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Pizza di scarola napoletana

by Ada Parisi
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Pizza di scarole napoletana

La pizza di scarola  (o meglio pizza di scarole, come si dice in Campania) è una ricetta tipica napoletana e campana, semplice e gustosa. Immancabile sulla tavola delle feste, da Natale a Pasqua, è perfetta in ogni occasione. Si tratta di una ricetta povera, preparata secondo tradizione con la pasta di pane avanzata e farcita con scarola riccia o liscia, olive e capperi. Si possono aggiungere anche uvetta e pinoli, che io metto perché da buona siciliana ne sono dipendete. Se siete vegani o vegetariani, ovviamente, evitate le acciughe: il risultato finale non ne risentirà, ve lo garantisco perché l’ho preparata in entrambi i modi. Questa pizza semplice e buona è un’ottima alternativa alla classica TORTA PASQUALINA o alla TORTA SALATA RICOTTA E SPINACI, soprattutto per chi è vegano.

Sul mio canale Vimeo trovate un breve video tutorial sulle fasi principali del procedimento per preparare le pizza di scarola. Spero vi sia utile.

Alternative alla pasta di pane per fare la pizza di scarola

Visto che oggi non molti devono consumare gli avanzi della pasta di pane (probabilmente capita solo a me e a quei pochi che fanno sempre il pane in casa), vi do alcune alternative. Innanzitutto potete usare l’impasto pronto per la pizza, quello che si trova nel banco frigo dei supermercati. Otterrete il risultato più simile alla ricetta originale, ovvero un impasto lievitato e con un po’ di mollica. In alternativa, potete usare lo stesso ripieno per fare una torta salata non lievitata, utilizzando una PASTA BRISEE FATTA IN CASA oppure già pronta. Vi sconsiglio la pasta sfoglia, perché si inumidisce eccessivamente.

Fermo restando che, se avete l’abitudine di fare il pane in casa, potete usare qualsiasi impasto, se preparate la pizza di scarola napoletana partendo da zero, vi suggerisco un impasto fatto con pochissimo lievito di birra secco. Con una lievitazione in giornata: fate l’impasto al mattino e mangiata la pizza di scarola per cena.

Non abbreviate i tempi di lievitazione, anche quelli della pizza già farcita, e non dimenticate di praticare qualche piccolo buco o strappo nell’impasto prima della cottura. Altrimenti il vapore che si sprigionerà in cottura bagnerà troppo l’impasto. Cercate anche di resistere alla tentazione di assaggiare la pizza di scarola bollente. Ha bisogno di tempo per assestarsi. Datele un’ora almeno e poi, se la volete calda, riscaldatela. Ma è ottima anche tiepida o fredda. E ora vi auguro buona giornata!

Pizza di scarole napoletana

PIZZA DI SCAROLA NAPOLETANA

Porzioni: 6 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

DOSI PER UNA TEGLIA DI 26 CM DI DIAMETRO CIRCA:
350 grammi  di farina tipo zero o doppio zero
200 millilitri di acqua
1 grammo di lievito di birra secco
un cucchiaino da caffè di zucchero
7 grammi di sale fino
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
olio extravergine di oliva per spennellare la pizza di scarola, quanto basta
PER IL RIPIENO:
2-3 cespi di scarola riccia o liscia (circa 800 grammi)
olio extravergine di oliva, quanto basta
sale, quanto basta
130 grammi di olive di Gaeta
10-12 acciughe sott'olio o sotto sale
capperi, quanto basta
uvetta e pinoli, quanto basta 
2 spicchi di aglio

Procedimento

Per l'impasto, mettere in una ciotola capiente la farina e il lievito di birra secco. Aggiungere lo zucchero e il sale lontano dal lievito. Unire l'olio e l'acqua piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto grossolano. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e impastare con il palmo della mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con pellicola per alimenti a contatto o con un canovaccio umido e fare riposare per 15 minuti, poi impastare ancora brevemente: dovete ottenere un panetto liscio ed elastico. Mettere l'impasto in una grande ciotola leggermente unta di olio, coprire con la pellicola per alimenti a contatto e lasciare riposare a temperatura ambiente o in forno con luce accesa fino al raddoppio (indicativamente per 8-10 ore).

