Come preparare in casa i pitoni o pidoni messinesi: ricetta tradizionale e originale dello street food che trovi esclusivamente a Messina
Sua maestà il pitone messinese nella sua ricetta originale, senza lievito. “U’ pituni”, ossia il pitone (o pidone) è un tipico street food siciliano e in particolare della mia città, Messina. I pitoni o pidoni messinesi sono fatti da un sottile guscio di pasta senza lievito a base di strutto, farina, acqua e vino. La ricetta originale dei pitoni messinesi non prevede l’uso del lievito perché l’impasto viene sfogliato a mano per creare le caratteristiche bolle.
La video ricetta passo passo
I pitoni o pidoni messinesi sono farciti tradizionalmente con tuma, scarola riccia (indivia), acciuga e tanto, tantissimo pepe nero. Sul mio canale Youtube trovate la VIDEO RICETTA, e ne trovate anche un’altra versione sul mio profilo Instagram.
E, se volete vedere un professionista al lavoro, ecco anche la VIDEO RICETTA dei pitoni messinesi realizzati al Panificio Laganà di Messina, ormai rimasto l’ultimo baluardo di questa antica arte. Il pitone messinese si può cuocere anche al forno per una versione minimamente più light, che vivamente vi sconsiglio: se uno deve peccare, che pecchi fino in fondo. E’ una ricetta che non può mancare sulle tavole messinesi nei giorni di festa, ad esempio durante le feste natalizie.
Il pitone o pidone messinese: una ricetta davvero tradizionale
Negli ultimi anni, purtroppo, si è un po’ persa la tradizione di questo impasto sottile e sfogliato a vantaggio di uno lievitato, gonfio e farcito ormai con il solito, triste formaggio filante al posto della tuma, o anche con prosciutto e formaggio. Una massificazione del gusto che sta facendo perdere le cose belle della nostra isola. Per me, invece, il pitone messinese è un ricordo meraviglioso: il migliore era quello della focacceria Oliva in via Tommaso Cannizzaro, ormai chiusa.
Il mistero sull’origine del nome e la ricetta codificata come Pat
Sul nome ‘pitone’ o ‘pidone’ c’è una vera faida: in dialetto sono diffuse entrambe le forme, sia ‘u pitùni’ sia ‘u pidùni’. La polemica nasce da una naturale evoluzione fonetica della lingua siciliana, che tende storicamente a far pronunciare la “T” al posto della “D”. Storicamente la forma originaria sarebbe infatti ‘pidone’, registrata anche nel Vocabolario siciliano di Giorgio Piccitto e Giovanni Tropea, ma nel tempo la parlata popolare ha trasformato la D in una T, rendendo ‘pitone la forma oggi più diffusa e usata comunemente a Messina.
Per quanto riguarda l’origine di questo nome onestamente un po’ strano, c’è chi lo fa risalire a Pitone (un drago serpente, personaggio della mitologia greca). C’è chi collega il suo nome alla “pita” greca (il famoso pane appiattito) e infine chi lo ricollegal termine piede, da cui il nome Pidone.
Il pitone o pidone messinese fa anche parte del lungo elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) della Regione Sicilia. Viene inserito nella categoria dei rustici. Per la sua preparazione la farina suggerita è la Maiorca (farina di grano tenero tipo zero). Gli altri ingredienti sono sale, zucchero, acqua, vino bianco. L’uso del lievito non è previsto. L’origine di questo alimento viene ricondotta alla tradizione della cucina povera messinese.
Street food messinese: quali sono le ricette più tipiche
Oggi, il pitone rimane un grande classico dello street food messinese. Un patrimonio custodito ormai da pochissime rosticcerie e panifici, insieme all’intramontabile ARANCINO MESSINESE a forma piramidale (con pezzetti di mortadella e ragù), alla mozzarella in carrozza e alla FOCACCIA MESSINESE CON LA TUMA. In versione mignon, possono essere parte di un ottimo aperitivo o di uno sfizioso antipasto per cene rustiche. Ovviamente, se siete appassionati di rustici siciliani, oltre a dare una occhiata a tutte le mie RICETTE SICILIANE, non potete perdere gli arancini al burro o al ragù, con la video ricetta passo passo, oppure lo sfincione palermitano. Buona giornata!
24 commenti
Grazie per la ricetta originale .Vorrei poter sostituire lo strutto :olio?
Si, olio freddo di congelatore. Buone feste.
Complimenti
Ada, hai avuto la capacità di ricercare e trovare la vera ricetta dei Pidoni Messinesi. I commenti e le spiegazioni sono curate nei dettagli accompagnate da un ottima logica culinaria.
Grazie Luigi, onestamente è frutto di una lunga ricerca e di tante prove. Devo ringraziare Natale Laganà, dell’omonima rosticceria, per avere messo a mia disposizione le sue conoscenze. Un caro saluto, Ada
Condivido il giudizio sui pituni di Oliva , ottimi come la focaccia con la tua, difficile da trovare, più facile il primo sale. Io ho imparato da mia cugina messinese a farli con farina si semola e con lievito con inserito il pomodoro nella farcia. Buonissimi, hanno riscosso successo in tutta Italia. Comunque proverò la tua ricetta x l’impasto anche se più laboriosa. Se mi mandi ricette della trsdizione sicula, soprattutto con carciofi ne sono felice. Grazie , ciao
Ciao Anita, è vero, ormai la tuma purtroppo è merce rarissima. Un vero peccato. Prova la mia ricetta dei pidoni e fammi sapere, un caro saluto! Ada
Ciao Ada e grazie per la ricetta la mia unica perplessità è sulla quantità di sale molto bassa in relazione al chilo di farina indicato nella ricetta , oltre alla bassissima idratazione che tra acqua e vino arriva al 35% dunque notevole difficoltà per amalgamare l’impasto anche con l’ausilio dello strutto..
