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Pitone messinese

Ricetta originale con video passo passo

by Ada Parisi
5 min read
Pitoni messinesi, ricetta originale senza lievito

Sua maestà il pitone messinese nella sua ricetta originale, senza lievito. “U’ pituni”, ossia il pitone (o pidone) è un tipico street food siciliano e in particolare della mia città, Messina. I pitoni messinesi sono fatti da un sottile guscio di pasta senza lievito a base di strutto, farina, acqua e vino. E sono farciti tradizionalmente con tuma, scarola riccia (indivia), acciuga e tanto, tantissimo pepe nero. Sul mio canale Youtube trovate la VIDEO RICETTA, e ne trovate anche un’altra versione sul mio profilo Instagram.

E, se volete vedere un professionista al lavoro, ecco anche  la VIDEO RICETTA dei pitoni messinesi realizzati al Panificio Laganà di Messina, ormai rimasto l’ultimo baluardo di questa antica arte. Il pitone messinese si può cuocere anche al forno per una versione minimamente più light, che vivamente vi sconsiglio: se uno deve peccare, che pecchi fino in fondo. E’ una ricetta che non può mancare sulle tavole messinesi nei giorni di festa, ad esempio durante le feste natalizie.

I  miei ricordi del pitone messinese

Negli ultimi anni, purtroppo, si è un po’ persa la tradizione di questo impasto sottile e sfogliato a vantaggio di uno lievitato, gonfio e farcito ormai con il solito, triste formaggio filante al posto della tuma, o anche con prosciutto e formaggio. Una massificazione del gusto che sta facendo perdere le cose belle della nostra isola. Per me, invece, il pitone messinese è un ricordo meraviglioso: il migliore era quello della focacceria Oliva in via Tommaso Cannizzaro, ormai chiusa.

Oggi, il pitone rimane un grande classico dello street food messinese. Un patrimonio custodito ormai da pochissime rosticcerie e panifici, insieme all’intramontabile ARANCINO MESSINESE a forma piramidale (con pezzetti di mortadella e ragù), alla mozzarella in carrozza e alla FOCACCIA MESSINESE CON LA TUMA. In versione mignon, possono essere parte di un ottimo aperitivo o di uno sfizioso antipasto per cene rustiche. Ovviamente, se siete appassionati di rustici siciliani, oltre a dare una occhiata a tutte le mie RICETTE SICILIANE, non potete perdere gli arancini al burro o al ragù, con la video ricetta passo passo, oppure lo sfincione palermitano. Buona giornata!

Pitoni messinesi, ricetta originale senza lievito

I PITONI MESSINESI (ricetta siciliana)

Porzioni: 10 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
( 5 voted )

Ingredienti

DOSI PER 10 PIDONI CIRCA:

1 chilogrammo di farina 00

110 grammi di strutto

270 millilitri di acqua minerale naturale

80 millilitri di vino bianco secco

10 grammi di sale

un cucchiaino di zucchero

250 grammi di formaggio tipo tuma fresca o formaggio primo sale siciliano

acciughe sottolio sgocciolate o sottosale dissalate

2 cespi di scarola riccia

sale e pepe nero macinato fresco

olio extravergine di oliva

olio di semi di arachide per friggere

farina, quanto basta per spolverizzare il piano di lavoro

Procedimento

Per l'impasto dei pitoni messinesi: mettere sul piano di lavoro la farina, il sale e lo zucchero. Aggiungere piano piano l'acqua minerale e il vino bianco e iniziare a lavorare l'impasto fino a ottenere un composto grossolano. Aggiungere lo strutto, quindi lavorare con vigore per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico, di consistenza tenace. Avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e lasciare riposare a temperatura ambiente per un'ora.

Nel frattempo pulire, lavare bene e asciugare con cura la scarola (indivia riccia), quindi tagliare la verdura finemente. Tagliare a cubetti il formaggio tuma o primo sale. Fare a pezzetti anche le acciughe.

Quando sarà trascorso il tempo di riposo dell'impasto, lavorarlo sul piano di lavoro infarinato con il mattarello, ricavando un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro. Ripiegare la pasta a libro su se stessa, come si fa per la pasta sfoglia. Lavorare nuovamente con il mattarello formando ancora un rettangolo e ripiegare ancora una volta l'impasto a libro. Eseguire questo procedimento per almeno 5 volte, in modo che l'impasto in cottura abbia una sorta di sfogliatura. Dopo l'ultima piega, dividere l'impasto a metà e stenderlo a una altezza di 3-5 millimetri. Ricavare dei dischi usando dei coppapasta (per pitoni mignon) o usando il cerchio di una tortiera del diametro di 20-22 centimetri, per ottenere pitoni di dimensione normale.

