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Pizza in teglia fatta in casa

Pizza in teglia fatta in casa: la ricetta perfetta

Preparare la pizza in teglia fatta in casa è uno dei modi migliori per avvicinarsi a questo straordinario prodotto della cucina italiana: la pizza è amata in tutto il mondo e ci sono infinite variazioni. Dopo avervi parlato della PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE, oggi vi auguro buon 25 aprile e vi lascio la ricetta della pizza in teglia. Ispirata a quella realizzata da Renato Bosco, maestro degli impasti della pizzeria Saporè a San Martino Buon Albergo, in provincia di Verona. Sul mio profilo Instagram trovate anche un breve VIDEO per vedere come si stende e si condisce la pizza in teglia. Se mi seguite sui sociale, sapete già che Gianluca, il mio compagno e fotografo ufficiale, si sta specializzando nella produzione di pizze. Questa ricetta è frutto del suo lavoro.

Farina, acqua, sale, lievito, olio di oliva extravergine sono gli ingredienti dell’impasto della nostra pizza in teglia fatta in casa che, dopo la fase di impasto, riposa in frigorifero tra le 18 e le 24 ore. In modo da avere una massa facilmente lavorabile, elastica e matura al punto giusto in vista della cottura. In questa ricetta, è preferibile utilizzare una farina di tipo doppio zero o di tipo zero, che garantiscono buona lavorabilità ed elasticità. L’idratazione complessiva (la percentuale di acqua nell’impasto) è intorno al 60%. Il condimento è quello tradizionale, con salsa di pomodoro, acciughe, origano, basilico e mozzarella di bufala campana Dop. Ma naturalmente potete farcire la vostra pizza in teglia fatta in casa come preferite.

Pizza in teglia a media e lunga lievitazione: perché conviene

Acqua, farina e lievito hanno bisogno del giusto tempo per sviluppare le reazioni chimiche che ci daranno i risultati migliori per la ricetta della pizza in teglia. Struttura, elasticità, resistenza. Nella pizza in teglia, come anche nel pane e nella pizza tonda alla napoletana, non bisogna sbagliare le prime fasi di preparazione.

E se abbiamo scelto di lavorare con le medie e lunghe lievitazioni (cioè tra le 12 ore a temperatura ambiente e tra le 24 e le 48 ore in frigorifero) è meglio utilizzare farine di grano tenero specifiche tipo doppio zero o zero con una discreta quantità di proteine (circa 13 grammi su 100 grammi) e un indice di forza (W) attorno ai 300. L’indice di forza (W) indica la capacità della farina di assorbire l’acqua.

Lievitazioni di media e di lunga durata si ottengono utilizzando piccole quantità di lievito in rapporto alla quantità di farina: il 10% del peso della farina nel caso del lievito madre, l’1% del peso della farina nel caso del lievito di birra secco. In questa ricetta della pizza in teglia abbiamo utilizzato questi rapporti tra lievito e farina, scegliendo il lievito di birra secco, in piccole quantità rispetto alla farina. Questo vale nel caso della pizza, ma anche del PANE o dei CROISSANT: tutti i prodotti lievitati migliorano con una lunga lievitazione e l’uso di quantità minime di lievito.

Fondamentale usare sempre prodotti di alta qualità

Per fare una pizza in teglia, occorre scegliere i migliori prodotti sul mercato. La farina deve essere di ottima qualità, molita di recente, ben conservata al fresco. La salsa di pomodoro (o anche polpa di pomodoro a pezzetti molto piccoli) non deve avere una eccessiva acidità, preferibilmente deve essere italiana, da pomodori della varietà San Marzano. I capperi di Pantelleria o di Salina. L’olio deve essere un extravergine di oliva Dop (preferibilmente italiano), della categoria fruttato leggero o fruttato medio. In modo che il suo sapore non sia troppo intenso e sovrasti il gusto degli altri ingredienti.

