Pitone messinese

“U’ pituni”, ossia il pitone (o pidone) è un tipico street food della mia città, Messina. I pitoni messinesi sono fatti da un sottile guscio di pasta non lievitata a base di strutto, farina, acqua e vino, farcito tradizionalmente con tuma, scarola riccia (indivia), acciuga e tanto, tantissimo pepe nero. Qui sul mio profilo Instagram trovate la mia VIDEO RICETTA PASSO PASSO dei pitoni messinesi. Il pitone messinese si può cuocere anche al forno per una versione minimamente più light, che vivamente vi sconsiglio: se uno deve peccare, che pecchi fino in fondo.

I ricordi.

Negli ultimi anni, purtroppo, si è un po’ persa la tradizione di questo impasto sottile e sfogliato a vantaggio di uno lievitato, gonfio e farcito ormai con il solito, triste formaggio filante al posto della tuma, o anche con i tremendi prosciutto e formaggio. Una massificazione del gusto che sta facendo perdere le cose belle della nostra isola. Per me, invece, il pitone messinese è un ricordo meraviglioso: il migliore era quello della focacceria Oliva in via Tommaso Cannizzaro, ormai chiusa. Oggi, il pitone rimane un grande classico dello street food messinese. Un patrimonio custodito ormai da pochissime rosticcerie e panifici, insieme all’intramontabile arancino a forma piramidale (con pezzetti di mortadella e ragù), alla mozzarella in carrozza e alla focaccia con la tuma. In versione mignon, possono essere parte di un ottimo aperitivo o di uno sfizioso antipasto per cene rustiche. All’interno della ricetta trovate anche la VIDEO RICETTA dei pitoni messinesi realizzati al Panificio Laganà di Messina, ormai rimasto l’ultimo baluardo di questa antica arte. Ovviamente, se siete appassionati di rustici siciliani, oltre a dare una occhiata a tutte le mie RICETTE SICILIANE, non potete perdere gli arancini al burro o al ragù, con la video ricetta passo passo, oppure lo sfincione palermitano. Buona giornata!

I PITONI MESSINESI (ricetta siciliana)

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PORZIONI: 10 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • DOSI PER 10 PIDONI CIRCA:
  • 1 chilogrammo di farina 00
  • 110 grammi di strutto
  • 270 millilitri di acqua minerale naturale
  • 80 millilitri di vino bianco secco
  • 10 grammi di sale
  • un cucchiaino di zucchero
  • 250 grammi di formaggio tipo tuma fresca o formaggio primo sale siciliano
  • acciughe sottolio sgocciolate o sottosale dissalate, quanto basta
  • 2 cespi di scarola riccia
  • sale e pepe nero macinato fresco, quanto basta
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • olio di semi di arachide per friggere, quanto basta
  • farina, quanto basta per spolverizzare il piano di lavoro

PROCEDIMENTO

I pitoni messinesi

Per l’impasto dei pitoni messinesi: mettere sul piano di lavoro la farina, il sale e lo zucchero. Aggiungere piano piano l’acqua minerale e il vino bianco e iniziare a lavorare l’impasto fino a ottenere un composto grossolano. Aggiungere lo strutto, quindi lavorare con vigore per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico, di consistenza tenace. Avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e lasciare riposare a temperatura ambiente per un’ora.

Nel frattempo pulire, lavare bene e asciugare con cura la scarola (indivia riccia), quindi tagliare la verdura finemente. Tagliare a cubetti il formaggio tuma o primo sale. Fare a pezzetti anche le acciughe.

Quando sarà trascorso il tempo di riposo dell’impasto, lavorarlo sul piano di lavoro infarinato con il mattarello, ricavando un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro. Ripiegare la pasta a libro su se stessa, come si fa per la pasta sfoglia. Lavorare nuovamente con il mattarello formando ancora un rettangolo e ripiegare ancora una volta l’impasto a libro. Eseguire questo procedimento per almeno 5 volte, in modo che l’impasto in cottura abbia una sorta di sfogliatura. Dopo l’ultima piega, dividere l’impasto a metà e stenderlo a una altezza di 3-5 millimetri. Ricavare dei dischi usando dei coppapasta (per pitoni mignon) o usando il cerchio di una tortiera del diametro di 20-22 centimetri, per ottenere pitoni di dimensione normale.

Farcitura dei pitoni messinesi: condire la scarola ricca con olio extravergine di oliva e sale. Mettere al centro di ogni disco abbondante scarola, pressando bene, aggiungere qualche pezzetto di acciuga, i dadini di formaggio e pepe nero macinato fresco. Inumidire lievemente i bordi con pochissima acqua. Ripiegare i dischi su se stessi, formando una sorta di raviolone a forma di mezza luna. Pressare bene i bordi e rifilarli con una rotella.

Frittura dei pitoni messinesi : vi consiglio di utilizzare un wok, che vi permetterà una cottura uniforme e rapida. Portare l’olio di semi di arachide a una temperatura di 165 gradi, quindi tuffare uno o due pitoni per volta, versando continuamente olio bollente sulla superficie e girandoli spesso. Se la temperatura sarà corretta, vedrete formarsi sulla superficie dei pitoni delle bolle. Proseguire fino a doratura dei pitoni. Una volta dorati, metterli sulla carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso.

Gustare i pitoni messinesi caldi. Mai scaldarli al microonde perché diventano molli; è preferibile usare il forno statico a 100 gradi. E buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Per abbinare questa ricetta tradizionale scegliamo una birra prodotta proprio in riva allo Stretto. Il Birrificio Messina produce la “Doc 15“, una birra dedicata al coraggio degli imprenditori che hanno fondato il birrificio dopo molte difficoltà. E’ una lager, aromatica e luppolata, con una schiuma compatta e una gradazione alcolica contenuta (4,7% vol.) che la rende piacevolmente beverina.

SUGGERIMENTI

Non saltate la fase della sfogliatura perché è fondamentale, solo facendo tutte le pieghe necessarie l'impasto del pitone una volta fritto risulterà leggerissimo e pieno di bolle. Potete cuocere i pitoni anche al forno, in una teglia leggermente oliata: se però volete peccare, peccate bene e friggeteli, non c'è paragone.

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4 comments

VINCENT 11 Febbraio 2019 at 17:15

E i pitoni di Arena, sul viale Garibaldi? Li faceva anche alla crema e alla cioccolata!

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Ada Parisi 12 Febbraio 2019 at 11:21

I miei preferiti erano quelli di Oliva in via Tommaso Cannizzaro, tradizionali senza lievito, con tuma e acciughe. per me non esistono altri pitoni… Quelli di Arena non li ricordo, ma all’epoca ero Oliva dipendente…

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Loredana 22 Ottobre 2018 at 10:12

Ciao Ada, domani preparerò i pitoni assieme a 6 ospiti americani! La ricetta dell’impasto mi fa pensare a quella dei cannoli, con i quali condivide anche le bolle, non sempre facilissime da ottenere. Che sia merito – anche – della sfogliatura? Inoltre, hai suggerimenti sulla farina da utilizzare in termini di W?

Grazie in anticipo

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Ada Parisi 22 Ottobre 2018 at 10:53

Salve Loredana, allora, le bolle sono dovute interamente alla sfogliatura, se non viene eseguita correttamente le bolle non vengono. Quanto alla forza della farina, basta una 00 come indico in ricetta, perché i pitoni non hanno lievito e quindi non è necessaria una forza particolare perché la maglia glutinica è immediata e non sottoposta allo sforzo della lievitazione. Fammi sapere, Ada

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