Farcitura dei pitoni messinesi: condire la scarola ricca con olio extravergine di oliva e sale. Mettere al centro di ogni disco abbondante scarola, pressando bene, aggiungere qualche pezzetto di acciuga, i dadini di formaggio e pepe nero macinato fresco. Inumidire lievemente i bordi con pochissima acqua. Ripiegare i dischi su se stessi, formando una sorta di raviolone a forma di mezza luna. Pressare bene i bordi e rifilarli con una rotella. Guarda la VIDEO RICETTA sul mio canale YouTube per capire l'esatto procedimento

I pitoni messinesi, ricetta originale senza lievito

Frittura dei pitoni messinesi : vi consiglio di utilizzare un wok, che vi permetterà una cottura uniforme e rapida. Portare l'olio di semi di arachide a una temperatura di 165 gradi, quindi tuffare uno o due pitoni per volta, versando continuamente olio bollente sulla superficie e girandoli spesso. Se la temperatura sarà corretta, vedrete formarsi sulla superficie dei pitoni delle bolle. Proseguire fino a doratura dei pitoni. Una volta dorati, metterli sulla carta assorbente in modo che perdano l'olio in eccesso.

Gustare i pitoni messinesi caldi. Mai scaldarli al microonde perché diventano molli; è preferibile usare il forno statico a 100 gradi. E buon appetito!

Note

IL CONSIGLIO: Non saltate la fase della sfogliatura perché è fondamentale, solo facendo tutte le pieghe necessarie l'impasto del pitone una volta fritto risulterà leggerissimo e pieno di bolle. Potete cuocere i pitoni anche al forno, in una teglia leggermente oliata: se però volete peccare, peccate bene e friggeteli, non c'è paragone.

L'ABBINAMENTO: Per abbinare questa ricetta tradizionale scegliamo una birra prodotta proprio in riva allo Stretto. Il Birrificio Messina produce la "Doc 15", una birra dedicata al coraggio degli imprenditori che hanno fondato il birrificio dopo molte difficoltà. E' una lager, aromatica e luppolata, con una schiuma compatta e una gradazione alcolica contenuta (4,7% vol.) che la rende piacevolmente beverina.

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20 commenti

Anita 22 Agosto 2023 - 10:44

Condivido il giudizio sui pituni di Oliva , ottimi come la focaccia con la tua, difficile da trovare, più facile il primo sale. Io ho imparato da mia cugina messinese a farli con farina si semola e con lievito con inserito il pomodoro nella farcia. Buonissimi, hanno riscosso successo in tutta Italia. Comunque proverò la tua ricetta x l’impasto anche se più laboriosa. Se mi mandi ricette della trsdizione sicula, soprattutto con carciofi ne sono felice. Grazie , ciao

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Ada Parisi 22 Agosto 2023 - 15:44

Ciao Anita, è vero, ormai la tuma purtroppo è merce rarissima. Un vero peccato. Prova la mia ricetta dei pidoni e fammi sapere, un caro saluto! Ada

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Antonio 1 Maggio 2023 - 19:20

Ciao Ada e grazie per la ricetta la mia unica perplessità è sulla quantità di sale molto bassa in relazione al chilo di farina indicato nella ricetta , oltre alla bassissima idratazione che tra acqua e vino arriva al 35% dunque notevole difficoltà per amalgamare l’impasto anche con l’ausilio dello strutto..
Siccome sono alla ricerca della ricetta originale della tradizione messinese (quella storica per intenderci), ritieni che questa sia la ricetta originale oppure è una variante utilizzata dall’ottimo panificio Laganà? Te lo chiedo poichè di varianti ce ne sono davvero tante sul web e vengono tutte indicate come ricette classiche della tradizione messinese tanto da non capire quale realmente sia l’originale.

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Ada Parisi 1 Maggio 2023 - 22:26

Ciao Antonio, si questa è la ricetta originale. Quella del panificio Laganà rispecchia i ricordi dei pitoni che ho fin da piccola e quelli di mio padre. E anche la ricetta che si è sempre fatta in famiglia ma ad occhio. Ho fatto diverse ricerche e questa ricetta per me è assolutamente la più vici a alla tradizionale. Purtroppo ormai quasi nessuno li fa correttamente. L’impasto deve essere duro, perché va sfogliato per ottenere le bolle.Il sale è poco perché il ripieno è molto saporito. Non si usa lievito.un caro saluto, Ada

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Jessica 6 Gennaio 2023 - 10:26