Mentre l'impasto per la pizza di scarola riposa, prepariamo la farcia. Pulire i cespi di scarola (io ho usato sia la scarola riccia sia quella liscia), lavate la verdura con molta cura e pesatela: dovete ottenere circa 800 grammi di scarola. Tritare la scarola grossolanamente. Mettere la scarola in una pentola senza acqua e cuocere coperto a fuoco bassissimo finché non sarà appassita perdendo l'acqua di vegetazione e gran parte del suo volume. Mettere la scarola in uno scolapasta e lasciarla raffreddare, poi strizzarla. L'obiettivo è che la verdura perda più acqua possibile.

Rosolare in un tegame gli spicchi di aglio in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungere la scarola e rosolare a fuoco vivace in modo che si asciughi l'acqua che sicuramente si formerà sul fondo della padella. Quando la scarola sarà abbastanza asciutta, aggiungere le acciughe tritate, le olive tagliate a fettine e private del nocciolo, i capperi, i pinoli e l'uvetta di Corinto (non usate la Sultanina perché è per dolci ed è troppo dolce per un piatto salato). Dopo 5 minuti circa di cottura, trasferite il ripieno in una ciotola ampia e lasciatelo raffreddare completamente. Potete preparare il ripieno per la pizza di scarola anche con un giorno di anticipo e conservarlo in frigorifero.

Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, sgonfiarlo e trasferirlo sul piano di lavoro. Dividerlo in due panetti non uguali, uno più grande dell'altro. Ungere bene la teglia tonda o rettangolare che avete scelto e stendere il panetto più grande. Metterlo nella teglia: dovrà coprire il fondo e i lati della teglia in modo da potere poi essere ripiegato sul secondo disco per sigillare la pizza di scarola. Riempire con la farcia, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva. Stendere il secondo panetto e ricoprire la scarola, poi sigillare i bordi ripiegando l'impasto verso il centro della pizza e pizzicandolo per sigillare. Spennellare l'intera pizza di scarola con olio extravergine di oliva, coprire con pellicola per alimenti a contatto e lasciare lievitare ancora un'ora a temperatura ambiente o in forno con lucina accesa.

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Quando la pizza di scarola sarà visibilmente lievitata, praticare sulla superficie alcuni fori (vi suggerisco di tagliare l'impasto con una forbice) in modo che il vapore prodotto dalla cottura possa fuoriuscire. Infornare a metà altezza e cuocere per 45 minuti circa. Lasciare raffreddare completamente la pizza di scarola prima di servire. Potete gustarla fredda o leggermente riscaldata. Buon appetito!

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6 commenti

Francesco 2 Aprile 2021 - 20:01

Ho provato a fare la pizza di scarola seguendo alla lettera le tue indicazioni. Il ripieno è venuto molto saporito ed ha rispettato a pieno le mie aspettative. La pasta della pizza invece non è lievitata in maniera sufficiente rimanendo, anche dopo un a lunga lievitazione, piuttosto dura. Avevo fatto metà farina 00 e metà farina 0 ma non credo sia stato questo il problema: forse 1 grammo di lievito per 350 di farina è poco? Grazie e buona Pasqua.

Reply
Ada Parisi 2 Aprile 2021 - 20:31

Ciao Francesco, una corretta lievitazione non dipende dalla quantità di lievito ma dal tempo della lievitazione. Forse avrebbe dovuto lievitare più a lungo. Considera che con piccole quantità di lievito il risultato è molto più digeribile ma i tempi di lievitazione molto più lunghi e non ci sono parametri stabili per indicare esattamente quanto tempo ci vuole, perché dipende da temperatura e umidità della stanza. Un caro saluto e buona Pasqua, Ada

Reply
Rita 16 Marzo 2021 - 09:24

Can I please have recipes in English? Thank you

Reply
Ada Parisi 16 Marzo 2021 - 09:45

Hallo Rita, you can read the whole blog in English by clicking here https://www.sicilianicreativiincucina.it/?lang=en

Let me know if it works for you
Ada

Reply
Maite la basque 16 Marzo 2021 - 07:29

Bonjour Ada, en ore une recette qu’il me tarde de faire , idéale pour un repas du soir. Le fait de pouvoir la déguster froide est un plus. Je vais la faire à l’identique avec anchois, câpres, olives. Je me régale d’avance.
Bonne journée.
Maïté

Reply
Ada Parisi 17 Marzo 2021 - 11:02

Salut Maité, merci! Je suis sûr que vous aimerez cette recette, car elle est savoureuse mais légère. Merci du fond du cœur pour l’attention avec laquelle vous me lisez. Ada

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