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Pistacchio: origini proprietà e ricette siciliane

by Ada Parisi
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Pistacchio: origini proprietà e ricette siciliane

Il 26 febbraio si celebra la giornata internazionale del pistacchio: e per il World Pistacchio Day 2021 ho deciso di raccontarvi origini e proprietà di questo frutto straordinario accompagnando il racconto con tutte le mie ricette  siciliane dolci e salate con il pistacchio . Dagli arancini alla torta, dal semifreddo alle lasagne. Chi mi segue sa che amo moltissimo questo prodotto. E, come siciliana, non posso non avere un amore speciale per il pistacchio verde di Bronte Dop, Anche se ci sono altre varietà di pistacchio eccellenti nel mondo e, in ogni caso, il pistacchio in genere è un frutto del benessere e della salute. Spero che questo articolo sul pistacchio (origini proprietà e ricette siciliane) vi interessi e che da ora possiate consumare questi piccoli frutti  con più gusto.

Il pistacchio, origini e proprietà

Il pistacchio (Pistacia vera), è un albero che appartiene alla famiglia della Anacardiaceae. E’ originario del Medio Oriente ma ora la sua coltivazione si è diffusa in tutto il mondo. Gli alberi possono raggiungere i 10 metri di altezza e sono molto longevi. frutti sono piccoli semi di colore verde, ricoperti da una buccia sottile tra il violaceo e il marrone e racchiuso in un guscio duro.

Torta siciliana al pistacchio di Bronte Dop

I pistacchi sono una fonte importante di carotenoidi (beta-carotene, luteina e zeaxantina) e polifenoli (antociani, catechine e isoflavoni) che riducono il rischio di malattie cardiovascolari e abbassano il colesterolo cattivo (Ldl). In particolare, gli antociani hanno una azione anti infiammatoria e anti cancro. I pistacchi contengono anche vitamina B1, B2, B3 e B6, oltre a vitamina C e vitamina E. Tra i minerali, spicca il contenuto in potassio, magnesio, calcio e fosforo. L’alto contenuto in fibre e proteine vegetali aiuta anche a prevenire l’obesità, ma attenzione alle calorie, visto che 30 grammi di pistacchi (la porzione consigliata come consumo quotidiano di frutta secca) contengono 160 calorie, mentre 100 grammi ne contengono oltre 600, derivanti al 56% da grassi, al 27% da carboidrati e al 18% da proteine.

Produzione del pistacchio nel mondo

I principali paesi produttori di pistacchio sono gli Stati Uniti (soprattutto la California), la Turchia, l’Iran, la Siria e la Grecia. In Italia si produce pistacchio nell’areale di Bronte in Sicilia, alle pendici dell’Etna, e c’è una piccolissima produzione anche in Basilicata, a Stigliano. La produzione siciliana non è ovviamente paragonabile a quella dei grandi paesi produttori, (parliamo dell’1% circa della produzione mondiale) ma si tratta di un pistacchio molto pregiato. Il pistacchio verde di Bronte ha ricevuto il marchio Dop nel 2009 ed è presidio Slow Food. Ad oggi la Cina è il più grande consumatore mondiale di pistacchio, con un consumo di oltre 80.000 tonnellate all’anno, mentre gli Stati Uniti ne consumano 45.000 tonnellate, la Russia 15.000 e l’India 10.000.

Pistacchio verde di Bronte Dop

Il pistacchio verde di Bronte Dop

Il pistacchio di Bronte Dop si produce nell’areale di Bronte, in Sicilia, tra Adranao e Biancavilla, alle pendici dell’Etna, su terreni lavici. Lavarietà appartiene alla specie botanica “Pistacia vera”, cultivar “Napoletana”, chiamata anche “Bianca” o “Nostrale”, innestata su “Pistacia terebinthus”. Le piante (poco più di 2000 su oltre 3.000 ettari) fruttificano ogni due anni nel periodo compreso tra agosto e settembre e la raccolta viene effettuata a mano. I frutti, una volta rimosso il mallo esterno, vengono essiccati al sole o a temperatura controllata. Il pistacchio di Bronte Dop è riconoscibile, rispetto ad altre tipologie, perché ha una forma allungata e poco compressa e un seme di colore verde smeraldo coperto da una pellicina rosso rubino che, seccando, diventa marrone violaceo. Qui trovate il disciplinare di produzione, per approfondire l’argomento.

Le ricette dolci e salate con il pistacchio

In purezza, sotto forma di granella, farina, pasta neutra o dolcificata, il pistacchio si presta a diventare protagonista di tantissime ricette sia dolci sia salate. La cucina siciliana è ovviamente ricchissima di ricette con il pistacchio e non solo nella zona dell’Etna, in cui si produce.

Biscotti, facili e deliziosi

I biscotti con il pistacchio sono tra le ricette dolci siciliane più amate: a partire dalle classiche PASTA DI MANDORLA AL PISTACCHIO  senza glutine e senza burro, un trionfo di gusto immancabile in tutte le pasticcerie dell’isola.

Tra i biscotti al pistacchio più semplici ma gustosi sono sicuramente da provare i BISCOTTI VEGANI AL PISTACCHIO E LIMONE  (che piaceranno anche ai non vegani). Ma anche quelli al PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO, perfetti per l’inzuppo. O i miei BISCOTTI MORBIDISSIMI AL PISTACCHIO , ricoperti di crema al pistacchio: golosi e squisiti, si conservano morbidi a lungo.

