Petto d’anatra con salsa di visciole e vino Nobile

Stavolta ho deciso di cimentarmi con l’anatra. Non che io non l’abbia mai cucinata, l’ho fatta al forno, l’ho persino scalcata a mano per farne un ragù, ma il petto d’anatra con una salsa di frutta ‘alla francese’ non l’avevo mai fatto. Sono stata ispirata dalla confettura di visciole dell’azienda agricola Sigi, che mi è sembrata un perfetto abbinamento con l’anatra. Io, tra l’altro, amo molto l’abbinamento dolce-salato e non vedo perché un’ottima confettura debba necessariamente diventare per forza un dolce (l’avrete capito che mi piacciono i piatti insoliti). Ovviamente ora farò urlare i salutisti, ma avendo preparato un’anatra di ispirazione francese, le patate e i fagiolini sono cotti nel burro, non nell’olio.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 petti d’anatra del peso totale di circa 800 grammi
• 8 patate 
• 400 grammi di fagiolini
• 100 grammi di burro 
• sale e pepe quanto basta
• Fleur de sel quanto basta
• un ramo di rosmarino
• qualche filo di erba cipollina

per la salsa:

• 200 ml di confettura di visciole o amarene o ciliegie
• 100 ml di Vino Nobile di Montepulciano
• 20 grammi di burro
• pepe quanto basta

Pulire i fagiolini e pelare le patate. Lessare i fagiolini in abbondante acqua salata: cuocerli al dente, per circa 15 minuti, e scolarli. Mentre i fagiolini cuociono, tagliare a spicchi le patate e metterle in una padella con 60 grammi di burro: salare, aggiungere il rametto di rosmarino e fare cuocere le patate a fuoco medio rigirandole spesso finché non saranno dorate e croccanti. Quando i fagiolini saranno freddi, prenderne 30 e farne una piccola ‘fascina’: pareggiare le estremità con il coltello e legare il pacchetto di fagiolini con l’erba cipollina.

Incidere con un coltello affilato il petto d’anatra dalla parte della pelle: fare delle incisioni in diagonale incrociate in modo da formare dei rombi. Scaldare una padella anti aderente e poggiarvi il petto d’anatra dalla parte della pelle, premendo bene in modo da farlo aderire completamente alla padella. Cuocendo, la pelle dell’anatra perderà parte del suo grasso e diventerà croccante, mentre il grasso rimasto diventerà morbido e gustoso. Fare cuocere l’anatra sulla pelle per 8 minuti, sempre premendola bene contro la padella, e poi girarla: farla cuocere altri 5 minuti dall’altra parte. L’anatra andrebbe servita molto al sangue, come nella foto. Se la preferite più cotta allungate i tempi di cottura, ma diventerà più dura. Salatela solo alla fine, e preferibilmente con il Fleur de sel.

Per la salsa, mettere in una casseruola il burro, la confettura di visciole e il vino e fare ridurre il tutto fino a ottenere una salsa sciropposa e densa. Pepare leggermente, per non modificare troppo il gusto dolce della salsa e tenerla in caldo.

Mentre l’anatra cuoce, scaldare le patate e rosolare il pacchetto di fagiolini nel burro. Quando l’anatra sarà cotta, farla riposare due minuti, poi scalopparla con un coltello affilato in diagonale in fette di circa un centimetro di spessore.

Servire l’anatra, guarnita con il rosmarino, versandovi sopra abbondante salsa ben calda, le patate e il pacchetto di fagiolini. Servite a parte la salsa avanzata.

L’ABBINAMENTO: Abbiamo voluto abbinare a questo secondo piatto il “Messaggero“, Vino Nobile di Montepulciano Docg (annata 2007) prodotto dall’azienda Montemercurio. I suoi profumi caratteristici di ciliegia e di visciola trovano un rinforzo nella salsa a base di confetture di visciole e di Nobile. Inoltre, il gusto morbido e rotondo del Messaggero è in grado di contrastare la grassezza della carne d’anatra e la leggera untuosità del burro, nel quale sono state rosolate le verdure.