Salve, volevo sapere se è possibile fare l’impasto in mattinata per poi utilizzarlo in serata. Grazie

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Ada Parisi 6 Gennaio 2023 - 16:49

Salve Jessica, si certo. Conserva l’impasto in frigorifero e tiralo fuori 30 minuti prima di lavorarlo. Un caro saluto

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salvo 27 Gennaio 2022 - 01:12

ciao, ma l’impasto fatto con farina 00 é venuto difficile da impastare e molto duro difficile anche da stendere é normale? grazie

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Ada Parisi 27 Gennaio 2022 - 01:14

ciao Salvo, sì è normale. Quello sfogliato è un impasto molto asciutto e molto duro, perchè non avendo lievito deve essere resistente, altrimenti quando farcisci rischi di bucarlo. Puoi avvolgere il panetto in pellicola per alimenti per un’ora circa in modo da favorire la creazione della maglia glutinica che renderà l’impasto più lavorabile. Un caro saluto. Ada

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Name* Patrick Pregiato 25 Aprile 2021 - 02:41

Cara Ada,
Sono americano ma a famigghia di me matri era di Missina. Ancora facemu cca i piduni. Ma devo dirti che la parola non ha niente che fare con “Python”. Viene da “pedi” – piede grosso che sarebbe “piduni “ in messinese.
Un caro saluto da New York
Patrizio.

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Ada Parisi 26 Aprile 2021 - 21:56

Ciao Patrick, certo la parola non ha nulla a che fare con Python, sicuramente in origine venivano chiamati piduni da ‘piede’, ma attualmente a Messina, e già da 30 anni almeno, la forma Pidoni è stata sostituita con Pitoni, forse ritenuta meno dialettale. Tant’è che anche sui motori di ricerca è indicizzato come ‘pitone’. Solo gli anziani e i panifici storici li chiamano talvolta ancora ‘pidoni’. Un caro saluto, Ada

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Salvatore 17 Dicembre 2020 - 07:18

Bella ricetta. Mia mamma li preparava precisamente così.
Ho visto ricette che includono pomodori, cosa ne pensi.

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Ada Parisi 17 Dicembre 2020 - 16:11

Ciao Salvatore, grazie. Penso che il pomodoro renda l’impasto più umido e quindi possa causare ulteriore fragilità, inoltre annacqua anche il gusto. Da quanto sono riuscita a ricostruire, nella ricetta tradizionale non era presente. Però sono per la libertà, se piace lo si metta pure. Un caro saluto e buone feste. Ada

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Daniela 29 Novembre 2019 - 19:41

Grazie per la ricetta! Se volessi farli al forno a quanti gradi e per quanto tempo dovrei tenerli?

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Ada Parisi 29 Novembre 2019 - 21:05

Ciao Daniela! Teglia unta e pitoni spennellati di olio extravergine. Forno a 200 gradi statico per 10-12 minuti, dipende da quanto tiri sottile la pasta. Dovrebbe comunque fare qualche bolla. Fammi sapere, Ada

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VINCENT 11 Febbraio 2019 - 17:15

E i pitoni di Arena, sul viale Garibaldi? Li faceva anche alla crema e alla cioccolata!

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Ada Parisi 12 Febbraio 2019 - 11:21

I miei preferiti erano quelli di Oliva in via Tommaso Cannizzaro, tradizionali senza lievito, con tuma e acciughe. per me non esistono altri pitoni… Quelli di Arena non li ricordo, ma all’epoca ero Oliva dipendente…

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Loredana 22 Ottobre 2018 - 10:12

Ciao Ada, domani preparerò i pitoni assieme a 6 ospiti americani! La ricetta dell’impasto mi fa pensare a quella dei cannoli, con i quali condivide anche le bolle, non sempre facilissime da ottenere. Che sia merito – anche – della sfogliatura? Inoltre, hai suggerimenti sulla farina da utilizzare in termini di W?

Grazie in anticipo

Reply
Ada Parisi 22 Ottobre 2018 - 10:53

Salve Loredana, allora, le bolle sono dovute interamente alla sfogliatura, se non viene eseguita correttamente le bolle non vengono. Quanto alla forza della farina, basta una 00 come indico in ricetta, perché i pitoni non hanno lievito e quindi non è necessaria una forza particolare perché la maglia glutinica è immediata e non sottoposta allo sforzo della lievitazione. Fammi sapere, Ada

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Elvira 24 Novembre 2019 - 18:02

Complimenti! Sei molto precisa e minuziosa nelle spiegazioni!

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Ada Parisi 25 Novembre 2019 - 12:48

Ti ringrazio! Benvenuta, Ada

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