Torte e crostate, per i più golosi

Il pistacchio si presta in modo eccezionale alla nascita di torte e crostate davvero strepitose. La pasticceria siciliana abbina spesso il pistacchio alla ricotta e io traggo continuamente ispirazione da ingredienti siciliani per creare sempre nuovi dolci  Al primo posto nella classifica delle migliori ricette di dolci con il pistacchio c’è sicuramente la TORTA AL PISTACCHIO DI BRONTE  un trionfo di pistacchio nell’impasto, nella crema, nella copertura. Facile da fare, la amerete.

Simile ma arricchita da fragoline di bosco e con ricotta in crema la TORTA AL PISTACCHIO CON RICOTTA E FRAGOLINE  è un grande classico, semplice da preparare ma elegante e perfetta per un compleanno o per una occasione speciale.

Se volete strappare l’applauso ai vostri ospiti, allora la TORTA AL CIOCCOLATO CON CREMA MASCARPONE e PISTACCHIO E FRUTTI DI BOSCO è quello che fa per voi: cioccolato, mascarpone, crema di pistacchio e tanta frutta per un dolce coreografico e lussureggiante.

Se preferite i dolci ‘croccanti’, con consistenze diverse, allora le crostate con il pistacchio sono sicuramente il vostro genere. La base di frolla o brisè o sfoglia può essere riempita con quello che preferite  e il pistacchio valorizza ogni tipo di ripieno. La mia crostata con il pistacchio preferita in assoluto è la CROSTATA AL PISTACCHIO, CIOCCOLATO BIANCO e LIMONE. Il segreto è la pasta neutra di pistacchio, in modo che il dessert non risulti troppo dolci. E vedrete aprirsi le porte del paradiso.

Al secondo posto, la CROSTATA CON CREMA FRANGIPANE AL PISTACCHIO E PESCHE di Leonforte, anch’esse una eccellenza siciliana e presidio Slow Food. Strepitosa, potete prepararla anche con le pesche sciroppate.

Terzo posto per la CROSTATA ALLA PANNA COTTA AL PISTACCHIO e PESCHE CARAMELLATE, con una cremosa panna cotta e l’acidità delle pesche. Un dolce elegante e senza tempo.

Dolci al cucchiaio, cremosa tentazione

I dolci al cucchiaio sono facili, versatili e deliziosi. E il pistacchio li rende irresistibili. Iniziamo con il più amato, il vero SEMIFREDDO AL PISTACCHIO, un classico della gelateria siciliana, preparato come si fa nelle migliori pasticcerie dell’isola. Ancora, la BAVARESE AL PISTACCHIO, cremosissima e perfetta con una salsa al cioccolato fondente, semplice da preparare.

Un po’ più laboriosa, ma è un grandissimo classico della pasticceria, la MILLEFOGLIE AL PISTACCHIO E CAFFE’ , con due diverse creme. Infine, la COPPA DI CREMA AGLI AGRUMI E PISTACCHIO, dove affondare un cucchiaino dopo l’altro. Semplicissima da preparare.

Ricette salate con il pistacchio

Il pistacchio non si presta solo a essere usato in pasticceria, ma anche nelle ricette salate. La cucina siciliana è ricca di piatti salati a base di pistacchio, sia come protagonista e ingrediente fondamentale, sia come gustosa guarnizione del piatto. Perché se è vero che le origini del pistacchio sono asiatiche, le ricette siciliane ormai non possono fare a meno di questo ingrediente dalle straordinarie proprietà.

Una delle ricette siciliane più amate è il PESTO DI PISTACCHIO. Ricetta originale senza panna e senza null’altro che il pistacchio e l’olio extravergine di oliva. Un pesto che a me piace abbinare ai gamberi, ma che potete utilizzare nel modo che preferite. La ricetta che quest’anno ho amato di più è stata sicuramente quella degli ARANCINI DI RISO AL PISTACCHIO e mortadella, una delle ricette più tipiche della cucina siciliana e catanese in particolare: provateli e ve ne innamorerete anche voi

Per chi non rinuncia alla parta al forno, ecco le LASAGNE AL PISTACCHIO :cremose, dal gusto intenso e delicato insieme. Un primo piatto siciliano perfetto per il pranzo della domenica. Se preferite i sapori più delicati e avete poco tempo da dedicare alla cucina, ecco la PASTA CON RICOTTA MORTADELLA E PISTACCHIO, semplicissima da preparare.

In mood estivo, la ricetta della PASTA CON POMODORINI, GAMBERI E PISTACCHIO rappresenta perfettamente l’essenza della cucina siciliana: sapori intensi, semplicità ed eleganza. Tra i contorni, le CIPOLLE GRATINATE AL FORNO AL PISTACCHIO sono una ricetta semplice e sfiziosa, da abbinare ai FINOCCHI GRATINATI AL PISTACCHIO per creare alternative vegetariane e golose.

La ricetta perfette per chi ama dedicarsi ai lievitati è i PANE IN CASSETTA AL PISTACCHIO, soffice e profumato, ottimo per accompagnare formaggi e salumi ma anche con le confetture a colazione.

IL PISTACCHIO WORLD DAY

Ogni 26 febbraio si celebra la Giornata Internazionale del pistacchio, istituita per conoscere e informare tutti sulle  proprietà del pistacchio. Se il mio articolo sul “pistacchio: origini proprietà e ricette siciliane” vi è piaciuto, ecco una breve bibliografia per approfondire l’argomento.

BIBLIOGRAFIA:

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