Le alici devono essere di altissima qualità e per questo ingrediente non bisogna badare a spese. Preferite le alici di Cetara, del Mare Cantabrico, di Sant’Antioco (Sardegna), di Marzamemi (Sicilia). La mozzarella è un ingrediente importantissimo: scegliete la mozzarella di Bufala Campana Dop. Una mozzarella che darà alla vostra pizza in teglia quel tocco inconfondibile, in perfetto equilibrio tra elementi grassi ed elementi acidi. Non da ultimo, il basilico: deve essere molto fresco, possibilmente da agricoltura biologica. Ancora meglio se proveniente dalle serre o dai campi della Liguria. E ora vi lascio impastare. Buona giornata.

Pizza in teglia fatta in casa: la ricetta perfetta

Pizza in teglia

PIZZA IN TEGLIA FATTA IN CASA

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER L'IMPASTO:
  • 500 grammi di farina tipo doppio zero (o tipo zero)
  • 280 grammi di acqua oligominerale
  • 5 grammi di lievito di birra secco (o 80 grammi di lievito madre o 8 grammi di lievito di birra fresco)
  • 10 grammi di sale fino
  • 15 grammi olio di oliva extravergine Dop (fruttato leggero o medio)
  • PER IL CONDIMENTO:
  • 400 grammi salsa di pomodoro o polpa di pomodoro a pezzetti (varietà San Marzano)
  • 300 grammi di mozzarella di bufala campana Dop
  • 8 filetti di alici sottolio o sotto sale (ben lavate e asciugate)
  • sale fino, quanto basta
  • 30 grammi di capperi (noi abbiamo usato i capperi di Pantelleria)
  • origano secco, quanto basta
  • basilico in foglie, quanto basta
  • olio di oliva extravergine, quanto basta

PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO CON IL LIEVITO DI BIRRA SECCO

Setacciare la farina. In una ciotola in acciaio o in vetro, mettere tutta la farina (500 grammi). Aggiungere l’acqua e il lievito di birra secco. Mescolare con le mani o con un mestolo in legno, facendo dei movimenti circolari, fino ad ottenere un impasto grossolano. Aggiungere il sale e l’olio di oliva extravergine. Impastare per 5 minuti fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Sul piano di lavoro leggermente infarinato arrotondare ‘impasto, poi coprirlo con una ciotola o con pellicola per alimenti. Fare riposare per dieci minuti.

PROCEDIMENTO CON LIEVITO MADRE O CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO

Entrambe le tipologie di lievito devono essere sciolte nell’acqua prima di essere inserite nell’impasto. Poi procedete con la ricetta come descritto sopra.

Trascorso questo tempo, prendere l’impasto e, con le mani, formare un panetto di forma rettangolare (o anche di forma ovale) delle dimensioni di 20 centimetri per 8 centimetri. Mettere il panetto in un contenitore in plastica. Chiudere la parte superiore del contenitore con la pellicola per alimenti. Fare riposare in frigorifero, a una temperatura compresa tra 4 e 6 gradi, per 24 ore. Da questo momento, la maturazione dell’impasto procede assieme alla lievitazione, che è rallentata dal fatto che le temperature sono basse. I lieviti, infatti, sono meno attivi quando le temperature sono più fredde.

La stesura della pizza in teglia fatta in casa

Trascorso il tempo di riposo (24 ore), togliere dal frigorifero il contenitore e lasciare a temperatura ambiente per un’ora. Nel frattempo, prepariamo il condimento: condire la salsa di pomodoro con sale, olio extravergine di oliva e origano a piacere. La salsa dovrà riposare a temperatura ambiente in modo da insaporire.

Trascorsa un’ora, cospargete di farina il piano di lavoro. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro. Stendere l’impasto per dargli una forma rettangolare, facendo pressione con la punta delle dita e allargando l’impasto con movimenti decisi dall’alto verso il basso. Dovrete ottenere un impasto delle stesse dimensioni della teglia. Prendere una teglia da forno delle dimensioni di 30 centimetri per 40 centimetri di lato, ungerla abbondantemente con un pennello intriso di olio extravergine di oliva (soprattutto sui bordi, per evitare che la pizza si attacchi). Mettere l’impasto nella teglia, allargare i lati in modo da farli coincidere con i bordi della teglia.

