Pitone messinese

“U’ pituni”, ossia il pitone (o pidone) è un tipico street food della mia città, Messina. Si tratta di un sottile guscio di pasta non lievitata a base di strutto, farina, acqua e vino, che viene farcito tradizionalmente con tuma o primo sale, scarola riccia (indivia), acciuga e tanto, tantissimo pepe nero. Il pitone si può cuocere anche al forno per una versione minimamente più light, che vivamente vi sconsiglio: se uno deve peccare, che pecchi fino in fondo. Negli ultimi anni, purtroppo, si è un po’ persa la tradizione di questo impasto sottile e sfogliato a vantaggio di uno lievitato, gonfio e farcito ormai con il solito, triste formaggio filante al posto della tuma, o anche con i tremendi prosciutto e formaggio: una massificazione del gusto che sta facendo perdere le cose belle della nostra isola. Per me, invece, il pitone è un ricordo meraviglioso (il migliore era quello della focacceria Oliva in via Tommaso Cannizzaro, ormai chiusa) e rimane un grande classico dello street food messinese custodito ormai da pochissime rosticcerie e panifici, insieme all’intramontabile arancino a forma piramidale (con pezzetti di mortadella e ragù), alla mozzarella in carrozza e alla focaccia con la tuma. In versione mignon, possono essere parte di un ottimo aperitivo o di uno sfizioso antipasto per cene rustiche. Buona giornata!

I PITONI MESSINESI (ricetta siciliana), dosi per 20 pezzi circa

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PORZIONI: 10 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 1 chilogrammo di farina 00
  • 110 grammi di strutto
  • 270 millilitri di acqua minerale naturale
  • 80 millilitri di vino bianco secco
  • 10 grammi di sale
  • un cucchiaino di zucchero
  • 250 grammi di formaggio tipo tuma fresca o formaggio primo sale siciliano
  • acciughe sottolio sgocciolate o sottosale dissalate, quanto basta
  • 2 cespi di scarola riccia
  • sale e pepe nero macinato fresco, quanto basta
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • olio di semi di arachide per friggere, quanto basta
  • farina quanto basta per spolverizzare il piano di lavoro

PROCEDIMENTO

Per l’impasto dei pitoni: mettere sul piano di lavoro la farina, il sale e lo zucchero. Aggiungere piano piano l’acqua minerale e il vino bianco e iniziare a lavorare l’impasto fino a ottenere un composto grossolano. Aggiungere lo strutto, quindi lavorare con vigore per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico, di consistenza tenace. Avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e lasciare riposare a temperatura ambiente per un’ora.

Nel frattempo pulire, lavare bene e asciugare con cura la scarola (indivia riccia), quindi tagliare la verdura finemente. Tagliare a cubetti il formaggio tuma o primo sale. Fare a pezzetti anche le acciughe.

Quando sarà trascorso il tempo di riposo dell’impasto, lavorarlo sul piano di lavoro infarinato con il mattarello, ricavando un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro. Ripiegare la pasta a libro su se stessa, come si fa per la pasta sfoglia. Lavorare nuovamente con il mattarello formando ancora un rettangolo e ripiegare ancora una volta l’impasto a libro. Eseguire questo procedimento per almeno 5 volte, in modo che l’impasto in cottura abbia una sorta di sfogliatura. Dopo l’ultima piega, dividere l’impasto a metà e stenderlo a una altezza di 3-5 millimetri. Ricavare dei dischi usando dei coppapasta (per pitoni mignon) o usando il cerchio di una tortiera del diametro di 20-22 centimetri, per ottenere pitoni di dimensione normale.

Farcitura dei pitoni: condire la scarola ricca con olio extravergine di oliva e sale. Mettere al centro di ogni disco abbondante scarola, pressando bene, aggiungere qualche pezzetto di acciuga, i dadini di formaggio e pepe nero macinato fresco. Inumidire lievemente i bordi con pochissima acqua. Ripiegare i dischi su se stessi, formando una sorta di raviolone a forma di mezza luna. Pressare bene i bordi e rifilarli con una rotella.

Frittura dei pitoni: vi consiglio di utilizzare un wok, che vi permetterà una cottura uniforme e rapida. Portare l’olio di semi di arachide a una temperatura di 165 gradi, quindi tuffare uno o due pitoni per volta, versando continuamente olio bollente sulla superficie e girandoli spesso. Se la temperatura sarà corretta, vedrete formarsi sulla superficie dei pitoni delle bolle. Proseguire fino a doratura dei pitoni. Una volta dorati, metterli sulla carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso.

Gustare i pitoni caldi. Mai scaldarli al microonde perché diventano molli; è preferibile usare il forno statico a 100 gradi. E buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Per abbinare questa ricetta tradizionale scegliamo una birra prodotta proprio in riva allo Stretto. Il Birrificio Messina produce la “Doc 15“, una birra dedicata al coraggio degli imprenditori che hanno fondato il birrificio dopo molte difficoltà. E’ una lager, aromatica e luppolata, con una schiuma compatta e una gradazione alcolica contenuta (4,7% vol.) che la rende piacevolmente beverina.

Pitoni mjessinesi, ricetta originale dello street food più tipico della città dello Stretto

SUGGERIMENTI

Non saltate la fase della sfogliatura perché è fondamentale, solo facendo tutte le pieghe necessarie l'impasto del pitone una volta fritto risulterà leggerissimo e pieno di bolle. Potete cuocere i pitoni anche al forno, in una teglia leggermente oliata: se però volete peccare, peccate bene e friggeteli, non c'è paragone.

Pitoni mjessinesi, ricetta originale dello street food più tipico della città dello Stretto

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