Siccome sono alla ricerca della ricetta originale della tradizione messinese (quella storica per intenderci), ritieni che questa sia la ricetta originale oppure è una variante utilizzata dall’ottimo panificio Laganà? Te lo chiedo poichè di varianti ce ne sono davvero tante sul web e vengono tutte indicate come ricette classiche della tradizione messinese tanto da non capire quale realmente sia l’originale.
Ciao Antonio, si questa è la ricetta originale. Quella del panificio Laganà rispecchia i ricordi dei pitoni che ho fin da piccola e quelli di mio padre. E anche la ricetta che si è sempre fatta in famiglia ma ad occhio. Ho fatto diverse ricerche e questa ricetta per me è assolutamente la più vici a alla tradizionale. Purtroppo ormai quasi nessuno li fa correttamente. L’impasto deve essere duro, perché va sfogliato per ottenere le bolle.Il sale è poco perché il ripieno è molto saporito. Non si usa lievito.un caro saluto, Ada
Salve, volevo sapere se è possibile fare l’impasto in mattinata per poi utilizzarlo in serata. Grazie
Salve Jessica, si certo. Conserva l’impasto in frigorifero e tiralo fuori 30 minuti prima di lavorarlo. Un caro saluto
ciao, ma l’impasto fatto con farina 00 é venuto difficile da impastare e molto duro difficile anche da stendere é normale? grazie
ciao Salvo, sì è normale. Quello sfogliato è un impasto molto asciutto e molto duro, perchè non avendo lievito deve essere resistente, altrimenti quando farcisci rischi di bucarlo. Puoi avvolgere il panetto in pellicola per alimenti per un’ora circa in modo da favorire la creazione della maglia glutinica che renderà l’impasto più lavorabile. Un caro saluto. Ada
Cara Ada,
Sono americano ma a famigghia di me matri era di Missina. Ancora facemu cca i piduni. Ma devo dirti che la parola non ha niente che fare con “Python”. Viene da “pedi” – piede grosso che sarebbe “piduni “ in messinese.
Un caro saluto da New York
Patrizio.
Ciao Patrick, certo la parola non ha nulla a che fare con Python, sicuramente in origine venivano chiamati piduni da ‘piede’, ma attualmente a Messina, e già da 30 anni almeno, la forma Pidoni è stata sostituita con Pitoni, forse ritenuta meno dialettale. Tant’è che anche sui motori di ricerca è indicizzato come ‘pitone’. Solo gli anziani e i panifici storici li chiamano talvolta ancora ‘pidoni’. Un caro saluto, Ada
Bella ricetta. Mia mamma li preparava precisamente così.
Ho visto ricette che includono pomodori, cosa ne pensi.
Ciao Salvatore, grazie. Penso che il pomodoro renda l’impasto più umido e quindi possa causare ulteriore fragilità, inoltre annacqua anche il gusto. Da quanto sono riuscita a ricostruire, nella ricetta tradizionale non era presente. Però sono per la libertà, se piace lo si metta pure. Un caro saluto e buone feste. Ada
Grazie per la ricetta! Se volessi farli al forno a quanti gradi e per quanto tempo dovrei tenerli?
Ciao Daniela! Teglia unta e pitoni spennellati di olio extravergine. Forno a 200 gradi statico per 10-12 minuti, dipende da quanto tiri sottile la pasta. Dovrebbe comunque fare qualche bolla. Fammi sapere, Ada
E i pitoni di Arena, sul viale Garibaldi? Li faceva anche alla crema e alla cioccolata!
I miei preferiti erano quelli di Oliva in via Tommaso Cannizzaro, tradizionali senza lievito, con tuma e acciughe. per me non esistono altri pitoni… Quelli di Arena non li ricordo, ma all’epoca ero Oliva dipendente…
Ciao Ada, domani preparerò i pitoni assieme a 6 ospiti americani! La ricetta dell’impasto mi fa pensare a quella dei cannoli, con i quali condivide anche le bolle, non sempre facilissime da ottenere. Che sia merito – anche – della sfogliatura? Inoltre, hai suggerimenti sulla farina da utilizzare in termini di W?
Grazie in anticipo
Salve Loredana, allora, le bolle sono dovute interamente alla sfogliatura, se non viene eseguita correttamente le bolle non vengono. Quanto alla forza della farina, basta una 00 come indico in ricetta, perché i pitoni non hanno lievito e quindi non è necessaria una forza particolare perché la maglia glutinica è immediata e non sottoposta allo sforzo della lievitazione. Fammi sapere, Ada
Complimenti! Sei molto precisa e minuziosa nelle spiegazioni!
Ti ringrazio! Benvenuta, Ada