Pizza in teglia fatta in casa: la ricetta perfetta

Il condimento della pizza in teglia

Una volta che abbiamo steso l’impasto nella teglia, cospargerla con due terzi del pomodoro facendo attenzione che il condimento non copra i bordi della pizza, che devono essere lasciati liberi per circa 3 centimetri. Lasciare riposare la pizza per 30 minuti a temperatura ambiente in forno con lucina accesa, a una temperatura non superiore a 28 gradi. Trascorsi i 30 minuti, togliere la teglia dal forno e preriscaldare il forno in modalità statica a 230 gradi. Mettere la pizza nel forno e cuocere per 15 minuti. In questa fase, la base della pizza formerà il cornicione, il pomodoro si asciugherà e perderà una parte della sua umidità.

IL CONSIGLIO: mettere la teglia nella parte bassa del forno e aprire leggermente la porta del forno ogni 5 minuti, per fare uscire un po’ di vapore

Dopo 15 minuti di cottura avrete una pizza croccante e ben lievitata, non solo nei lati ma anche nella zona centrale. A questo punto, togliere la teglia dal forno e passare alla fase del condimento. Lasciate il forno acceso ma cambiate la modalità: da statico a grill. Abbassare la temperatura del forno da 230 a 200 gradi.

Tagliate a mozzarella a fette e mettetela sulla pizza calda. Mettere una foglia di basilico sotto ogni fetta di mozzarella, in modo che non bruci ma dia sapore. Aggiungere i filetti di acciughe e i capperi. Irrorare con un po’ d’olio di oliva extravergine. Mettere in forno in modalità grill a 200 gradi. Cuocere per 5 minuti. Completare la pizza con altro basilico. E buon appetito!

Pizza in teglia fatta in casa

SUGGERIMENTI

La pizza in teglia fatta in casa si può anche riscaldare in forno a 150 gradi. ritornerà croccante e fragrante come appena fatta.

Pizza in teglia fatta in casa

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6 comments

stefania 2 Maggio 2020 at 09:33

ciao Ada,mi piacerebbe sperimentare questa ricetta però io debbo utilizzare solo farina di farro, posso seguire lo stesso procedimento?
so che il risultato non sarà lo stesso,ci sono abituata, l’effetto è sempre più pesante, gnucco.
come lievito ho in casa pasta madre
grazie

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Ada Parisi 2 Maggio 2020 at 12:09

Ciao Stefania, si se devi usare il farro usa lo stesso procedimento. Io aumenterei un po’ la quantità di lievito e probabilmente dovrai aumentare l’idratazione, ma devi rendertene conto tu man mano che aggiungi liquidi. Fammi sapere, Ada

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laura 25 Aprile 2020 at 17:34

Ops! Ne devo fare ancora tanta di strada!! Grazie per il chiarimento e nei prossimi giorni proverò senz’altro il vostro impasto!

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Ada Parisi 25 Aprile 2020 at 18:59

Fammi sapere! Noi studiamo gli impasti da 4 anni e passa e ancora siamo principianti, quindi tranquilla, la strada la facciamo insieme!

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laura 25 Aprile 2020 at 10:44

Ciao Ada, complimenti a te e a Gianluca per la meravigliosa pizza!!
Una domanda un po’ da profana… Ho notato che non c’è lo zucchero tra gli ingredienti del vostro impasto: in questo caso forse non serve perché è prevista una lievitazione lunga? Grazie!

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Ada Parisi 25 Aprile 2020 at 17:26

Ciao Laura, lo zucchero si mette per una mera questione di colore, rende la focaccia più dorata in cottura. Puoi usare il malto diastasico con lo stesso scopo. Non è a fini di attivazione della lievitazione, non serve.

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