui sociale, sapete già che Gianluca, il mio compagno e fotografo ufficiale, si sta specializzando nella produzione di pizze. Questa ricetta è frutto del suo lavoro.
Il segreto principale per una pizza in teglia fatta in casa perfetta
Farina, acqua, sale, lievito, olio di oliva extravergine sono gli ingredienti dell’impasto della nostra pizza in teglia fatta in casa che, dopo la fase di impasto, riposa in frigorifero tra le 12 e le 16 ore. In modo da avere una massa facilmente lavorabile, elastica e matura al punto giusto in vista della cottura. In questa ricetta, è preferibile utilizzare una farina di tipo doppio zero o di tipo zero, che garantiscono buona lavorabilità ed elasticità. L’idratazione complessiva (la percentuale di acqua nell’impasto) è intorno al 60%. Il condimento è quello tradizionale, con salsa di pomodoro, acciughe, origano, basilico e mozzarella di bufala campana Dop. Ma naturalmente potete farcire la vostra pizza in teglia fatta in casa come preferite.
Pizza in teglia a media e lunga lievitazione: perché conviene
Acqua, farina e lievito hanno bisogno del giusto tempo per sviluppare le reazioni chimiche che ci daranno i risultati migliori per la ricetta della pizza in teglia. Struttura, elasticità, resistenza. Nella pizza in teglia, come anche nel pane e nella pizza tonda alla napoletana, non bisogna sbagliare le prime fasi di preparazione.
E se abbiamo scelto di lavorare con le medie e lunghe lievitazioni (cioè tra le 12 ore a temperatura ambiente e tra le 24 e le 48 ore in frigorifero) è meglio utilizzare farine di grano tenero specifiche tipo doppio zero o zero con una discreta quantità di proteine (circa 13 grammi su 100 grammi) e un indice di forza (W) attorno ai 300. L’indice di forza (W) indica la capacità della farina di assorbire l’acqua.
Lievitazioni di media e di lunga durata si ottengono utilizzando piccole quantità di lievito in rapporto alla quantità di farina: il 10% del peso della farina nel caso del lievito madre, l’1% del peso della farina nel caso del lievito di birra secco. In questa ricetta della pizza in teglia abbiamo utilizzato questi rapporti tra lievito e farina, scegliendo il lievito di birra secco, in piccole quantità rispetto alla farina. Questo vale nel caso della pizza, ma anche del PANE DI SEMOLA o dei CROISSANT ALLA FRANCESE: tutti i prodotti lievitati migliorano con una lunga lievitazione e l’uso di quantità minime di lievito.
Quando fai la pizza usa sempre prodotti di alta qualità
Per fare una pizza in teglia perfetta, occorre scegliere i migliori prodotti sul mercato. La farina deve essere di ottima qualità, molita di recente, ben conservata al fresco. La salsa di pomodoro (o anche polpa di pomodoro a pezzetti molto piccoli) non deve avere una eccessiva acidità, preferibilmente deve essere italiana, da pomodori della varietà San Marzano. I capperi di Pantelleria o di Salina. L’olio deve essere un olio extravergine di oliva Dop (preferibilmente italiano), della categoria fruttato leggero o fruttato medio. In modo che il suo sapore non sia troppo intenso e sovrasti il gusto degli altri ingredienti.
Le alici devono essere di altissima qualità e per questo ingrediente non bisogna badare a spese. Preferite le alici di Cetara, del Mare Cantabrico, di Sant’Antioco (Sardegna), di Marzamemi (Sicilia). La mozzarella è un ingrediente importantissimo: scegliete la mozzarella di Bufala Campana Dop. Una mozzarella che darà alla vostra pizza in teglia quel tocco inconfondibile, in perfetto equilibrio tra elementi grassi ed elementi acidi. Non da ultimo, il basilico: deve essere molto fresco, possibilmente da agricoltura biologica. Ancora meglio se proveniente dalle serre o dai campi della Liguria. E ora vi lascio impastare. Buona giornata.
6 commenti
ciao Ada,mi piacerebbe sperimentare questa ricetta però io debbo utilizzare solo farina di farro, posso seguire lo stesso procedimento?
so che il risultato non sarà lo stesso,ci sono abituata, l’effetto è sempre più pesante, gnucco.
come lievito ho in casa pasta madre
grazie
Ciao Stefania, si se devi usare il farro usa lo stesso procedimento. Io aumenterei un po’ la quantità di lievito e probabilmente dovrai aumentare l’idratazione, ma devi rendertene conto tu man mano che aggiungi liquidi. Fammi sapere, Ada
Ops! Ne devo fare ancora tanta di strada!! Grazie per il chiarimento e nei prossimi giorni proverò senz’altro il vostro impasto!
Fammi sapere! Noi studiamo gli impasti da 4 anni e passa e ancora siamo principianti, quindi tranquilla, la strada la facciamo insieme!
Ciao Ada, complimenti a te e a Gianluca per la meravigliosa pizza!!
Una domanda un po’ da profana… Ho notato che non c’è lo zucchero tra gli ingredienti del vostro impasto: in questo caso forse non serve perché è prevista una lievitazione lunga? Grazie!
Ciao Laura, lo zucchero si mette per una mera questione di colore, rende la focaccia più dorata in cottura. Puoi usare il malto diastasico con lo stesso scopo. Non è a fini di attivazione della lievitazione, non serve.